Spaghetti all'Amatriciana 2021

Die italienische Küche erscheint immer so leicht, einfach und improvisiert, doch gerade hier liegt oft der Hase im Pfeffer. Als "Nichtitaliener" tendiert man dazu, klassische Rezepte nicht ganz so ernst zu nehmen, zu variieren oder vielleicht auch zu verkomplizieren. Nun ist Weiterentwicklung in jeder Küche wichtig und nichts ist für die Ewigkeit in Stein gemeißelt, aber es gibt scheinbar viele "Regeln", die man nur kennen kann, wenn am entweder im italienischen Kulturkreis kulinarisch sozialisiert worden ist oder sich sehr intensiv damit beschäftigt. Wir haben ja schon öfter erwähnt, dass zum Beispiel die Wahl der richtigen Pasta von absoluter Wichtigkeit ist. Das kann zur Wissenschaft werden und manchmal sind die feinen Unterschiede - zum Beispiel Rigatoni mit senkrechter, Tortiglioni mit diagonaler Riffelung - kriegsentscheidend. Dass man Wassergetier nicht mit Käse kombiniert, mag sich herumgesprochen haben, aber wer weiß schon, dass es rund um das Dorf Amatrice die Ansicht gibt, dass Zwiebel, Knoblauch und Petersilie nicht zusammen mit Käse gegessen werden?

 

Letzteres Statement stammt von Gabriele Perilli, der mit seinen über 80 Jahren immer noch ein Restaurant im vom schrecklichem Erdbeben im Jahre 2016 gebeutelten Ort Amatrice, in der Provinz Rieti im Latium führt. Ich bin auf ihn durch ein Video gestoßen, in dem er mit zwei lokalen Kollegen Youtube-Videos mit All'Amtriciana Rezepte ansieht, analysiert und auch kritisiert. Da bemerkte ich, dass meine bisherigen Versuche, dieses Gericht authentisch zuzubereiten, bei Gabriele vermutlich in Ungnade gefallen wären. Also habe ich mir genau angesehen, wie der Meister das in seinem Restaurant La Conca di Amatrice kocht und einmal mehr verstanden: weniger ist mehr.   

Die schmale Zutatenliste für eine Portion:

• 80 g Guanciale
• 40 ml Weißwein
• 200 g passierte Tomaten (oder Pulp)
• 1/2 rote Chili (nach Geschmack)
• 80 g Pecorino
• Salz
• 80 g ungekochte Spaghetti

In ganz Italien ist dieses Gericht als Bucatini all'amtraiciana auf den Tellern zu finden. Nur in Amatrice selbst bevorzugt man Spaghetti. Auch komisch ... 

In der Gegend um Amatrice wachsen eigene Chilisorten, die ich hier nicht bekommen kann. EIne andere, nicht zu scharfe getrocknete Schote tut es aber auch.

Brauchen wir Zwiebel? Es gäbe Rezepte mit, sagt Perilli, aber diese modere Modifikation solle am besten vergessen werden. Zu Knoblauch in der Sauce hat er auch eine Meinung: "Knoblauch ja - wenn man eine Marina machen möchte." Der Mann hat Schalk im Nacken. Das zeigt einmal mehr, dass die klassisch italienische Küche keine "sowohl als auch", sondern "entweder oder" Küche ist. Im Zweifelsfall ist klar definiert, was zusammen passt und was man besser nicht kombiniert. 

Die Guanciale wird gründlich von Schwarte und der gewürzter Außenseite befreit. "Wieso, das gibt doch Würze!" wird jetzt so mancher sagen, aber erstens ist diese Würze in vielen Gerichten störend und zweitens, weiß man nie, welche Bakterien und Pilze an der Außenseite kleben, die man zwar nicht sieht, aber krank machen können. Vertraut mir und entfernt die Außenschicht. Dann wird die Guanciale in nicht zu kleine Stücke geschnitten und bei mäßiger Hitze in einer Pfanne ohne weiteres Fett ausgelassen. Kleine Randnotiz: diese Edelstahlpfanne ist jetzt schon gut vierzig Jahre alt. Ich habe damit auf dem elterlichen Herd Kochen gelernt. Als meine Mutter sie irgendwann entsorgen wollte, habe ich sie sofort der Summe meiner irdischen Besitztümer hinzugefügt. 

Mit dem Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.

Passierte Tomaten, etwas Salz und zwei Teelöffel fein gewürfelte Chili dazugeben. Köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Spaghetti fast fertig kochen.

Eine gute Handvoll gerieben Pecorino zur Sauce geben.

Hier habe ich beim Kochen einen Fehler bemerkt. Der Käse muss fein geraspelt werden, nicht gerieben. So wie auf dem Foto legt er sich nicht so gut um die Pasta sondern kann zu einem dicken Block werden, den man dann erst mühsam wieder schmelzen lassen muss. 

Pasta zur Sauce in die Pfanne geben, eventuell etwas Kochwasser hinzufügen und unter Rühren und Schwenken al dente kochen. 

Servieren und genießen. Und wieder einmal staunen, dass das Einfache so gut sein kann.

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Flashback:

Gestern vor drei Jahren: Duck and Duce - Italia 2018