Hong Shao Ji - rotgeschmortes Huhn

In NRW, wo ich ja arbeite, sind die Herbstferien ausgebrochen und ich habe deshalb gerade wieder etwas mehr Zeit, mich dem Kochen zu widmen. Wie immer, geht mein erster Gedanke in Richtung China. Ich hatte mal wieder Lust auf etwas langsam in einer kräftigen Sauce Gegartes. Das mag ich besonders gerne mit Schweinebauch, aber da waren noch Hähnchenkeulen im Kühlschrank, also habe ich die verwendet und ein leckeres 红烧鸡 (hóng shāo jī), also rotgeschmortes Huhn gemacht.  Das Rezept möchte ich nun mit euch teilen.

• 3 Hähnchenkeulen
• 5 EL Speisestärke
• 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 Knolle Monoknoblauch oder drei Zehen
• 3 cm Ingwer
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 schwarzer chinesischer Kardamom
• 1 TL Süßholz
• 1 Sternanis
• 1 Stück Zimtrinde
• 1 EL Fenchelsamen
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Sichuanpfefferkörner
• 1 Handvoll mittelscharfer roter  Chili (getrocknet) 
• 1,5 EL helle chinesische Sojasaujce
• 1,5 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• Salz
• weißer Pfeffer
• Öl zum Frittieren
• 40 g Kandis

Schwarzen chinesischen  Kardamom bekommt man im Asialaden. Als Alternative kann man die schwarze/braune indische Variante (Badi Elaichi) verwenden.

Süßholz bekommt man auch in Asialäden. Wenn nicht, nimmt man stattdessen ein zweites Stück Sternanis.

Verwenden wir Bio-Ingwer, müssen wir ihn nicht schälen, sondern nur in Scheiben schneiden. Knoblauch einfach abziehen, Chilischoten in der Mitte teilen. Ob die Kerne mitverwendet werden oder nicht,  muss jeder für sich entscheiden.

Die Hähnchenschenkel am Gelenk teilen. Salzen und mit einem Esslöffel Reiswein einreiben, dann zwanzig Minuten stehen lassen. Danach in Speisestärke wenden.

Hähnchenstücke bei 160 °C sechs Minuten frittieren. Diesen Schritt kann man sich sparen, beziehungsweise die Stücke auch in  der Pfan e rundum anbraten. Frittieren bringt aber meiner Meinung nach deutlich mehr Geschmack ans Essen.

Etwas Öl in einem Wok erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Süßholz, Fenchel, Sichuanpfeffer und Chilischoten hineingeben und kurz anbraten, bis es duftet.

Mit dem restlichen Reiswein und den Sojasaucen ablöschen.

Huhn, Frühlingszwiebeln und Kandis hinzufügen, dann mit Wasser auffüllen, bis das Huhn fast bedeckt ist.

Deckel auflegen und fünfundzwanzig Minuten garen lassen. Zwischendurch das Huhn einmal wenden.

Danach das Fleisch aus dem Wok nehmen, die Sauce durch ein Sieb geben.

Reduzieren lassen, bis sie dickflüssiger wird. Kurz vor Schluss den Essig dazugeben. Aufpassen, dass es nicht zu dick wird, denn, das zieht noch nach, wenn der der Wok bereits von der Flamme ist. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken 

Fleisch noch einmal einlegen und rundum mit Sauce bedecken.

Servieren und genießen. Wir haben jetzt zartes Huhn und eine aromatische Sauce, die vor Kraft kaum Laufen kann.Dezente Süße, leichte Schärfe, schöne Säure und die wohlig warmen Aromen von Zimt, Sternanis, Fenchel und Süßholz. Gigantisch.

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