Schwarzwurzelgratin

Es gibt, wie gesagt, saisonale Produkte, auf die ich mich das ganze Jahr freue. Spargel, Erdbeeren, Rhabarber, Waldmeister, Muscheln und eben Schwarzwurzeln sind da zu erwähnen. Letztere nennt man auch Winterspargel, was aber erst dann ersichtlich wird, wenn man die erdigen Gesellen geschält hat. Da die Wurzeln bei eben dieser Tätigkeit einen harzigen Saft absondern, der sich hartnäckig klebend und färbend auf den Händen und sonst wo festsetzt, sollte man bei der Zubereitung ein paar Dinge beachten, um die "Sauerei" auf ein Minimum zu reduzieren.

• 1 kg Schwarzwurzeln 
• 1 Zitrone 
• 8 Scheiben Bacon 
• 250 g Hollandaise
• Käse zum Überbacken (ich nehme meist Parmesan) 
• Salz 
• Pfeffer 
• Zucker 
• Butter

Wir heizen den Backofen auf 200° C vor.

Bevor wir nun beginnen, das Gemüse zu schälen, sollten wir eine große Schale oder Auflaufform mit Wasser füllen, die Zitrone auspressen und den Saft hinzufügen. Die Schalen der Zitrusfrucht heben wir auf.

Dann waschen wir die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser und entfernen den groben Dreck mit einer Nagelbürste.

Nun lassen wir die Spüle mit Wasser voll laufen und legen das Gemüse hinein. Der Trick, das eingangs erwähnte klebrige Harz an den Fingern zu vermeiden, ist, die Wurzel unter Wasser zu schälen.

Geschälte Schwarzwurzeln laufen sehr schnell braun an. Deshalb legen wir die Stücke nach dem Schälen sofort in Zitronenwasser.

Wir legen die Baconscheiben in eine kalte, beschichtete Pfanne, lassen die Pfanne heiß werden und braten den Speck so im eigenen Fett. Der Speck sollte nicht ganz knusprig gebraten werden, sondern noch saftig und biegbar bleiben.

In der Zwischenzeit bringen wir Wasser in einem Topf zum Kochen und geben dann etwas Salz, Zucker und die Zitronenschalen dazu. Wir schneiden die Schwarzwurzeln in etwa drei Zentimeter lange Stücke - sehr dicke Stangen halbieren wir noch einmal - und blanchieren sie, bis sie weich, jedoch nicht matschig werden.

Zum Blanchieren sollte man einen Edelstahltopf nehmen, den man mit Stahlwolle reinigen kann. Der oben sichtbare Schaum enthält auch harzige Anteile, die sich am Topfrand festsetzen können. Ohne Stahlwolle wird es schwer, den Topf zu reinigen.

Haben die Schwarzwurzeln den gewünschten Garpunkt erreicht, gießen wir sie durch ein Sieb und schrecken mit kaltem Wasser ab. Nun buttern wir eine Auflaufform - man kann zum Einfetten natürlich auch das Brattfett des Bacons nehmen - legen die Schwarzwurzeln in die Form und würzen mit etwas Salz, Pfeffer und wenig Zucker. Der Bacon wird klein geschnitten und auf dem Gemüse verteilt.

Nun wird da Ganze mit Hollandaise begossen und mit geraspeltem Käse bedeckt.

Im Ofen goldgelb überbacken.

Als Alternative zur Hollandaise könnte man 200 ml Kochwasser auffangen und zusammen mit 20 Gramm Butter und 20 Gramm Mehl eine helle Mehlschwitze anfertigen. Nun 50 ml Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken und dann einen Teelöffel Senf, ein Ei und 50 Gramm geriebenen Käse unterheben.

Serviert habe ich mit Frikadellen und Krautsalat.