Züricher Geschnetzeltes

Beim seligen Betrachten der Auslage in der Fleischtheke fiel mein Blick gestern auf wunderschönes Kalbsfleisch aus der Nuss, welches gerade im Angebot erhältlich war. Da ich ohnehin schön längere Zeit ein Züricher Geschnetzeltes - oder Züri-Gschnätzlets, wie der Schweizer sagt - geplant hatte, erwarb ich ein bisschen des feinen Fleisches um es zu besagtem Gericht zu verarbeiten.

Streng genommen wird statt Pilzen eigentlich Kalbsniere verwendet, aber damit brauche ich der Familie nicht kommen. So ist dieses Geschnetzelte recht einfach hergestellt, man muss nur aufpassen, dass das Fleisch nicht übergart und damit zäh wird. Kalb ist Rind und das darf ruhig rosa sein. Man kann natürlich teures Filet verwenden, gutes Schnitzelfleisch tut es aber auch. Genau wir beim Wiener Schnitzel muss es sich hier jedoch in jedem Fall um Kalbsfleisch handeln. Nimmt man anderes Fleisch, wird aus dem "Züricher Geschnetzelten" ein profanes "Geschnetzeltes Züricher Art".

Für vier Portionen:

• 500 g Kalbsfleisch (Filet, Oberschale, Nuss)
• 2 Schalotten
• 200 g weiße Champignons
• 100 ml Weißwein
• 300 ml heller Kalbsfond 
• 200 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Zitrone
• Butterschmalz

Das Fleisch in dünne Streifen schneiden und in heißem Butterschmalz scharf anbraten. Man kann es vorher leicht mehlieren, das schafft beim Anbraten mehr Röstaromen und hilft später, die Sauce einzudicken. Das Fleisch sollte innen noch schön rosa sein. Nun geben wir es in ein Sieb, das über einer Schüssel hängt, dann salzen und pfeffern wir das Fleisch leicht.

Wir schneiden die Pilze in Scheiben oder in Viertel und braten sie in der selben Pfanne ebenfalls scharf an, eventuell geben wir noch etwas Butterschmalz hinzu. Sind die Pilze schön angeröstet, geben wir sie zum Fleisch in das Sieb.

Nun pellen wir die Schalotten und würfeln sie fein. Auch sie werden in der Pfanne angebraten, wir müssen hier wohl nur wieder etwas Bratfett hinzufügen. Ist das Zwiebelgewächs glasig, löschen wir mit dem Weißwein ab und lassen diesen kurz reduzieren.

Man kann Fleisch, Pilze und Zwiebeln natürlich auch zusammen anbraten, aber ich finde, durch separates Braten wird der Geschmack intensiver.

Nun kommen Kalbsfond, Sahne und etwaige Flüssigkeit, die sich in der Schüssel unter dem Sieb gebildet hat, dazu. Wir lassen alles aufkochen. 

Zum Binden der Sauce gibt es mehrere Möglichkeiten. Man kann, wie gesagt, das Fleisch vor dem Anbraten mehlieren oder vor dem Ablöschen mit Weißwein einen Esslöffel Mehl zu den Schalotten geben und kurz mit andünsten. Man kann die Sauce auch so lange köcheln lassen, bis die Sahne von selbst eindickt oder ganz einfach einen Teelöffel Speisestärke in etwas Wasser cremig einrühren und die Sauce damit binden.   

Kurz vor Schluss geben wir Fleisch und Pilze zurück in die Pfanne. Wir sollten nun nicht mehr köcheln lassen, sondern nur ganz vorsichtig simmern, damit Fleisch und Pilze wieder erwärmt werden und etwaiges Mehl am Fleisch die Sauce bindet. Vor dem Servieren wird noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.

Wir bestreuen unser Züricher Geschnetzeltes mit gehackter Petersilie (spannend auch mit Kerbel) und servieren ganz klassisch mit Rösti. Andere Beilagen, wie Reis, Nudeln, Spätzle oder ganz einfach Weißbrot sind auch denkbar, Hauptsache ist, dass die Sauce gut aufgesaugt werden kann.