Toastbrot

Sein eigenes Brot zu backen hat etwas Archaisches. In Zeiten aber, in denen selbst Meisterbetriebe des Bäckerhandwerks nur noch fertige Backmischungen der Großhändler zusammenkippen und backen - von Backshops einmal ganz zu schweigen - ist das Brotbacken zu Hause fast schon eine Notwendigkeit. Oder platt ausgedrückt: man weiß, was drin ist.

Eines vorweg, ich bin mit dem Resultat des heutigen Backdurchgangs nicht ganz zufrieden. Das Brot ging im Ofen nicht genügend auf, was wohl darauf zurückzuführen ist, dass der Teig nach der ersten Ruhe noch zu kalt war und während der kurzen zweiten Ruhe hätte deutlich wärmer stehen müssen. Vermutlich hätte auch ein wenig mehr Flüssigkeit nicht geschadet. Geschmacklich trotzdem lecker und wie man sieht, mit guten Toasteigenschaften.

Das Rezept ist tadellos und stammt von Bäcker Süpke , einem Profi aus Orlishausen (Nähe Erfurt), der in seinem Blog tolle Rezepte und Tipps für Backbegeisterte postet.

Wir arbeiten mit Vorteig, also hier die Zutaten dafür:

• 200 g Mehl
• 4 g Salz
• 3 g frische Hefe
• 150 ml Wasser

Für den Hauptteig:
Vorteig

• 485 g Mehl
• 11 g Salz
• 14 g Zucker
• 60 g Butter
• 30 g Hefe
• 210 g Milch

Die Zutaten für den Vorteig gründlich vermischen. Zwei Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, dann weitere 16 Stunden im Kühlschrank parken. 

Den Backopfen auf 230° aufheizen. Ich stelle beim Brotbacken immer einen flachen Bräter auf den Boden des Backofens und heize sie mit auf. Außerdem bringe ich etwa einen Liter Wasser zum Kochen. Warum, dazu später.

Nach Ablauf der ersten Teigruhe den Vorteig mit den anderen Zutaten für den Hauptteig gut verkneten und diesmal nur zehn Minuten gehen lassen. 

Der Teig sollte, laut Bäcker Süpke fest und warm (26° - 28° C) sein. Vermutlich hätte man die Milch für den Hauptteig erwärmen müssen oder die zweite Ruhe im warmen Backofen (nicht mehr als 40°C) durchführen müssen.Das nächste Mal bin ich schlauer.

Wir arbeiten nun nach der 4-Pieces oder 10-Pieces-Methode. Erstere bedeutet, dass wir einen Brotlaib formen und diesen in vier Stücke teilen. Diese werden dann einmal horizontal um 45° gedreht in eine gefettete Kastenform gesetzt.

Bei der 10-Pieces-Methode wird der Teig in zehn Teile geteilt, die alle rund gewirkt werden. Man kann auch nach der Twist-Methode arbeiten, indem man zwei Stränge formt und die miteinander verdreht.

Die runden Stücke werden dann wie oben zu sehen in die Kastenform gelegt. Um eine "Verhautung" des Teigs zu verhindern, kann man die Rohlinge vor dem Einlegen noch einmal kurz in etwas Wasser tunken.

Die Kastenform wandert nun in den heiße Backofen. Dann gieße ich das kochende Wasser in die auf dem Boden des Backofen stehende heiße Backform. Die Backofentür wird dann sofort geschlossen, damit der Dampf nicht entweicht. Dieser ist wichtig, damit die Hefe im Ofen das Brot gut aufgehen lässt. Die Temperatur wird nun auf 200° C heruntergestellt und das Brot darf nun eine halbe Stunde backen. Danach darf es auf einem Kuchengitter oder einem Rost auskühlen.

Wie man sieht haben wir hier eine weiche Krume mit feiner Porung - genau, wie es beim Toast sein soll. Nächstes Wochenende werde ich einen weiteren Versuch wagen, diesmal aber die gemachten Fehler vermeiden.

Nachtrag vom 08.12.2014:
Am Tag danach ließ sich das Brot wunderbar schneiden und alles war gut. Vermutlich war ich gestern zu ungeduldig und habe es zu warm aufgeschnitten.