Skrei auf Röstgemüse

Noch bekommt man Skrei, den norwegischen Winterkabeljau an den Fischtheken und das muss man ausnutzen. Also gab es heute mal wieder Fisch, schön auf der Haut gebraten, dazu knackiges Röstgemüse und Kartoffelpüree. Das ist schnell gekocht, richtig lecker und auch gesund. Darüberhinaus erfreut das Farbspiel auch das Auge. Was will man mehr?

Fangen wir mit dem Gemüse an. Das habe ich neulich so auf dem YouTube-Channel von Stefan Marquard gesehen. Das ist jetzt nichts weltbewegend Neues, aber vielleicht doch für den einen oder anderen hilfreich. Ich denke mal, so einfach und effizient, wie das Rezept gestrickt ist, stammt es sicherlich aus der Gastronomie, wo Abläufe eben optimiert sein müssen und kein Handgriff zu viel vorkommen darf.

Ich habe hier Paprika, Zucchini, Pilze (ja, das ist technisch gesehen kein Gemüse), Möhren und Zwiebeln in etwa in gleichgroße Stücke geschnitten, in eine Schüssel gegeben und mit etwas Salz und eine Prise Zucker leicht einmassiert. Zucker und agieren hier zum einen als Geschmacksvertärker, zum anderen entziehen sie mittels Osmose dem Gemüse ein wenig Feuchtigkeit, was den Geschmack intensiviert, das Ganze auch knackiger macht und das Röstverhalten verbessert. Die Mischung bleibt nun zwanzig Minuten stehen, bis sie anfängt zu "schwitzen". 

Dann wird sie mit Rosmarin- und Thymianzweigen in eine entsprechend große Pfanne gegeben, in der wir vorher etwas Olivenöl erhitzt haben. 

Dann machen wir erst einmal gar nichts. Die untere Schicht brät nun von im Öl schön an, die obere wird durch die aufsteigende Hitze gedämpft und zusätzlich beginnt die sich erhitzende Feuchtigkeit im Gemüse, es von innen zu kochen.

Erst wenn das Ganze zu duften beginnt - und es muss wirklich lecker riechen - schwenken wir die Pfanne einmal durch. Dann warten wir wieder. Erst wenn auf diese Weise alle Gemüse deutliche Röstspuren aufweisen, geben wir ein Stück Butter dazu und würzen mit Salz und Pfeffer nach und fertig. Jetzt sollte es in der Küche wie in einem guten Restaurant duften.

Den Fisch braten wir wie gewohnt, à la minute, also kurz vor dem Servieren. Man kann die Hautseite auch ähnlich wie das Gemüse zwanzig Minuten vorher salzen, damit Feuchtigkeit entzogen wird. Dann muss die Haut natürlich noch mal gründlich trockengetupft werden.

Fisch mit der Fleischseite nach oben ins heiße Olivenöl legen, salzen und Pfeffern. Wir braten den Fisch zu 95% auf de haut, also machen wir nun wieder erst einmal gar nichts. Man kann natürlich, wenn man möchte, eine Stück Butter in die Pfanne geben und diese dann immer wieder über die Fleischseite löffeln. Das verkürzt die Garzeit und bringt noch einmal mehr Geschmack.

Wir können nun beobachten, wie der Fisch von unten nach oben immer weiter durchgart. Sieht der Rand zu zwei Dritteln gar, also weiß aus, drehen wir den Fisch einmal um, nehmen die Pfanne vom Feuer und lassen die Resthitze ihre Arbeit tun.

Im Idealfall ist der Fisch dann schön saftig, die einzelne Flocken trennen sich wie von selbst und weisen im Kern noch einen winzigen Hauch von Glasigkeit auf. So muss es sein, denn übergarter Fisch ist strohtrocken und furchtbar. 

Nun nur noch unfallfrei mit der Hautseite nach oben servieren. Sauce braucht man da nicht, obwohl man sicherlich ein wenig Bratfett darüber träufeln kann. Es müsste eigentlich viel öfter Fisch geben ...

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Auberginenkaviar