Gan Bian Hong Shao Rou - Trockener roter Schweinebauch

Neulich war ich ja mal wieder im Shudu in Hamburg  und habe dort, wie immer,  lecker gegessen, unter andere "trocken gebratenen roten Schweinebauch. Auf der Karte hieß das 乾煸紅燒肉, beziehungsweise 干煸红烧肉 (gān biān hóng shāo ròu) in der vereinfachten modernen Schrift. Das war so dermaßen lecker, dass ich schon beim ersten Bissen wusste "Das müssen Sie auch mal probieren."-  ich sieze mich seit kurzem wieder. Ich habe im Netz zwar Rezepte mit diesem Namen gefunden, aber das sah alles anderes aus. Also habe ich mich auf meine Intuition und Vorwissen verlassen und bin kreativ geworden. Um es vorwegzunehmen, das Ergebnis war bombastisch und dem Gericht des Shudu recht ähnlich, aber ein wenig "feuchter" als das Original. Macht nichts,  ich bin trotzdem, begeistert. Das Rezept teile ich heute mit euch.

Zunächst brauchen wir vorgekochten Schweinebauch. Den bereiten wir auf die traditionelle Weise zu:

• 500 Schweinebauch (mit Schwarte aber ohne Knochen)
• 4 Frühlingszwiebeln
• 6 Scheiben Ingwer
• 1 EL Sichuanpfefferkörner
• 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing)

Alle Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen und alles dreißig Minuten lang simmern lassen. Fleisch herausnehmen warten, bis es abgekühlt ist..

• Hier haben wir also:
• 500 gekochten Schweinebauch
• 150 g grüne Bohnen
• 1 Knolle Monoknoblauch (oder drei Zehen normalen)
• 3 cm Ingwer
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Handvoll milde getrocknete Chilischoten (rot)
• 1 EL schwarze fermentierte Sojabohnen (Douchi)
• Chili-Bohnenpaste (Dou Ban Jiang)
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL chinesischen  Reiswein (Shaoxing)
• 1 EL Pilzpulver (Matsutake)
• 1 TL milden gemahlenen Chili (z.B. Gochugaru oder Pul Biber)
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 TL Zucker
• Öl zum Frittieren
• Öl zum Braten

Douchi bekommt man im asiatischen Supermarkt.

Matsutake bringt ordentlich Umami und wird in China von vielen Köchen statt MSG benutzt. Man bekommt es in Asialäden.

Enden der Bohnen kappen und die Schoten halbieren. Vier Minuten im Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Meine waren schon blanchiert eingefroren, also musste ich sie nur noch auftauen lassen.

Sichuanpfeffer trocken anrösten bis er duftet, dann fein mörsern.

Knoblauch und Ingwer schälen und mit den Douchi fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen. Chilischoten halbieren. Kerne auf Wunsch entfernen. Ich lasse sie drin.

Fleisch in vier Zentimeter große Stücke schneiden. In ausreichend Öl für sechs Minuten bei rund 170 °C frittieren oder eben, bis die Stücke eine goldene Farbe haben.

So soll das dann aussehen.

Knoblauch, Ingwer, weiße Frühlingszwiebelteile, Douchi und Chili dreißig Sekunden lang unter Rühren  in Öl anbraten.

Fleischwürfel hinzufügen und weiterrühren.

Mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker, Pilzpulver, Sichuanpfeffer und  - wenn verwendet -  Chilipulver) würzen. Reiswein vom Rand her eingießen und Sojasauce hinzufügen. Ich habe noch spontan noch einen winzigen Schuss dunkeln chinesischen Essig hinzugefügt. Weiterbraten, bis die Flüssigkeit komplett verkocht ist.

Die Bohnen unterheben. Sie müssen nur noch mal warm gemacht werden. 

Mit den grünen Frühlingszwiebelteilen garnieren, dann zu weißem Reis servieren. Und was haben wir dann? Zartes Fleisch mit ordentlich viel Geschmack, dazu Bohnen, die noch schön Biss haben und eine Würzung, die einen aus den Schuhen hebt. Die von mir genannten Würzmengen sind Mittelwerte, man kann da ruhig großzügiger sein. Das war tatsächlich schweine-lecker.

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