Chop Suey mit Rind und Gemüse (und ein kleiner Tipp für das Wokbraten)

Der Gattin war nach etwas chinesische inspiriertem mit Rind und Gemüse zu Reis und da ist die Waffe der Wahl bei mir im Zweifelsfall immer eine Art Chop Suey. Man hört oft, das dies kein authentisch chinesisches Gericht sei, sondern etwas, das Exilchinesen in den USA erfunden haben sollen, als sie am Ende des Tages alle Reste in einen Wok warfen und brieten. Einige Kulturhistoriker hingegen haben gezeigt, dass in kantonesischen Kochbücher schon länger ein Gericht namens Zásuì (杂碎) zu finden ist, dass sich sinngemäß - unter anderem  - als "verschiedene Reste" übersetzen lässt. Wenn man jetzt bedenkt, dass die meisten Chinesen in den USA aus Guangdong (Kanton) stammen, schließt sich vermutlich hier der Kreis und wie sind bei der alten Frage, was früher da war, die Henne oder das Ei (was natürlich eine blödsinnige Frage ist, denn Dinosaurier sind schon aus Eiern geschlüpft, da gab es noch gar keine Hühner). 

Ich habe hier:

• 1 Stück Mono-Knoblauch (oder 3 Zehen)
• 1/2 rote Zwiebel
• 1 rote Paprika
• ein paar kleine Brokkoliröschen
• 4 Lauchzwiebeln
• 1 Handvoll Bohnenkeimlinge

Ich hätte noch gerne gehabt:

• 2 cm Ingwer

Für die Sauce:

• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Austernsauce
• 1 EL Speisestärke

Des Weiteren:

• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1 EL Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl

Knoblauch - und wenn verwendet Ingwer - schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal in zwei Zentimeter Paprika lange Stücke schneiden. Paprika entkernen, Zwiebeln pellen und beides zu dünnen Streifen verarbeiten. 

Saucenzutaten verrühren.

Dann natürlich:

• 330 g Steakfleisch

Marinade:

• 2 TL dunkle chinesische Sojasauce
• 2 TL Austernsauce
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1 Eigelb
• 2 TL Öl
• 1,5 TL Speisestärke
• Salz
• weißer Pfeffer

Den Brokkoli zehn Sekunden in sprudelndem Wasser blanchieren und sorfort in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. 

Fleisch von Fett und Sehnen befreien.

Steak en wenig mit dem Messerrücken verprügeln, damit es zart ist.

Gegen die Faser in dünne Streifen schneiden und mit den Marinadezutaten gut vermengen, das Öl dabei zum Schluss unterrühren. Mindestens zwanzig Minuten marinieren lassen.

Hier der Tipp, der besonders für Carbonstahl-Woks auf Gasflamme gilt: In chinesischen Küchen lässt man den Wok auf großer Flamme trocken knallheiß werden, gibt dann zwei, drei Kellen heißes Öl dazu, schwenkt das herum und gießt es wieder ab. Dann beginnt den Kochvorgang dann mit kaltem Öl.So ist der Wok wie antihaftbeschichtet und nichts lebt mehr an. Das ist im Haushalt eher unpraktisch, aber es gibt einen anderen Weg,der ähnlich beginnt:Wok rauchheiß werden lassen, dann vom Feuer nehmen, ein bis zwei Esslöffel Öl darin herumschwenken,wieder auf die Flamme stellen und loskochen. Der Effekt ist derselbe: es bleibt nichts am Boden haften. 

Ist das Öl raucheiß, geben wir das Rind hinzu und lassen es kurz etwas anrösten. Dann beginnen wir mit dem Pfannenrühren. Nach einer Minute geben wir einen Schuss Reiswein vom Rand her dazu, rühren noch mal zwanzig Sekunden durch und nehmen das Fleisch aus dem Wok.  

Den Wok einmal feucht durchwischen. Wie man sieht klebt nichts und da Wasser perlt wunderschön ab.

Wok trockenreiben und wieder erhitzen. Öl heiß werden lassen und Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln kurz unter Rühren anbraten.

Zweibeln ebenfalls kurz durchschwenken.

Nun dürfen Paprika und Brokkoli auf das Spielfeld. Immer schön rühren.

Sprossen dazugeben und nochmals dreißig Sekunden mitbraten.

Fleisch zurück in den Wok geben.

Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen, dann die Sauce angießen und unter Rühren leicht andicken lassen.

Chop Suey mit Rind, immer wieder lecker, egal wo es nun herkommt. Dazu passt weißer Reis.

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Flashback:



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