So, nun öffnet alle eure Chinesisch-Bücher, wir wollen mit der heutigen Lektion beginnnen. Da wir gerade dabei sind, "öffnen" heißt 开 (kāi). 胃(wèi) steht für "Magen". Zusammen heißt 开胃 (kāi wèi) so viel wie Vorspeise, was ja auch Sinn macht, da diese ja den Magen öffnen, also Appetit anregen soll. Deshalb kann 开胃 in Verbindung mit dem Wort für "Suppe", 湯 (tāng), sowohl "Vorspeisensuppe", als auch "appetitliche/appetitanregende Suppe" meinen. Wir machen also heute eine 开胃湯. Das Rezept hierzu stammt ausnahmsweise mal nicht aus Sichuan, da dort Suppen eher zum Ende des Mahls zu sich genommen werden. Wir sind heute in der Provinz Zhejiang im Nordosten des Landes, nah bei Shanghai, unterwegs. Da findet man im die Stadt Hangzhou mit ihrem West Lake. Dort kommt unsere heutige Suppe dem Namen nach her: Xīhú Niúròu Gēng (西湖牛肉羹) - Rindersuppe vom westlichen See.
Die Suppe ist eine recht schnelle Angelegenheit und ich denke, wenn man das Rindfleisch durch Ente oder Huhn ersetzt, mehr weißen Pfeffer, etwas guten Chinkiang-Essig und optional noch einen Klecks Tomatenmark, vielleicht noch ein paar eingeweichte Goldnadeln und Bambus hinzufügt, kommt man der aus Restaurants bekannten sauer-scharfen Pekingsuppe recht nah. Aber das ist nicht das heutige Ziel.
Wir brauchen für 4 Schälchen:
- 150 g Rinderfilet
- Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing) - optional
- etwas Ingwer - optional
- 60g Schiitake-Pilze
- 60 g kleine Weiße Birkenpilze (hier stattdessen Kräuterseitlinge)
- 150 g festen Tofu
- 400 ml chinesische Brühe (oder Wasser)
- Salz
- weißer Pfeffer
- Koriandergrün
- 1 EL Sojasauce
- 1,5 TL Kartoffelstärke mit 1,5 EL kaltem Wasser angerührt
Fast vergessen:
- 2 Eier
Was wäre eine Einlaufsuppe ohne sie? Wie man sieht habe ich Eiweiß und Dotter getrennt aufgeschlagen.
Das Fleisch erst fein Würfeln und dann mit dem Küchenbeil zu Hackfleisch verarbeiten. Mit zwei Beilen geht es schneller und sieht auch cooler aus. Beidhändig aus der Hüfte heraus, so wie in John Woo-Filmen. Das macht soviel Spaß, dass ich gar nicht mehr weiß, warum ich mir für teures Geld eine Fleischwolfaufsatz für die Küchenmaschine gekauft habe.
Wenn man möchte kann man das Fleisch nun mit einer Prise Salz, ein paar Tropfen Reiswein und etwas gemahlenem Ingwer vermengen.
Pilze und Tofu klein würfeln und mit dem Fleisch ein paar Sekunden in Salzwasser blanchieren. Etwaigen Schaum abschöpfen. Das macht unter anderem auch, um dem Tofu seinen "grasigen" Geschmack zu nehmen und ihn etwas fester werden zu lassen.
Abgießen, Wok auswischen und die Brühe darin erhitzen. Dann die blanchierten Zutaten hinzufügen und alles wieder aufkochen lassen. Gröbere Fleischklumpen so gut es geht zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Kartoffelstärkewasser angießen.
Sojasauce hinzufügen. Dotter und Eiweiß unter Rühren in einem dünnen Faden in die Suppe tropfen lassen.
Koriander grob hacken und dazugeben. Abschmecken, fertig.
Sieht das nicht kāi wèi aus? Goldene Farbe, leicht dickflüssig, aber nicht glibschig, delikat leichter Geschmack, so soll das wohl sein. Ich bin begeistert.
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Flashback:
Heute vor drei Jahren: Sylter Dressing
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