Pekingsuppe

Die Pekingsuppe, manchmal auch "sauer-scharfe Suppe" genannt, ist, wie der Name schon vermuten lässt, besonders in Peking beliebt, aber auch so ähnlich in der Region Sichuan häufig zu finden. Anders als im Westen kennt man in China keine festen Menüabfolgen. In der Region Guangdong (Kanton) werden Suppen oft zu Beginn gereicht, um damit "den Magen zu öffnen". In Sichuan isst man die Suppe meist zum Schluss, um nach einem üppigen Mahl mit vielen verschiedenen Aromen den Gaumen zu "reinigen". In anderen Regionen werden Suppen nebenbei gereicht. Wie bei so vielen chinesischen Gerichten ist die abwechslungsreiche Textur der unterschiedlichen Zutaten, also das "Mundgefühl" beim Essen, sehr wichtig. Die Pilze zum Beispiel tragen geschmacklich eigentlich nichts zur Suppe bei, ihre knackige Textur hingegen erfreut den chinesischen Gaumen trotzdem. Wer möchte, fügt ebenfalls aus Texturgründen noch gehackte Bambussprossen hinzu.

Fuchsia Dunlop schreibt in ihrem Buch Sichuan Cookery: 

"Bei Suppen wird zu Hause und in gewöhnlichen Restaurants kein großer Aufwand betrieben. Die meisten Rezepte beginnen mit etwas pfannengebratenem (stir fry), gefolgt von der Beigabe von Brühe und "weißen Gewürzen" (Salz, Pfeffer und Mononatriumglutamat)."

Wenn man die Brühe im Voraus anfertigt und einfriert, macht diese Suppe eigentlich auch keine große Mühe. Sie lässt sich leicht in großen Mengen anfertigen und eignet sich somit auch als "Partysuppe".

Wir stellen zunächst unsere Brühe her.

Dazu zerteilen wir ein halbes Frikassee- oder Suppenhuhn (c.a. 1500 g) - hier noch des Geschmack wegens um zwei Entenkeulen erweitert - geben es in einen Topf, bedecken es mit Wasser und lassen es ein bis zwei Stündchen köcheln. Wir legen das Fleisch beiseite und gießen die Kochflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Haarsieb. Bei mir sind am Ende knapp zwei Liter Brühe herausgekommen.

Für die Zubereitung der Brühe eignet sich auch der Schnellkochtopf hervorragend.  

Wir brauchen also:

• 1 Liter der Brühe
• 1 Karotte
• 10 cm Lauch
• 6 Frühlingszwiebeln
• 80 g Tofu (schnittfest)
• etwas vom Entenfleisch
• etwas vom Hühnerfleisch
• etwas Kochschinken
• 16 Lilienknospen (Goldnadeln)
• 12 Mu-Err Pilze (Wolkenohren)
• 1 EL Tomatenmark
• 50 g Glasnudeln (nicht im Bild)
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 4 EL helle Sojasauce
• Essig
• weißer Pfeffer
• Salz
• Zucker
• 1 Ei
• 1 EL Kartoffelstärke

Lilienknospen und Mu-Err Pilze für eine halbe Stunde in lauwarmen Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und fein würfeln. Dabei die Stielansätze der Pilze entfernen. Das Gemüse schälen oder putzen und ebenfalls in recht kleine Würfel schneiden, den Tofu ebenso. Die grünen Frühlingszwiebelteile für später beiseite legen.

Das Fleisch zerfasern. Zusammen mit dem kleingeschnittenen Gemüse, Tomatenmark, etwas Salz, dunkler Sojasauce, heller Sojasauce (vorsichtig hinzufügen) und einer Prise Zucker in der Brühe aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. 

Das Ei verschlagen und in die Suppe rühren, bis es flockig stockt. Kartoffelmehl in etwas kaltem Wasser anrühren und die Suppe damit binden. 

Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schere etwas kleinschneiden, abgießen und in die Suppe geben. Bei Bedarf mehr Brühe angießen.

Mit Salz, Essig und weißem Pfeffer abschmecken und mit den grünen Frühlingszwiebeln garnieren. Die Suppe sollte säuerlich sein und eine leicht pfeffrige Note haben. Der leichte geschmackliche Unterschied zu Suppen in Chinarestaurants liegt wohl darin, dass ich kein Glutamat verwende.

Mittlerweile habe ich einige Restaurants besucht, wo die Suppe eher tomatig schmeckt. Wer diese Geschmacksrichtung bevorzugt, fügt noch einen Schuss passierte Tomaten und vielleicht etwas mehr Zucker hinzu.

In Sichuan würde man noch Chili-Bohnen-Paste und Chiliöl hinzufügen.