Ein kleiner Tipp für Aglio e Olio & Co

Spaghetti aglio e olio ist bestimmt eins der simpelsten, aber auch leckersten Pastagerichte, die ich kenne. Dafür braucht man eigentlich kein Rezept. Ordentlich Knoblauch mit etwas frischem Peperoncini in viel Olivenöl anbraten, Petersilie dazu, al dente gegarte Nudeln mit etwas Kochwasser unterrühren, salzen und fertig. Da gibt es kaum Spielraum weder für grobe Fehler, noch für großartige Verbesserungen. Natürlich muss die Qualität des Öls stimmen. Auch die Wahl der Nudeln ist ausschlaggebend. Ich nehme zum Beispiel nie gelb glänzende Pasta, sondern immer die mehlig-rauen, die mit Bronzeformen hergestellt wurden. Was man auch beachten muss, ist, dass der Knoblauch das Öl kräftig aromatisiert, ohne zu verbrennen und bitter zu werden. An diesem Punkt möchte ich heute ansetzen.

  

Die meisten Rezepte schreiben vor, dass man das Öl erhitzt und dann den Knoblauch hinzufügt. Das kann aber dazu führen, dass dieser zu dunkel und bitter wird, bevor das Öl die Chance hatte, den Geschmack aufzunehmen. Einen Kniff, den ich neulich bei einem nun in Australien lebenden italienischen YT-Koch (Vincenzo's Plate) gesehen habe, hat sich bei mir als sehr gewinnbringend erwiesen. Vincenzo gibt das Öl in die kalte Pfanne, fügt den feingehackten Knoblauch (und die Peperonici) hinzu und stellt erst dann den Herd an. Wenn man das Öl nun ganz langsame auf Temperatur bringt, hat das Ganze genug Zeit Aroma zu entfalten und nichts brennt an. Ein Esslöffel Wasser am Öl macht diese Methode scheinbar noch effektiver. Das scheint daran zu liegen, dass Knoblauch von  Natur aus wenig Wasser enthält und dadurch sehr schnell karamellisiert und wir wissen ja, noch Gold kommt unmittelbar Schwarz. Durch das Wasser wird die Temperatur des Öls reduziert, die Zutaten frittieren also nicht, sondern dünsten eher. Gerade bei alio e oglio, wo wir nämlich keine Röststoffe haben wollen, ist das zielführend. Für mich war der Tipp ein Gamechanger.

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Flashback:



Heute vor sieben Jahren: Skrei auf Röstgemüse