Drachenflug und Phönixtanz

Hier eins meiner Lieblingsrezepte aus dem ersten von mir selbst gekauften chinesischen Kochbuch "Chinesische Küche" dass, wie ich immer wieder bemerke, erstaunlich authentisch ist. Im Kochbuch wird "Rot-im-Schnee" Gemüse verwendet. Das ist Senfkohl, der im Winter wächst. Chinesen geben Dingen oft bildliche Namen, also bezieht sich das "rot" hier auf die Lebenskraft des Kohls, die ihn dazu bringt, sogar die Schneedecke zu durchbrechen. Das Gemüse wird gerne eingelegt und so konserviert. Ich habe dieses spezielle Gemüse nicht bekommen und statt dessen Pak Choi verwendet. Das ist auch eine andere Art von Senfkohl, also ein passabler Ersatz. 

Der Name des Gerichts ist schnell erklärt: der Drache steht für die Riesengarnelen und das Huhn ist der Phönix.   

Wir brauchen:

• 2 große Hähnchenbrüste (ohne Haut und Knochen)
• 250 g rohe Riesengarnelen 
• 1,5 TL Salz
• 100 g Zuckerschoten
• genug neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
• 100g Pak Choi 
• 2-3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 3-4 Frühlingszwiebeln (diagonal geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt)
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)

Für die Marinade:

• je 1 Prise Salz, Zucker und weißer Pfeffer
• 1 TL Reiswein (Shaoxing)
• 1 TL Maisstärke
• 1 Eiweiß (leicht geschlagen)

Für die Sauce:

• 1 TL Kartoffelmehl (mit 5 EL klarer Hühnerbrühe angerührt)
• 1 EL Austernsauce

Das Hähnchenfleisch in gleich große, mundgerechte Würfel schneiden. Die Marinade verrühren, das Fleisch einlegen und dreißig Minuten kalt stellen.

Die Garnelen leicht salzen.

Die Zuckererbsen gegebenenfalls entfädeln, dann eine Minute in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Die Saucenzutaten anmischen.

Der nächste Schritt ist typisch chinesisch - wir lassen unser Fleisch und die Garnelen "durchs Öl gehen". Das heißt, sie werden kurz frittiert. So bildet die Marinade eine schützende Schicht um das Fleisch und es trocknet beim Braten nicht aus. Dazu lassen wir unser Frittieröl in einem großen Topf oder Wok etwa 180°C heiß werden und gegen die Hähnchenwürfel hinzu. Dabei trennen wir die Stücke von einander. Nach zwanzig Sekunden holen wir das Fleisch mit einer Siebkelle heraus und lassen es in einem Sieb abtropfen. Mit den Garnelen verfahren wir ebenso.

Das Öl bis auf fünf Esslöffel abgießen (kann man auffangen, filtern und wieder verwenden). Den Wok wieder erhitzen, bis das Öl raucht. Knoblauch und weiße Frühlingszwiebeln ein paar Sekunden unter Rühren anbraten. Dann den Pak Choi hinzugeben. Hat dieser Temperatur erlangt, das Hähnchenfleisch hinzugeben und pfannenrühren (ständig in de Pfanne in Bewegung halten). Kurz bevor es gar ist, die Garnelen in den Wok geben, Reiswein seitlich einträufeln und die Zuckerschoten unterheben.

Die Saucenzutaten noch einmal verrühren und untermischen. Wenn die Flüssigkeit anfängt zu binden, die grünen Frühlingszwiebelteile dazu geben und servieren.