Lao Shi Hong Shao Rou - Geschmortes Schweinefleisch nach alter Art

Wokbraten, Frittieren, Dämpfen, Kochen, Grillen, Backen - die chinesische Küche kennt viele Arten der Zubereitung. Schmoren ist da auch sehr wichtig. Hierbei wird prinzipiell zwischen "Weiß- und Rotschmoren" unterschieden. Die erstere Methode kommt meist nur mit Wasser, Brühe, Wein und Gewürzen aus, die zweite nutzt insbesondere dunkle Sojasauce, um diese schönen kastanienbraune Farbe hinzu bekommen. Dieses Rotschmorgericht verdankt sein Aussehen jedoch völlig karamellisiertem Zucker. Sojassauce kommt hier nicht vor. 

Lǎo Shì Hóng Shāo Ròu (老式红 烧肉) heißt soviel wie "rot geschmortes Schweinefleisch nach alter Art". Des süßlichen Geschmacks und der tollen Farbe wegen nennt man das Gericht auch Sìchuān Yīng Táo Ròu (四川樱 桃肉肉): "Sichuan-Kirsch- und Pfirsichfleisch". Trotz des Titels geschieht noch ein bisschen mehr mit dem Fleisch, als nur Schmoren. In China kombiniert man nämlich gerne verschiedene Garmetoden. Das bedeutet, dass unser Gericht, obwohl es eigentlich dem Geschmacksprofil Jiācháng Wèi Xíng (家常味型), also home style, zuzurechnen ist und damit eigentlich einfache Bauernküche darstellt, alles andere als primitiv ist. 

Hier habe ich etwa ein Kilogramm Schweinebauch ohne Knochen. Da ich den ohnehin würfeln werde, ist es nicht schlimm, dass ich ihn in zwei Hälften bekam. In China wird die Hautseite nun mit einer Lötlampe abgeflämmt, beziehungsweise mit der Fleischseite nach oben in den knallheißen Wok gelegt. So werden etwaige Keime, Borstenreste und der für Chinese scheinbar unangenehme Geruch der Haut reduziert. Danach reibt man die angesengten Stellen wieder sauber, beziehungsweise schabt mit einem scharfen Messer über die Schwarte, bis diese ganz sauber ist. Bei guter Qualität des Fleisches - und etwas anderes kauft ihr ja auch sicher nicht - könnt ihr euch diesen Schritt sparen.  

Wir brauchen ebenfalls einen chinesischen Schnaps, je stärker desto besser. In der Regel wird da ein einfacher, selbstgebrauter Baijiu genommen. Ich hatte noch etwas Mei Kuei Lu Chiew (65%) in der Flasche, der seinen Dienst vorzüglich getan hat. Hicks!

Was brauchen wir noch?

• ein Stück "Zuckerklumpen"
• 3 Frühlingszwiebel
• ein paar Ingwerscheiben

Eigentlich nimmt Klumpen aus weißem Zucker, so wie größerer Kandis, ich hatte hier aber noch diesen als jaggery bekannten Rohzucker. Geht auch.  

Gewürze sind auch wichtig. Die üblichen Verdächtigen:

• 1 EL Sichuanpfeffer
• 2 Sternanis
• 1 Stück Zimtride
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 Stück schwarzen chinesischen Kardamom

Ich habe hier den grünen Sichuanpfeffer genommen, der ist im Geschmack etwas mentholiger. Der normale rote geht natürlich auch völlig in Ordnung.

 

Des Weiteren:

• 150 g weißer Zucker
• Salz
• Öl
• 100 ml heißes Wasser

Der Vollständigkeit halber soll nicht unerwähnt bleiben, dass ich dieses fantastische Rezept auf dem YouTube-Kanal von Chef Gang gefunden habe.

Das Fleisch in drei mal drei Zentimeter große Stücke schneiden und in kaltem Wasser mit einem ordentlichen Schuss Schnaps aufsetzten. Schaum abschöpfen und köcheln lassen, bis das Fleisch rundherum weiß ist. Abgießen und beiseite stellen.

Wok auswischen, etwas Öl erhitzen und die gut abgetropften Fleischstücke von allen Seiten anbräunen.

Das Fleisch herausnehmen und den Zucker ins heiße Fett geben. Rühren, bis er sich aufgelöst hat und karamellisiert. Je dunkler das jetzt wird, desto kräftiger werden nachher Geschmack und vor allem die Farbe. Es darf nur nichts anbrennen und bitter werden. Sieht das dann schön kastanienbraun aus, gießen wir das heiße Wasser an, rühren durch und heben das Fleisch gründlich unter. Mit kaltem Wasser auffüllen, Deckel auflegen und aufkochen lassen.

Dann Ingwer, Zuckerklumpen, Frühlingszwiebel, Salz, Gewürze und noch einen guten Schuss Baijiu hinzufügen, dann vierzig Minuten abgedeckt kochen lassen. Zwischendurch mal nachschauen, dass nichts anbrennt und im Notfall Flüssigkeit zugeben.

Ingwer und Frühlingszwiebeln entfernen und Sauce, sollte sie noch zu flüssig sein, ohne Deckel reduzieren lassen.

Fleisch auf einem Teller arrangieren und Sauce durch ein feines Sieb darüber träufeln. Dazu passt einfacher weißer Reis. 

Schweinebauch - die "fünf Schichten des Himmels". Das ist so super zart geschmort, dass, man die Stücke mit Stäbchen zerteilen kann. Auch wenn Freunde knuspriger Schwarten hier nicht auf ihre Kosten kommen, das ist geschmacklich und vom Mundgefühl her unglaublich groß. und dazu diese Sauce. Sirupartig, auch ohne Sojasauce dunkel and salzig, süß, leicht anisig-lakritzartig - ich kann es kaum in Worte fassen.

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Das Leben als Nomade VII: Eine bierernste Schweinerei