Die Region Punjab ist gespalten. Der westliche Teil gehört zu Pakistan und wird dementsprechend von Muslimen bewohnt, der östliche Bereich bildet den gleichnamigen indischen Bundesstaat. Dort leben vorwiegend die Sikhs. Das ist eine Volksgruppe, die weder dem Islam noch den Lehren des Hinduismus folgt, sondern eine eigene, monotheistische Religion mit einem geschlechtslosen Gottwesen. Für diese recht friedliche Gruppe sind Gemeinschaft und Gleichheit untereinander wichtig, mit dem indischen Kastensystem können sie in der Regel nicht viel anfangen, auch wenn sie sich ihm nicht völlig entziehen können.Die Gotteshäuser der Sikhs nennt man Gurdwaras. Ihnen direkt angeschlossen sind die Langar, große Küchen mit Speiseplätzen, in denen man gemeinsam Mahlzeiten, die meist über freiwillige Spenden finanziert werden, zu sich nimmt. Langars sind also auch ein Zeichen für das Gemeinsamkeitsgefühl der Sikhs.
Das Essen in diesen Langars ist meist recht simpel und vegetarisch, auch das ein Zeichen von Gleichheit und hat seinen Ursprung im Prinzip des Vand Shakko zu deutsch: mit den Bedürftigen teilen. Aber einfach muss nicht bedeuten, dass die Zubereitung nicht auch doch komplex sein kann. Unsere heutiges Rezept für Langar Wali Dal "Langar Linsen" ist so ein Beispiel, für ein bescheiden daher kommendes Mahl, dass jedoch einiger Schritte bedarf und Zeit in Anspruch nimmt. Für alle, die es interessiert und auch in ästhetischer Hinsicht Freude an der Betrachtung schöner Schriftzeichen haben, auf Panjabi, der Sprache der Punjab-Region heißt das Gericht ਲੰਗਰ ਵਾਲੀ ਦਾਲ (Hindi: लंगर वाली दाल ). Ich habe das Gericht in drei Abschnitte aufgeteilt: 1. Einweichphase, 2. Erste Kochphase und 3. Zweite Kochphase.
Für die Einweichphase brauchen wir:
- Zwei Kaffeebecher schwarze Linsen (Urad Dal)
- 1 Kaffeebecher geschälte und halbierte Kichererbsen (Chana Dal)
Die Hülsenfrüchte werden über Nacht getrennt in Wasser eingeweicht. Ich wechsele zwischendurch mal die Flüssigkeit, damit das ausgeschwemmte in rohen Hülsenfrüchten vorhandene Toxin Phasin abgeschüttet wird.
Und nein, man kann hier keine Linsen und Co aus der Dose nehmen. Hier muss es auf jeden Fall getrocknete Ware sein.
Für die erste Kochphase brauchen wir dann am nächsten Tag:
- 1 EL nicht zu scharfes Chilipulver (z.B. Kashmiri Mirch oder Degghi Mirch)
- 1 EL Kurkumapulver (Gelbwurz)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 schwarze Kardamomkapseln
- 1 kleines Stück Zimtrinde
- grüne Chilischoten nach Belieben
- 2 - 3 Knoblauchzehen
- 3 cm Ingwer
- 2 TL Butterschnmalz oder Ghee
- 1/2 EL Salz
Knoblauch und Ingwer schälen fein reiben oder pürieren. Chilischote(n) würfeln, auf Wunsch vorher entkernen und die weißen Trennhäute (das sitzt nämlich die eigentlich Schärfe drin) entfernen.
Unter Umständen bekommt man die genannten "nicht zu scharfen Chilipulver" in großen Asiamärkten. Wichtig ist nur, das man nichts verwendet wo hot oder gar extra hot draufsteht. Zur Not kann man das natürlich auch nehmen (oder Cayenne, beziehungsweise Paprika rosenscharf), dann sollte man es aber vielleicht mit etwas edelsüßem Pulver strecken. Auch gute Alternativen sind koreanisches Gochugaru oder türkisches Pul Biber (Aleppo-Pfeffer).
Für schwarzen Kardamom (Badi Elaichi) wird man wohl in den Asiamarkt fahren müssen. Man könnte theoretisch auch den grünen (Chhoti Elaichi oder nur Elaichi) oder das daraus gemachte Pulver nehmen, aber das schmeckt dann mentholiger und nicht so erdig wie der größere dunklere.
Für schwarzen Kardamom (Badi Elaichi) wird man wohl in den Asiamarkt fahren müssen. Man könnte theoretisch auch den grünen (Chhoti Elaichi oder nur Elaichi) oder das daraus gemachte Pulver nehmen, aber das schmeckt dann mentholiger und nicht so erdig wie der größere dunklere.
Linsen und Kichererbsen abgießen, abtropfen lassen und in einen entsprechend großen Topf geben. Soviel Wasser angießen, dass es etwa drei Zentimeter über den Hülsenfrüchten steht.
Salz, Gewürze, Chili, Ghee, Knoblauch und Ingwer. Deckel auflegen und zwei Stunden köcheln lassen. Hin und wieder mal umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn benötigt, etwas heißes Wasser dazugeben. Im Schnellkochtopf - in den meisten Videos, die ich gesehen habe, kochen Inder wohl zu Hause oft mit diesem Gerät - geht das natürlich schneller. Wichtig ist nur, das am Ende dieser Phase die Hülsenfrüchte weich und der Eintopf beginnt, schlotzig zu werden.
Zweite Kochphase. Hier brauchen wir:
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 4 Tomaten
- 1 Esslöffel Kreuzkümmelsaat
- 1/2 EL Knoblauch (fein gerieben oder püriert)
- 1/2 Esslöffel Ingwer (fein gerieben oder püriert)
- 1 EL gemahlene Koriandersaat
- 1 EL nicht zu scharfes Chilipulver (z.B. Kashmiri Mirch oder Degghi Mirch) - nicht im Bild
- 1 EL Garam Masala
- 3 EL Butterschmalz oder Ghee
Garam Masala ist eine typisch indische Gewürzmischung, die meist am Ende des Kochprozesses hinzugefügt wird. Kann man im Asialaden oder in gut sortierten Supermärkten kaufen (schmeckt da meist aber eher weniger Original). Wenn man die Gewürze alle hat, kann man aber auch meinem Link folgen und da selbst machen.
Butterschmalz im Topf erhitzen. ich weiß, drei Esslöffel klingt nach viel, aber das hier ist ein vegetarisches Gericht mit ansonsten fettarmen Zutaten, also ist das alles halb so schlimm. Man kann natürlich weniger nehmen, es schmeckt dann aber am Ende weniger vollmundig. Während mein Butterschmalz also durch endotherme Reaktionen den Aggregatzustand wechselt, können wir schon mal die Kreuzkümmelsaat hinzufügen und moderater Hitze anrösten.
Nun dürfen die Zwiebeln in den Topf. Die müssen nun ganz langsam hellgold - nicht braun - angeschwitzt werden.- Da braucht man Geduld, das kann schon ein paar Minütchen dauern. immer wieder Rühren, damit nichts anbrennt.
Das Gleiche gilt für die Tomaten. Wir lassen sie low and slow praktisch in die Zwiebeln hineinschmelzen. Dabei könne wir auch schon mal die Gewürze, Knoblauch und Ingwer hinzufügen.
Jetzt müssen wir nur noch beide Komponenten miteinander verrühren, mit Garam Masala einstreuen und - ganz wichtig - noch mal abschmecken. Es wird bestimmt Salz fehlen. Aber Nachwürzen ist immer einfacher als Wegwürzen.
Nach Wunsch mit gehacktem Koriandergrün garnieren und mit indischem Brot - Roti wäre hier klassisch, aber für ein Naan wird man sicher auch nicht gleich verhaftet - aber Reis geht natürlich immer. Bei den Mengen habe ich mich natürlich mal wieder verschätzt. Ich könnte jetzt mein eigenes Langar aufmachen und halb Punjab speisen, aber ich habe ja drei Tiefkühltruhen - "Rate mal, was es Weihnachten, Neujahr und Ostern geben wird, Schatz!" Wäre aber auch nicht schlimm, denn das war erstaunlich lecker. Das es schon beim Kochen fantastisch geduftet hat, muss ich wohl nicht erst extra erwähnen.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Chop Suey mit Rind und Gemüse (und ein kleiner Tipp für das Wokbraten)
Dal ist auch immer noch eine Gericht, dass ich auf meiner erweiterten ToDo-Liste habe, also mit Sachen, mit denen ich mich irgendwann mal beschäftigen möchte. Spätestens seit der hervorragenden mehrteiligen Dokumentationen Rick Stein's über Curry und über das Essen in Asien, wo Dal "am Rande" immer mal wieder vorkam. Zugegeben, dein Dal sieht nicht so aus wie das, was ich da gesehen habe, aber das ist eher als Kompliment gemeint. Und ich kann mir gut vorstellen, dass man aus deinem Dal eins machen kann, wie ich es in den Dokus gesehen habe. Es braucht wohl nur einen kurzen Einsatz eines guten Pürierstabs. Wobei im Original eher Mörser oder nach ähnlichem Prinzip arbeitende Steinrolle-Platte-Kombinationen genutzt wurden. Oder einfach nur - in Anlehnung an unsere Kartoffel - mehligkochende Linsen. Falls es sowas gibt. Dein Rezept habe ich mir mal unter die Favoriten gelegt, wenigstens weiß ich jetzt, was da so alles in welchem Verhältnis rein kommt ... ;-)
AntwortenLöschenWenn du keine Kompanie zu verpflegen hast, mach bloß weniger. Aber wie es so mit diesen Gerichten ist, es gibt keine genormten Rezepte. Das wird an jeder Ecke anders schmecken. Ich mag natürlich definierte Klassiker und bin ja auch kein Freund davon, mit denen herumzuspielen ("Mach es so, wie es sein soll oder nenne es anders!"), aber hier geht es viel ums Improvisieren, Abschmecken, Nachjustieren und so weiter. Da hilft es natürlich, wenn man ein wenig weiß, wie so eine Küche funktioniert und in welche Richtung es gehen soll. Erfahrung spielt auch eine große Rolle, aber ansonsten heißt es: Einfach machen und der Intuition folgen.
LöschenDal heißt ja erst einmal auch nur "Linse" und da gibt es sicher abertausende verschiedene Gerichte. Ich weiß auch gar nicht mehr, wie ich nun gerade auf dieses Dal gestoßen bin, aber scheinbar hat es mich so nachhaltig fasziniert, dass ich es irgendwann einmal auf meine ToDo-Liste gesetzt habe. Erstaunlicherweise hat es der Gattin geschmeckt, obwohl sie sonst Kichererbsen komischerweise gar nicht so mag. Die Sous-Chefin (jetzt auch schon 20 Jahre jung) hat schon beim Kochen gesagt, dass das großartig riecht. Sie mag indisches Essen sehr und meinte dann später, dass das vielleicht das beste indische Gericht war, dass ich je gekocht habe. So weit würde ich jetzt nicht gehen, aber ich freue mich schon darauf, irgendwann einmal die üppigen Reste essen zu können.
Vermutlich gibt es genauso ein Standardrezept für Dal wie für Soljanka, aber beiden Gerichten liegt jeweils ein Grundprinzip zugrunde, dass das fertige Essen berechtigt, sich so zu nennen. ;-) Meine bisher sehr freihändigen Versuche bzgl. Dal endeten beim Linseneintopf meiner Mutter, wenngleich etwas exotischer gewürzt. Aber mit einem erprobten Rezept als Basis kann man probieren, wo es hingehen soll. Die Variationen kommen später.
LöschenDal/Dahl/Daal ist ja auch kein einzelnes Gericht, sondern zum einen der allgemeine Begriif für Linsen (Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, ect.) und zum anderen ein Sammelbegriff für Eintöpfe, die mit ihnen zubereitet werden. Und davon gibt es ganz viele, da es auch eine Menge verschiedener Hülsenfrüchte gibt. Außerdem ist Dal in ganz Indien verbreitet und die regionalen Unterscheide sind gewaltig. Selbst für das Punjabi-Dal hier gibt es kein genormtes Rezept.
LöschenEben, Dal ist freestyle...Jede Familie macht es anders und lecker und da gibt es halt keinerlei definitive
LöschenRegeln; - ebensowenig wie für Soljanka, Borschtsch usw. Es gibt allenfalls allgemeine Regeln / Dinge, die
-wenn man sie beachtet : - schon mal das völlige Misslingen weitestgehend ausschalten.
Und ob man das dann XYZ nennt oder " Onkel Horst", verbessert den Geschmack ja nun nicht wirklich.
Klar gibt es Rezepte, die so ausgefeilt und stimmig sind, dass sie halt genau so gemacht gehören, aber
die Geschichte mit dem in Bologna hinterlegten Originalrezept für Bolognese landet bei mir in der
Rubrik " Schrulligkeiten aus aller Welt".
Wen's interessiert: ich finde immernoch die simplen roten Linsen am besten; muss man nicht einweichen,
schmecken ( falls man das bei Hülsenfrüchten überhaupt so sagen kann ) recht intensiv und sie schauen
hüsch aus. In Brühe geköchelt, Gewürze immer feste druff und wenn man da noch Tomate, Zwiebeln und
Knofi mitgart ist das schon mal was. Richtig nobel wird es, wenn man gehackten blanchierten Spinat drüber
gibt und im besten Fall nen selbstgemachten Frischkäse ( Indisch - Paneer ) vorsichtig würfelt und wie
weichen Tofu ganz leicht anknuspert und am Schluss unterhebt. ( Zur not geht natürlich auch Mozzarella ).
Das sieht rein farblich schon mal umwerfend aus und man hat auch noch Abwechslung beim Kauen.
Mit TK Spinat und Mozzarella ist man nach maximal ner haben Stunde fertig. Sehr zu empfehlen.
Da muss ich mit einem ganz klaren "Jein" reagieren. Ja, es gibt Küchen, wo Gerichte nach bestimmten Techniken oder Geschmacksrichtungen benannt sind, ohne dass es dafür genormte Rezepte mit Milligrammangaben gibt. Aber wenn ein Gericht regional verankert und traditionell überliefert ist, wie zum Beispiel das Ragù alla Bolgnese, dann ist es für mich eine Frage des kulturellen Respekts, das zu akzeptieren. Wenn ich dann trotzdem meine Zimt in meine Bolognese machen zu müssen, wird mich keiner aufhalten, nur nenne ich das dann anders. Das ist für mich keine Schrulligkeit. "Kann doch jeder machen, wie es beliebt" gilt halt nicht allumfassend. Natürlich kann ich Hackfleischsauce mit Tomaten Bolognese nennen und viele werden auch verstehen, was ich damit meine, aber ich bin immer zutiefst enttäuscht, wenn ich voller Vorfreude Carbonara bestelle und dann Kochschinken in Sahnesauce bekomme. Vor allem, wo ziehe ich die Linie? Wenn ich das Carbonara nenne, wer hindert mich daran zu Erbsensuppe "Schnitzel" zu nennen, Katzen als "Stehlampen" zu bezeichnen und mit "Fluggermuck" Auto meinen? Kann doch jeder nennen, wie es beliebt. Ja, aber das macht Kommunikation dann irgendwann, um es einmal vorsichtig auszudrücken, schwierig. My 50 cents.
LöschenDie Sache mit Paneer (muss ich noch machen) und Spinat klingt sehr gut.
Ätsch Lars. Hab ich dich fein rangekriegt.....🙂
LöschenDu solltest doch mittlerweile wissen, dass man bei mir nicht alles für bare Münze nehmen sollte und es
nun mal mein Naturell ist so schmarri zu schreiben...
Der Triggerpunkt mit der Bolognese war fein säuberlich ganz bewusst gewählt. Mir ist das ja selber auch
genau bewusst und Respekt finde ich höchst tugendhaft und auch wichtig.
Seh es doch mal so: wenn der Peter jemanden bissele auf die Palme bringt ist das ein Vertrauensbeweis.
Echt. ----- Findest du mich jetzt doof??? 😔
Paneer - Spinat macht echt gute Laune.
Natürlich mag ich dich noch. Meine Reaktionen sind aber auch nicht immer bierernst gemeint.
LöschenSauce Hollandaise ist so ein definierbares Rezept! Butter, Ei und der Würzansatz. Alles, was mit Öl gemacht wird, sind eigentlich Majonäsen. Aber Kochschinken in Sahnesoße wird hierorts auch als Carbonara verkauft. Wobei ich mir relativ sicher bin, dass da nicht sehr viel Sahne drin ist. Eher Bindemittel. Und die Handvoll Schinkenwürfel pro 5l Soße. ;-) [schüttel]
AntwortenLöschenManche halbwegs standardtisierte Bezeichnungen sollten man dann auch schützen. Andere genauer definieren. Wenn man zum Beispiel Bologneser Soße als was anderes sieht wie Ragù alla Bolognese, gehts schon mal. Wobei das nicht immer einfach, spätestens bei regionalen Bezeichnungen ist. "Jägerschnitzel" sind ja auch zwei völlig verschiedene Gerichte, je nach Region, aus der man kommt. Und auch Begriffe wie Pfannkuchen, Mettwurst u.ä. wandeln sich in ihrer Bedeutung, je nach dem, wo man hinkommt.
Deswegen verstehe ich auch die Diskussion um Veggie-Burger (wo steht explizit geschrieben, was in einen Burger kommt?) und Tofuwurst. Über Erbswurst regt sich auch keiner auf und die gibt es bereits seit 1867 unter diesem Namen. Verwecheslungsgefahr? Aus was wird MANDELmilch wohl sein? Hat irgendwer schon mal Scheuiermilch in den Kaffee gekippt, nur weil das so heißt? In Leberkäse ist auch weder Leber noch Käse und Salat sucht man im Fleischsalat vergebens.
LöschenEs gibt da immer schöne Gegenbeispiele. Mandelmilch vs. Kakaomilch. ;-) Wobei in der Kakaomilch mehr vom Namensgeber drin zu sein scheint als in Mandelmilch (gerade las ich irgendwo über einen Mandelanteil von 2,3% bei Mandelmilch, der Rest sind Wasser und Hilfsstoffe). Der sporadische Wechsel zwischen dem "aus" und dem "für" bei dem, was vor dem Hauptwort steht, wird nicht deutlicher als beim Pärchen Olivenöl und Babyöl. Die Beispielliste lässt sich ad libitum fortsetzen.
LöschenDas betrifft einen prominenten Hersteller von Mandelmiclh. Andere Produkte, besonders Bioware, haben da deutlich höhere Anteile. Aber mal ganz ehrlich, wer nach echter Bratwurst in der veganen Abteilung eines Supermarktes sucht, hat ganz andere Probleme. So ein bisschen gesunden Menschenverstand darf man schon erwarten. Vor allem sind es ja meist jene, die wenn man von Schaumküssen oder Balkanschnitzel redet, am lautesten "ZENSUR!" schreien, die jetzt selbst lauthals fordern, Sojaschnitzel dürfe nicht mehr so heißen. Mein Opa (Jahrgang 1911) hat sein späteres Leben immer von dem Bovist-Schnitzel geschwärmt, dass er in den 1920ern in Pommern so gerne gegessen hat. Panierter Pilz war für ein Schnitzel, Punkt aus. Und wenn man jetzt plötzlich meint definieren zu müsen, dass Schnitzel eine panierte, dünne Fleischscheibe vom Kalb, Schwein, Pute oder Huhn sein muss, bricht im Osten die Revolution aus, weil dann panierfte Wurstscheiben auch umbenannt werden müssen. Das ist doch alles Kinderkram oder eben gezielte Blendgranaten, die von den eigentlich relevanten Fragen ablenken sollen..
LöschenNaja, die panierte Wurstscheibe ist ja schon mal recht dicht am Schwein vorbeigelaufen, und wehe!!! mir wird das Jägerschnitzel (ost) weggenommen, das seinen Namen von der Jagdwurst hat, die dort verwendet wird. Mmhh, schön mit Spirelli und süßer, gebundener Tomatensoße. Da bin ich doch wieder 14 und krieg Pickel. ;-) Wie wäre es eigentlich mal mit einem Wiener Schnitzel aus Wiener Würstchen? Oder in der pflanzlichen Variante: Viener Vürstchen.
LöschenProduktbezeichnungen sind traditionell inkonsistent; da eine Ordnung hineinzubekommen, ist ein hohes Ziel, aber gegen Traditionen vorzugehen ist immer (sch/lang)wierig. Da wechseln die Moden schneller, als das sich was grundsätzliches ändert.
Das Verwaltungsgericht Arnsberg hat übrigens 2009 einem Fleichproduztenten aus Rheda-Wiedenbrück Recht gegeben, der gegen ein Bußgeld des Kreises Soest wegen Verwendung der Bezeichnung "Wiener Schnitzel vom Schwein" Einspruch eingelegt hatte. In der Begründung hieß es, dass "„ein durchschnittlich informierter, aufmerksamer und verständiger Durchschnittsverbraucher“ die Bezeichnung wahrscheinlich verstehen werde. Mittlerweile werde "Wiener Schnitzel" im allgemeinen Sprachgebrauch mit paniertem Schnitzel an sich gleichgezusetzt. (Urteil vom 26.10.2009, Az.: 3 K 3516/08)
LöschenTja, aber was ist an Schweineschnitzel Wiener Art so schlimm als Bezeichnung, oder einfach nur Schweineschnitzel, paniert? Wiener Schnitzel ist das edlere, feinere Produkt, von dessen Glanz was abfärben soll. Da darf man schon eine Abgrenzung wünschen. Ich aß allerdings beides schon und nicht immer gewann das Kalbsschnitzel, paniert, den Vergleich. 😏
LöschenNatürlich ist die Beschreibung "nach Art von" immer etwas sperriger. Aber mehr Ehrlichkeit wäre auch schön. Mein Lieblingsbeispiel ist hier das Schweinegeschnetzelte, nach griechischer Art gewürzt. Als alter Gyrosliebhaber verweigere ich mich standhaft, den Begriff Pfannengyros zu verwenden, weil dieses Gericht nichts, absolut nichts, von dem hat, was echtes Gyros auszeichnet.
Da gebe ich dir Recht. Und zu Gyros kommt hier, sobald es wieder wärmer wird und man draußen sitzen kann, der absolute Oberhammer. Ich freue mich jetzt schon tierisch darauf. Worauf ich aber eigentlich hinauswollte, war die Begründung des Gerichts, denn die trifft dann auch auf Mandelmilch zu: "ein durchschnittlich informierter, aufmerksamer und verständiger Durchschnittsverbraucher" wird den Unterschied schon erkennen und wer das nicht tut, ist dann halt strunzdumm.
LöschenNaja, mein Vergleich mit der Kakao-Milch ist ja auch ein Wink in die Richtung, dass "Mandelmilch" durchaus auch als Milchgetränk mit einer schönen Marzipannote verstanden werden könnte. Hab ich ja so bisher nicht gesehen, aber vielleicht klaut ja jetzt eine Großmolkerei die Idee und kommt nächstes Jahr kurz vor Weihnachten damit raus. Und so gibt es dann doch einen Unterschied zwischen Pflanzenmilch auf Basis von Mandeln und dem Milchmischgetränk mit Mandelaroma und Mandelmus. ;-) Überlege gerade, ob es Heumilch auch als veganes Produkt geben könnte.
AntwortenLöschen"Pflanzenmilch auf Basis von Mandeln und dem Milchmischgetränk mit Mandelaroma und Mandelmus" - das hätte von Loriot kommen können.
Löschen... oder von der EU-Kommission. Huaptsache, es entspricht der DIN 820.
LöschenJa, ja, die bekannte Mandelmusmischmilch-Verordnung.
LöschenAlso nicht gegugelt, was die DIN 820 regelt? Das ist die DIN, die regelt, wie DINs auszusehen haben. ;-) Kein Scherz.
LöschenWenn es Regeln zur Erstellung von Regeln gibt, muss es ja auch Regeln für Regeln zur Erstellung von Regeln geben und dann auch noch Regeln für Regeln für Regeln zur Erstellung von Regeln, Aristotels hätte hier von einem infiniten Regress gesprochen, den es zu vermeiden gelte.
LöschenDie DIN820 wird wohl selbstreferenziell sein.
LöschenWie so vieles.
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