Bratenbüffet

Zum Geburtstag der Gattin gab es dieses Jahr ein kleines Büffet mit Braten und verschiedenen Beilagen, wie Gurkensalat, Krautsalat, selbstgebackenem Brot mit verschiedenen Buttervariationen (Sesam-, Röstzwiebel und Kräuterbutter) und Kartoffeln mit Kräuterquark.

Bei Fleisch hat die Familie unterschiedliche Vorstellungen. Die einen mögen es recht mager, die anderen eher durchwachsen. Um also allen gerecht zu werden hatte ich zwei verschiedene Stücke zur Auswahl, zum einen einen Krustenbraten vom Schinken und zum anderen ein Stück Nacken, beide so um die zweieinhalb Kilogramm. Der Schinken ist bis auf eine Fettschicht unter der Schwarte sehr mager. Da ich die Kruste aber zum Ende der Garzeit hin separat zubereite, ist die Fraktion der Mageressenden hier wunderbar bedient. Die "Kunst" besteht hier darin, das Fleisch nicht trocken und zäh werden zu lassen. Dies erreiche ich, indem ich die Braten bei mäßiger Temperatur, dafür aber länger gare.    

Die Schwarte mit der unterliegenden Fettschicht schützt das Fleisch zusätzlich vor Austrocknung. Bei dem Nackenbraten habe ich diese Problem nicht, der bleibt eigentlich immer saftig. 

Es empfiehlt sich, die Schwarte vor dem Garen mit einem scharfen Messer kreuzweise einzuschneiden. Hier kann sich der Einsatz eines Cuttermessers oder einer Rasierklinge als sinnvoll erweisen. Auf jeden Fall sollte man dabei aber aufpassen, nicht ins Fleisch (auch nicht ins eigene) zu schneiden (warum tippe ich eigentlich immer "schenidien"?).  

Zusätzlich hilft eine gute Gemüseunterlage vor zu starker Hitze und damit Austrocknung. Außerdem sorgt das auch für einen guten Geschmack und man hat auch gleich eine gute Saucengrundlage, wenn man welche braucht. Ichhabe hier einfach Zwiebeln, Möhren, Selleriestangen und Knoblauch in einem Bräter verteilt und etwas Lorbeer, Rosmarin und Salbei aus dem eigenen Garten dazugegeben und mit einem halben Liter Wasser aufgegossen. Hätte ich eine Sauce gebraucht, wäre vermutlich Wein oder Fond als Flüssigkeit verwendet worden.

Das wird nun ordentlich mit Salz und Pfeffer eingerieben (Schwarte nur mit Salz) und darf nun auf dem Gemüse Platz nehmen, um für ein paar Stunden bei nicht mehr als 130° C im Ofen zu verschwinden.

Es schadet nicht, das Fleisch hin und wieder mit Flüssigkeit zu übergießen. Wir haben hier eine Kerntemperatur von fast siebzig Grad, das Fleisch wäre also jetzt schon verzehrbereit. Ich lasse es aber noch ein wenig bei niedriger Temperatur weitergaren. Mein Ziel sind hier 80° C. Ist die Backtemperatur nicht zu hoch gewesen, haben wir so schönes, zartes und nicht trockenes Fleisch. 

Sind die Braten fertig, dürfen sie in Alufolie gewickelt noch einmal zwanzig Minuten ruhen. Hierbei steigt die Kerntemperatur noch einmal um gut fünf Grad an.

Die Schwarte habe ich vor der Ruhephase abgeschnitten. Sie ist jetzt  noch weich und gummiartig. Damit sie schön knusprig wird, bepinsele ich sie mit Eiswasser und lege sie kurz unter den Grill. Jetzt muss man aufpassen, dass nicht anbrennt. Die Schwarte wird durch das verdunstende Wasser wie Blätterteig "aufpoppen" und schön kross und knusprig, vabei fast luftig-leicht werden. 

Hier die Braten dünn aufgeschnitten. In Anlehnung an eine lokale Spezialität, den legendären Schinkenbarten im Forsthaus Finkenborn, habe ich das Fleisch mit einem Kräutersalz gereicht. Als Grundlage diente hier mein Rosmarinsalz, nur noch mit etwas Salbei, Majoran, Thymian und Selleriesamen angereichert.

Den restlichen Braten gibt es heute dann kalt auf Brot.