Islekli - turkmenische Fleischpastete

Ich nehme euch jetzt einfach mal mit nach Zentralasien, genauer gesagt in die Karakum-Wüste, die sich mit rund 400.000 km² über fast ganz Turkmenistan erstreckt. Das heutige Gericht heißt Işlekli (Ishlekli) und gilt dort als Nationalspeise. Man spricht manchmal auch von turkmenischer Pizza. Die Turkmenen waren traditionell nomadische Viehzüchter und damit häufig unterwegs. Da muss man, was die Zubereitung von Lebensmitteln angeht, naturgemäß einfallsreich sein, denn man kann ja keine Backöfen oder dergleichen mit sich führen. Die Fleischpastete - die übersetzt so viel wie "Arbeiteressen" bedeutet - wird traditionell auf eine für uns kuriose Weise zubereitet. Was hat man in Wüsten gewöhnlich im Überfluss? Genau, Sand. Der speichert Wärme sehr gut. Deshalb vermischt man ihn mit Glut und gräbt die rohe Pastete darin ein. Nur ein kleiner Schornstein aus Teig ragt hervor und lässt den Dampf, der beim Garen entsteht, entweichen. Der Sand lässt sich dann tatsächlich rückstandslos vom knusprigen Teig entfernen und dem Genuss steht somit nichts mehr im Weg. Irgendwann probiere ich das sicher auch mal, hier habe ich mich aber mit dem Backofen begnügt. Das wird heutzutage in modernen Haushalten auch so gemacht. Wenn man jedoch einen Tonofen (Tandyr) hat, nutzt man natürlich den.

Was nicht unerwähnt bleiben sollte, ist, dass Turkmenistan ein diktatorisch geführtes Land ist, das selbst Nordkorea wie Disneyland aussehen lässt. Der von 1991 bis zu seinem Tode 2006 größenwahnsinnige Diktator Saparmyrat Nyýazow hat die Hauptstadt Aşgabat (Aschgabat) weitgehend abreißen und komplett aus Marmor und Gold neu erbauen lassen, was dazu führte, dass die meisten Menschen, die sich derartige Behausungen nicht leisten können, nun in Slums am Rande der Stadt leben. Nichtsdestotrotz hat er überlebensgroße Statuen von sich selbst errichten lassen. Er hat außerdem seine eigene Bibel, das Buch Ruhnama, geschrieben, das Schulkinder praktisch auswendig lernen müssen und von dem eine meterhohe Statue in der Haupstadt steht. Darüber hinaus ließ er sich als göttliches Wesen verehren. 2006 konnte ihn seine Göttlichkeit dann aber auch nicht vor dem Tod bewahren. Sein Nachfolger und noch amtierender Staatschef Serdar Berdimuhamedow ist allerdings nicht viel besser. Auch er sieht sich als Gottes Sprachrohr. Er ließ zum Beispiel schwarze Autos verbieten und alle vorhandenen beschlagnahmen, weil sie nicht in das "helle" Stadtbild passen würden und er der Meinung war, Schwarz würde Unglück bringen. Auf den Straßen sieht man deshalb überwiegend, wenn überhaupt, weiße Fahrzeuge. Gesetze ändern sich nämlich täglich, manchmal stündlich und das aus reiner Willkür. Die Menschen, die noch in der Stadt wohnen, verlassen ihre  Behausungen kaum, da sie Angst haben, wegen Hustens in der falschen Tonart oder einer plötzlich unerwünschten Sockenfarbe weggesperrt zu werden. Schlimme Sache, aber dafür kann die 2500 jährige Kultur des Landes einschließlich unseres Işlekli nichts.

Fangen wir mit dem Teig an. Der braucht nämlich Zeit, sich zu "entspannen". Die Zutaten sind einfach:

• 400 g Mehl
• 200 g Wasser
• 2 EL Öl (oder anderes weiches Fett)
• 2 TL Salz

Zu einem geschmeidigen Teig verkneten, abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Normalerweise nimmt man Hammel-  oder Lammfleisch. Da habe ich aber irgendwie nichts Vernünftiges gefunden und bin deshalb auf Roastbeef umgestiegen. Das ist zwar im Geschmack nicht so kräftig, aber mittlerweile auch üblich. Außerdem mag die Gattin es lieber als Lamm. Ihr nehmt, was ihr bekommt. Geflügel wäre sicher ebenfalls eine Option. Hackfleisch geht natürlich auch.

• 600 g Fleisch
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Tomaten
• Bund Petersilie
• 1/2 EL Pul Biber
• Salz
• Pfeffer

Pul Biber, in bester Qualität auch Aleppo-Pfeffer genannt, ist eine grobes, eher mildes Chilipulver, das dem koreanischen Gochugaru ähnelt. Es ist das Pulver, das man oft auf den Döner bekommt. Erhältlich ist es im türkischen Supermarkt oder in gut sortierten Supermärkten,

 

Tomaten enthäuten (heiß überbrühen und abziehen) und klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Sehr fein hacken. Ich habe das mit meiner Küchenmaschine püriert. Fleisch in zentimetergroße Würfel schneiden. Petersilie grob hacken. Alles mit Pul Biber, Salz und Pfeffer vermengen

Teig in zwei Hälften teilen und zu dünnen, runden Fladen ausrollen.

Ich habe eine tiefe, emaillierte 32 cm-Form genommen. Die wird mit einem Fladen ausgekleidet. Darauf kommt die Füllung.

Ränder mit Wasser einstreichen und zweiten Fladen als Deckel auflegen. Überstehenden Teig abschneiden, dann Ober. und Unterseite miteinander verzwirbeln. Oberfläche auch mit Wasser bepinseln und ein Loch in die Mitte schneiden, damit Dampf entweichen kann. Bei 200 °C Ober- und Unterhitze  im Ofen garen. Nach zwanzig Minuten mal nachschauen, wie die Farbe aussieht. 

Das Fleisch ist klein geschnitten und gart schnell. Unser Ziel ist eine goldene, knusprige Kruste und ein saftiges Innenleben.

Ist das saftig oder ist das saftig? Damit könnte ich bestimmt in der Wüste punkten. Geschmacklich ist das allerdings eher schlicht. Ich will nicht sagen, dass es nicht geschmeckt hat, denn das hat es. Mir hat das zweite Stück, das ich vorhin dann kalt gegessen habe, fast besser als die sonst übliche warme Version. Mit Lamm wäre es sicher kräftiger, aber es nun mal, was es ist: ehrliche, einfache Hirtenküche, ohne viel Gedöns und Chichi. Auf das wesentlich reduziert, würde ich mal sagen. Und das ist ja an sich nicht verwerflich. Ich denke, ich werde die Sandmethode wirklich einmal selbst probieren, 

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Flashback:



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