Heute wage ich mich an einen Klassiker aus der ostchinesischen Provinz Jiangsu, deren Küche als eine der großen Vier in China (neben Sichuan, Guandong/Kanton und Shandong) zählt. Fisch spielt dort eine große Rolle und eins der berühmtesten Speisen dieser Region ist 松鼠鱼 (Sōngshǔ Yú) oder "Eichhörnchenfisch". Das Gericht findet sich übrigens auch im beliebten Computerspiel Genshin Impact wieder und seit heute eben auch bei hier.
Sōngshǔ Yú bedarf einiger Technik in der Zubereitung und obwohl ich mit dem Ergebnis nicht 100% zufrieden bin, ist es als erster Versuch gar nicht mal so schlecht geworden, finde ich. Immerhin weiß ich jetzt, was ich das nächste Mal anders machen werde. Zunächst brauchen wir einen ganzen Fisch. In Jiangsu nimmt man da eine chinesische Flussbarschart oder einen Graskarpfen. Süßwasserfische stehen hier aber nicht so hoch im Kurs. Bei Meeresflosslern hat man aber das Problem, dass ihr Fleisch entweder nicht fest genug ist oder man sie kaum im Ganzen bekommt. Ich bin daher auf einen Wolfsbarsch (Lup de Mer) ausgewichen. Das Problem hier: die Filets sind nicht dick genug, so werden die "geschnitzten" Segmente auch kürzer, als ich es wollte. Was ich damit meine, sieht man später noch. Ansonsten war der Fisch natürlich eine gute Wahl, denn geschmacklich ist er natürlich über jeden Zweifel erhaben.
Ich arbeite ganz chinesisch und benutze ausschließlich mein Küchenbeil, auch zum Filettieren. Der Kopf wird entfernt und die eine Seite an der Mittelgräte bis kurz vor dem Schwanzende hin abgetrennt, aber nicht komplett abgeschnitten.
Dasselbe Spiel von der anderen Seite. Die Mittelgräte dann heraustrennen. Wir sollten nun zwei Stücke haben, die an der Schwanzflosse noch verbunden sind. Restliche Seiten-/ Rückenflossen und Gräten entfernen, inklusive der Bauchlappen (rot eingekreist).
Nun gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder machen wir nun auf der Fleischseite Längsschnitte bis zur Haut, ohne diese zu verletzten ...
... und schneiden dann quer in einem 45 ° Winkel ebenfalls bis zur Haut. Oder wir machen es umgekehrt: erst schräg und quer, dann längs.
So zerfleddert sieht das dann aus. ich werde das nächste Mal dann erst quer und dann längs schneiden.
Den Fisch noch mal waschen, trockentupfen und mit etwas Salzt würzen. Gründlich mit Eigelb vermischen, so dass alle Ritzen und Spalten eingerieben sind.
Dann in Stärke - am besten Kartoffelmehl - wälzen. Auch hier ordentlich arbeiten, bis alles gut bedeckt ist.
Bei 150 °C mit der Fleischseite nach unten frittieren, bis alles schön knusprig ist und leicht gebräunt ist. Lange braucht der zarte Fisch ohnehin nicht.
Die süß saure Sauce dazu ist schnell gemacht:
- 4 EL Ketchup
- 60 g Zucker
- 100 ml Reisessig oder ein anderer heller, milder
- Prise Salz
Optional:
- Stärke mit kaltem Wasser verrührt zum Andicken
Fisch auf einer Platte anrichten und Sauce darübergießen. Die hätte hier deutlich dünnflüssiger sein können, damit sie leichter in die Ritzen fließt. Ein weiterer Verbesserungspunkt für das nächste Mal.
Richtet man den Kopf und Seitenflossen (natürlich auch frittiert) mit an, kann man auch erahnen, warum die Chinesen das Eichhörnchenfisch nennen. Kann man so servieren, muss man aber nicht. Das nächste Mal wird der vor dem Frittieren nicht in Stärke gewälzt. Das sieht irgendwie nach Ridley Scott aus. Aber letztlich zählt in erster Linie der Geschmack. Und mal ganz ehrlich - zarter Fisch im Knuspermantel mit süß-sauer Sauce - was kann man da schon falsch machen? Mache ich sicher noch mal. Mal sehen, welcher Fisch dann ins Fett darf.
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Flashback:
Heute vor zwei Jahren: Mortadella-Sandwich São Paulo Style
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