Carpaccio

Wir verdanken diesen italienischen Vorspeisenklassiker einem gewissen Giuseppe Cipriani, Besitzer der Harry's Bar in Venedig, dessen Stammkundin die Contessa Amalia Nani Mocenigo war. Wir schreiben in etwa das Jahr 1950. Der Arzt hat der Contessa den Verzehr von gebratenem, roten Fleisch untersagt. Mein Onkel, ein gelernter Kantinenkoch (Systemgastronomie) - und Gott hab ihn selig - hat immer gesagt: "Alle Köche sind besch*ssen,die sich nicht zu helfen wissen". So dachte wohl auch Cipirani, der seine Stammkundin nicht verlieren wollte und ihr so rohes Rinderfilet, hauchdünn aufgeschnitten, mit der Sauce des Hauses kredenzte. Heute wird Carpaccio meist nur mit Essig, Öl und Parmesanspänen serviert.

• 300 g Rinderfilet
• 1 Eigelb
• 1 EL Worcestershiresauce
• 2 TL Djon-Senf
• 5 EL Olivenöl (mild)
• 2 El Milch
• Saft einer 1/2 Zitrone
• Petersilie
• Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer

In einer Schüssel Eigelb, Senf, Milch und Worcestershiresauce aufschlagen. Das Öl erst tröpfchenweisen, dann in einem dünnen, stetigen Strahl dazugeben. Dabei weiter rühren und mit Zitronensaft; Salz und Pfeffer abschmecken. 

Benötigt man die Verachtung von Feinschmeckern und Kochprofis, friert man das Rinderfilet an und schneidet es in hauchdünne Streifen. Wir machen das natürlich nicht, sondern schärfen unser Messer und schneiden das Fleisch in sehr dünne Scheiben, die wir dann zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie mit einer schweren Pfanne hauchdünn klopfen. 

Serviert wir das Fleisch auf einem Teller dünn ausgelegt, kräftig gesalzen und gepfeffert und mit Sauce beträufelt. In Harry's Bar gab es noch Schnittlauch und Kapern als Garnierung.   

Den Rest des Carpaccios habe ich denn mit der Sauce einfach angebraten. Ich hätte vermutet, dass das Eigelb irgendwie stockt und krümelig wird. Dem war aber nicht so. Erstaunlicherweise schmeckte das Endresultat eher wie ein "Stroganoff" - man müsste nur Rote Bete und Cornichons hinzufügen.