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Mittwoch, 8. Juli 2020

Pao La Jiao - Eingelegte Chili


Da wir schon mal dabei sind, unsere Vorräte an Würzzutaten aus der chinesischen Provinz Sichuan aufzustocken, kann ich auch gleich dieses Rezept für eingelegte Chili mit raushauen. Ich musste allerdings ein wenig schummeln, dann die Versorgungslage mit original Chili aus dieser Region ist, um es mal vorsichtig auszudrücken, bescheiden. Normalerweise nimmt man für Pao La Jiao eine Sorte namens Er Jing Tiao. Das ist eine schmale, längliche Art, die sich unten an der Spitze wie ein Haken krümmt. Sie ist recht mild, gibt aber eine schöne rote Farbe an die Speisen ab. Ich habe zwar welche bestellt, Lieferzeit ist aber erst irgendwann im August. Also habe ich mir mit milden Chili, beziheungsweise etwas pikanteren Peperoni ausgeholfen. Wir wollen irgendwas in der Stärke von Jalapeño.

Man kann natürlich auch in asiatischen Supermärkten eingelegt Chili im Glas kaufen. Das sind aber meist extrem scharfe Angelegenheiten, die für die Küche Sichuans ungeeignet sind, das sie geschmacklich alles andere erschlagen. 


China hat in seiner langen Geschichte auch immer wieder mit Hungersnöten kämpfen müssen, sogar Sichuan, das im Allgemeinen als "das Land des Überflusses" bezeichnet wird. Die Menschen mussten also immer in der Zeit sparen, damit sie in der Not hatte. Eingelegtes Gemüse ist das eine logische Angelegenheit. Lange haltbar, lecker im Geschmack und oft auch nach Monaten noch vitaminreich. Auch jetzt, wo es vielen Menschen vergleichsweise gut geht, gehört der Topf mit eingemachtem Gemüse in jede gute Küche. Dabei wird hier meist nicht in Essig sauer eingelegt, sondern wie bei Sauerkraut auf Lacto-Fermentierung gesetzt. Ich habe das mal ausprobiert und eine kleine Menge Chili angesetzt.
  • 240 ml Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Zucker
  • 20 g chinesischer Schnaps (Baiju), Wodka oder Gin
  • 5 rote lange, mild-scharfe Peperoni/Chili   
Wasser aufsetzen, Salz und Zucker hinzufügen und aufkochen, bis sich die Kristalle gelöst haben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und Alkohol angießen.


Ich habe meine Peperoni einmal mittig halbiert, da sie sonst nicht in das 400 Milliliter Schraubglas gepasst hätten. 


Sind die Früchten im Glas, kommt der Sud darüber, bis alles gut bedeckt ist. Deckel drauf und an einem dunklen Ort zwei bis drei Tage durchziehen lassen. Dann Chili in ein anderes, sauberes Glas umfüllen und nur ein wenig von dem Einlegesaft angießen. So sollten sie sich im Kühlschrank bis zu einem halben Jahr halten, da habe ich noch keine Erfahrungswerte. Mal sehen, wie das wird.
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Flashback:


Heute vor fünf Jahren: Johannisbeergelee

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