Kohlrouladen

Kohlroulade - geht es typisch deutscher? Trotzdem spaltet dieses Gericht die Nation mehr, als dass es sie vereint. Die Frage, welche Kohlart zu verwenden sei, hat schon im häuslichen Bereich zum Auseinanderbrechen ganzer Familien geführt und auf regionaler Ebene Bürgerkriege, Inquisition und Anklagen wegen Hexerei und Hochverrat nach sich gezogen. Gekrönte Häupter mussten abdanken und ganze Imperien sind auf Grund dieses Streites untergegangen. Vielleicht ist selbst die Kirchenspaltung darauf zurückzuführen ...

Die Frage, die für all dies Ungemach verantwortlich ist lautet: Weißkohl oder Wirsing? Ich oute mich hier als Anhänger letzterer Kohlart und werde auch sogleich erklären, warum. Zum einen ist das Aroma feiner und zum anderen sind die Blätter weicher und lassen sich dementsprechend einfacher verarbeiten. Außerdem finde ich persönlich Wirsing verträglicher. Man kann natürlich auch Weißkohl nehmen. Dann ist man aber ein elender Ketzer ...

Für die Füllung:

• 1 kg Rinderhackfleisch 
• 1 Zwiebel 
• 2 alte harte Brötchen 
• 200 ml Milch 
• 1 - 2 EL Senf 
• 1 EL getrockneter Majoran 
• 2 Eier 
• 1 EL Worcestersauce 
• Salz 
• Pfeffer

Die Brötchen werden in der Milch eingeweicht. Dazu schneiden wir sie in zwei Hälften und geben sie mit der Milch in einen Gefrierbeutel. Wir drücken alle Luft hinaus und knoten den Beutel zu. Nach gut zwanzig Minuten kneten wir den Beutel einmal kräftig durch, um sicherzugehen, dass auch die Kruste schön aufgeweicht ist. 

Wir geben alle Zutaten - die eingeweichten Brötchen mit der Milch -  in eine Schüssel ...

... und verkneten den Teig gründlich. Er fühlt sich zunächst sehr weich an, aber je mehr wir kneten, umso besser kommt die Masse zusammen. Das Resultat sollte zusammenhalten, aber trotzdem noch schön weich sein. 

Insgesamt brauchen wir:

• 1 Wirsingkohlkopf 
• Füllung (siehe oben) 
• 1 Zwiebel 
• 2 - 3 Möhren 
• 1 Stück Knollensellerie 
• 1 Stück Lauch 
• Thymianzweige 
• 2 - 3 Lorbeerblätter 
• 1 EL Tomatenmark 
• 200 ml Wein 
• 1 l helle Rinderbrühe
• Salz 
• Pfeffer 
• Butterschmalz

Optional:

• Prise Zucker 
• Senf 
• Speisestärke oder Butter und Mehl für eine Mehlschwitze

Auf dem Bild ist Rotwein zu sehen. Ich habe mich beim Kochen jedoch spontan entschlossen, Weißwein zu nehmen. Dadurch wird die Sauce etwas leichter und natürlich heller.

Zunächst wird der Strunk aus dem Kohl geschnitten.

Dann entfernen wir die äußeren Blätter. In meinen Bräter passen sechs Rouladen und ich nehme pro Roulade zwei Blätter. Auch wenn ich kein Mathematiklehrer bin, weiß ich, dass ich also zwölf Blätter brauche.

Je mehr Blätter ich entferne, desto kleiner werden diese logischerweise dann. Das Erste ist das Größte, Nummer Zwölf dann das Kleinste. Um also ungefähr gleichgroße Stück zu bekommen, kombiniere ich eben Blatt 1 mit Blatt 12, Blatt 2 mit Blatt 11,Blatt 3 mit Blatt 10 und so weiter. Vielleicht kommt da auch nur wieder der Monk in mir durch.   

Die Blätter werden nun drei Minuten in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker blanchiert.

Damit sich die Blätter besser rollen lassen, schneide ich immer ein bisschen von der dicken Mittelrippe ab. 

Die Blätter werden nun mit Küchenpapier gut getrocknet.

Wir legen zwei Blätter überlappend nebeneinander ...

... und geben in etwa 200 Gramm unserer Füllung darauf. 

Nun rollen wir die Roulade fein auf, klappen dabei sie Seiten etwas nach innen.

  

Die Roulade wird nun gut verschnürt.  Wenn man einmal den Bogen heraus hat, geht das leicht von der Hand. Carsten Dorhs zeigt hier wie es geht.

Da haben wir sechs perfekt gebundene Kohlrouladen.

Nun werden die Rouladen in heißem Butterschmalz gut angebraten. Hier darf man mutig sein, Kohl mag Röstaromen. 

Während die Rouladen anbraten, schälen wir Möhren und Zwiebeln und würfeln sie zusammen mit Lauch und Sellerie grob. 

Wir lagern die Rouladen kurz zwischen und  braten nun das Gemüse im Bräter gut an. Dann geben wir die Kräuter und das Tomatenmark dazu.

Mit Wein ablöschen, kurz einkochen lassen, ...

... die Rouladen wieder in den Bräter geben und mit der Fleischbrühe angießen. Vorsichtig salzen und pfeffern, dann aufkochen lassen, Deckel auflegen und bei geringster Hitze eine Stunde schmoren.

Ich wäre mit dreiviertel der Hackfleischmasse ausgekommen. Aus dem Rest habe ich kleine Frikadellen gemacht. 

Nach der Hälfte der Schmorzeit die Rouladen einmal vorsichtig wenden.

Nach einer Stunde, die Rouladen abgedeckt warm stellen.

Bei der Sauce gibt es nun mehrere Möglichkeiten. Entweder püriert man sie mit dem Gemüse (Lorbeer und Thymian vorher entfernen), dann hat man ein sehr kräftige und sämige Sauce. Man kann sie aber auch durch ein feines Sieb geben und mit einer Mehlschwitze binden, oder etwas Stärkemehl, in kaltem Wasser eingerührt, benutzen, um die Sauce abzubinden.

Abschmecken kann man die Sauce mit Salz, Pfeffer, etwas Senf und einer Prise Zucker. Vorsicht, der Kohl bringt schon eine gewisse Süße mit sich.

Wir servieren mit Kartoffeln.

Im Anschnitt kann man gut sehen, wie luftig und gar nicht trocken das Hackfleisch ist.