Babi Rica Rica Kemangi - indonesisches Curry mit Schweinebauch mit Basilikum aus Sulawesi

Ich hatte die Tage mal wieder Lust auf etwas schön Scharfes aus Fernost. Da es diesmal aber nicht schon wieder China oder Thailand sein sollten, habe ich mich in Richtung Indonesien gewandt, genauer gesagt zur Insel Sulawesi (ehemals Celebes). Die gehört neben Bali und Teilen Sumatras zu den wenigen Gegenden des vornehmlich muslimischen Inselstaats, in denen Schweinefleisch gegessen wird. Eine beliebte Zutat dort ist eine scharfe Würzpaste (bumbu) , mit dem Namen rica rica. Das bedeutet übersetzt so viel wie "Chili" oder "scharf"  und stammt aus dem sogenannten Manado Malay, einer Sprache die von den Minahasa gesprochen wird, die auch für dieses Gericht verantwortlich sind. Und bevor jetzt schnulzige Betroffenheitsschwurbler aus Mannheim vor meiner Tür Mahnwachen abhalten und Krokodilstränen heulend Chipstüten verbrennen, babi ist das indonesische Wort für Schwein, beziehungsweise Schweinefleisch. Man kann das aber auch bedenkenlos mit Huhn machen, dafür wird man nicht von reptoiden Eliten verhaftet ... noch nicht.

Bevor es jetzt losgeht, hier noch etwas Poesie aus Kindertagen:

Der Elefant aus Celebes,

der hat am Po was Klebriges.

Hier die Zutaten, völlig adrenochromfrei und ohne embryonale Zusätze. 

Für die rica rica-Paste:

• 6 milde rote Chili
• 6 scharfe rote Chili
• 5 Knoblauchzehen 
• 5 cm Kurkumawurzel
• 4 cm Ingwer
• 3 große Schalotten
• 8 Kemirinüsse
• 3 EL Öl

Des Weiteren:

• 500 g Schweinebauch
• 1 EL Saft einer Limette
• 2 Zitronengrasstängel
• 14 Makrut-Limettenblätter
• 2 Pandanblätter
• 1 Handvoll Zitronenbasilikum
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz
• weißer Pfeffer
• 500 ml Wasser
• Öl

Kurkumawurzel färbt wie verrückt., ich würde also empfehlen, beim Schälen Handschuhe zu trage. Auch beim Abwaschen von Geschirr und Kochgerät sollte man später aufpassen, sich nicht die Geschirrhandtücher zu versauen.

Ich habe hier die großen  Bananenschalotten genommen. Bei kleinen braucht man die doppelte Menge. Wenn wir die ganz kleine asiatische Variante bekommen (Asiamarkt), nehmen wir etwa fünfzehn Stück.

Kemirinüsse, auch Lichtnüsse genannt, bekommt man im Asiamarkt oder online. Sie dienen zum Aromatisieren und Andicken von Speisen. Roh sind sie giftig, sie müssen also angeröstet oder gut gekocht werden. Als Alternative bieten sich Macadamianüsse oder Cashewkerne an, die allerding deutlich süßer im Geschmack als die leicht herben candle nuts sind. 

Der Schweinebauch sollte ohne Knochen sein. Die Schwarte kann man dranlassen oder auch entfernen, das ist eure Entscheidung. Ich habe sie mitgekocht und sie wird schön weich.

Statt Limette habe ich gesehen, dass oft eine Frucht namens Calamansi (Calamondinorange), einer Kreuzung aus Mandarine und Kumquat, verwendet wird. Ich habe die jedoch hier noch nicht wissentlich gesehen.

Makrut-Limettenblätter bekommt man im Asiamarkt, meist im TK-Bereich. Dort werrden sie oft noch unter dem mittlerweile nicht mehr als politisch korrekt gesehenen Namen "Kaffir-Limettenblätter" geführt. Sie dienen nur als Aromat und werden nicht mitgegessen.

Pandanblätter bekommt man auch im Asialaden, entweder in der Frischabteilung bei den Kräutern oder tiefgefroren. Sie haben ein leicht vanilliges Aroma, dienen aber auch nur dem Geschmack und werden nicht verzehrt. Wenn man sie nicht bekommt, lässt man sie einfach weg.

Zitronenbasilikum bekommt man in guten Pflanzengeschäften. Es ist aber ein Kompromiss. Eigentlich brauchen wir, wie der Name des Gerichts schon sagt kemangi, das ist eine indonesische Art mit zitronigem Geschmack. Das habe ich hier aber noch nie gesehen. Man könnte auch Thaibasilikum (horapoa/sweet basil) nehmen und noch etwas Zitronensaft an die Sauce geben.

Schalotten und Knoblauch abziehen, Ingwer und Kurkuma schälen. Stielansätze der Chili entfernen. Alle Zutaten für die Paste in eine Küchenmaschine oder einen Mörser geben. Ich sage es nochmal, Kurkuma färbt wie nichts Gutes. Man kann die Sachen vorher noch grob zerkleinern, dann hat es das Gerät nicht ganz so schwer. Schafft meine Maschine das? Dieser Weg wird kein leichter sein.

Ja, sie hat es  geschafft. Einmal rica rica zum mitnehmen, bitte sehr!

Kümmern wir uns nun um das Baby ...äh, babi. Das schneiden wir jetzt in daumengroße Stücke und vermischen es mit Chips der Firma ...  ne, Quatsch, mit dem Limettensaft.

Das Zitronengras schneiden wir in der Mitte durch und fügen ihm rohe Gewalt mit dem Rücken der Messerklinge zu. Die Pandanblätter werden circa acht Zentimeter lange Stücke zerteilt.

Jetzt erhitzen wir eine Wok und rösten unsere Paste gut an. Normalerweise sollte da genug Öl drin sein, wenn man aber merkt, dass zu trocken ist, gibt man noch etwas dazu, damit es schön brutzelt. Immer schön rühren. Wenn sich das Fett von der Sauce trennt und es duftet - Vorsicht, die Chilidämpfe können die Atemwege reizen, also Abzugshaube an und Fenster auf - sind wir bereit für den nächsten Schritt. Da fällt mir übrigens gerade etwas auf: CHILiDämpfe = Child. Ich bin da einer großen Sache auf der Spur. 

Nun kommen die Fleischwürfel dazu und werden unter Rühren mitgebraten.

Zucker, Salz und Pfeffer unterheben. Ob ihr nun noch etwas (Hühner-)Brühepulver dazugebt, müsst ihr selbst entscheiden. In Indonesien würde man das tun.

Wasser angießen und Limetten- und Pandanblätter hinzufügen.

Deckel auflegen und mindestens eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Zwischendurch mal durchrühren und den Wasserstand prüfen.

Kurz vor Schluss das Basilikum und nach Belieben noch weitere scharfe Chilischoten hinzufügen. Einmal durchschwenken und fertig.

Babi rica rica kemangi in seiner vollen Pracht.

Das Ergebnis: der Schweinebauch ist zart geschmort, die Sauce hat ordentlich Feuer, aber auch durch das ausgetretene Fett des Fleisches eine leicht cremige Konsistenz. Auf weißem Reis serviert, wird die Schärfe etwas abgemildert. Ich finde so was herrlich. Dazu noch ein Glas Château Mouton Rothschild und wir sind die glücklichsten Menschen auf unserer schönen flachen Erdenscheibe.

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Flashback:



Heute vor drei Jahren: Alles heiße Luft?