Man sollte sich nicht nachts Kochvideos anschauen, schon gar keine aus Fernost. Habe ich aber trotzdem gemacht und zur Belohnung einen Mordsjieper auf knusprigen Schweinebauch bekommen. Besonders ein Rezept hat mich durch seine Einfachheit überzeugt. Es ist die thailändische Variante für Siu Yuk, ein ursprünglich aus der chinesischen Provinz Guangdong (Kanton) stammender Klassiker. Siu Yuk ist mit einigem Aufwand verbunden. Erst werden unzählige kleine Löcher in die Haut gestochen, dann wird das Fleisch gekocht. Danach sticht man noch mehr Löcher in die Schwarte, die anschließend in Essig eingelegt wird. Das Fleisch wird mit einer Gewürzmischung eingerieben. Dann kommt das Stück in den Ofen, die Scharte wird dabei mit Salz bedeckt. Ist der Bauch gar, wird das Salz entfernt, die haut erneut punktiert und schließlich nter dem Grill des Ofen knusprig aufgepoppt. So zumindest der Workaround für zuhause. In Restaurants haben sie spezielle Öfen dafür.
Die thailändische Version, die ich heute vorstelle, ist da wesentlich einfacher und ebenfalls lecker, wenn sie auch, wie man neidlos anerkennen muss, nicht an das chinesische Original heranreicht.
Schweinebauch, hier etwa zwei Kilo. Wir brauchen rund die Hälfte davon.
Wir schneiden uns drei schöne Streifen à 300 Gramm herunter. Da wir das Fleisch später würfeln, ist es egal, ob wir längs oder quer schneiden. Den restlichen Bauch heben wir uns für eine andere Schweinerei auf.
Auch hier kochen wir das Fleisch für etwas zwanzig Minuten in Salzwasser mit einem großzügigem Schuss hellem Essig (am besten Reisessig) versetzt..
Dann lassen wir es abkühlen und komplett trocken werden. Das geht am besten über Nacht mit einem Handtuch abgedeckt im Kühlschrank.
Ausreichend hocherhitzbares Pflanzenöl heiß werden lassen und Bauch bei mäßiger Hitze (so um die 150 °C, obwohl ich nie messe) frittieren.
Herausnehmen und abtropfen lassen. Noch ist die Schwarte gummiartig.
Fett jetzt auf Volldampf erhitzen - es darf ruhig leicht rauchen - und Stücke das zweite Mal frittieren. Damit bei mir die Temperatur nicht sinkt, bade ich die Stücke jetzt einzeln im Öl.
Das Ergebnis: eine knusprige Schwarte. So ganz zufrieden war ich dann aber doch nicht, es hätte ruhig noch knuspriger sein können. Deshalb habe die Haut noch mal zusätzlich mit dem Lötbrenner bearbeitet - hat auch nicht viel gebracht, würde ich nächstes Mal auch sein lassen. Dann mache ich das nämlich nicht auf dem Herd, sondern auf dem Wokbrenner, weil der einfach mehr Power hat und so die Temperatur konstant hoch halten kann. Lecker und crunchy war es trotzdem.
Salzen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Mehr Würze braucht man nicht, weil das Fleisch später meist in Wokgerichten weiter verwendet wird. Schmeckt aber auch so mit Dipsaucen, zum Beispiel Nam Jim Gai und Reis fantastisch. Es ist selbstredend, dass bei solchen Gerichten, die ohne viel Würzung auskommen, die Qualität des Fleisches nicht Wurst ist.
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Flashback:
Gestern vor einem Jahr: Couscous mit Huhn und Minz-Joghurtsauce
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