Rinderfilet mit breiten Bohnen auf Hartweizenpasta

Manchmal sind spontane Ideen die Besten. Der Weg zu diesem Rezept ist verworren, wenn man aber weiß, wie Herr Westerhausen tickt, ergibt das alles seinen Sinn. Ich habe vor Jahren, ach was, Jahrzehnten in einer Illustrierten - vermutlich in einem Wartezimmer beim Arzt - ein Interview mit einem bekannten Modedeisgner gelesen, der so bekannt ist, dass ich den Namen nicht mehr weiß. Aber egal, er wurde nach modischen Fauxpas bei Herren befragt und antwortete: "Wenn bei einem Mann im Anzug das Hosenbein hochrutscht und blasse, beharrte Haut zum Vorschein kommt". Sein Ratschlag: der feine Mann von Welt trägt zu Anzügen nur Kniestrümpfe. Dem kann ich nur beipflichten. Ich trage auf der Arbeit fast nur Anzüge, Socken aber nur zur Jeans. Dummerweise hatte ich heute keine andere Wahl, weil, weiß der Geier warum, alle Kniestrümpfe in der Wäsche waren. Ich habe mich den ganzen Tag in den Socken und der Anzughose unwohl gefühlt. Trotzdem habe ich bis zur Mittagspause ausgehalten, bin dann aber los und habe mir gleich mehrere Paar schwarzer Kniestrümpfe gekauft. Unterwegs ist mir ein Stück Rinderfilet über den Weg gelaufen. Da hatte ich die spontane Eingebung zum heutigen Essen und habe stante pede das Fleisch käuflich erworben. Unter anderem habe ich aber auch eine Frau gesehen, die Haribo Tropenfrüchte gekauft hat. Freiwillig. Und dann heißt es, ich sei seltsam ...

Wir machen die Pasta heute wieder selbst und zwar ohne Ei. Dafür verwenden wir italienischen Hartweizengrieß. Der ist deutlich feiner gemahlen und irgendwie aromatischer, als unserer.

400 g Hartweizengrieß
180 g Wasser
1 EL Olivenöl
1 TL Salz

Zu einem geschmeidigen Teig kneten, zur Kugel formen und in Folie gewickelt eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Mit der Nudelmaschine Bahnen ausrollen und dies mit Schneidaufsatz zu Bandnudeln verarbeiten. Bis zur weiteren Verwendung über einen (sauberen) Besenstiel hängen. Einfach und mit Gelinggarantie. Das Ganze macht auch weniger Dreck und klebt nicht so, wie frische Eierpasta.

Für die Sauce:

300 g Rinderfilet
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 g breite Bohnen
100 g Erbsen
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
1 TL Dijon-Senf
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Zucker
Rapsöl
Olivenöl
Butter
Kräuter (z.B. Estragon oder Petersilie)
Parmesan

Fleisch in Streifen schneiden, salzen und in Rapsöl scharf von allen Seiten an-, jedoch nicht durchbraten.

Kräftig pfeffern und in eine Schüssel geben

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Bohnen in zwei bis drei Zentimeter große Stücke schneiden. In Olivenöl und Butter kurz andünsten und mit dem Weißwein ablöschen.

Einen Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze vier bis fünf Minuten schmoren lassen.

Deckel entfernen und Erbsen hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Sahne hinzufügen und bei starker Hitze drei Minuten einkochen lassen.

Das Ei trennen, etwas heiße Sauce abnehmen und das Eigelb hineinrühren. Das nennt man Temperaturausgleich. Der Dotter "gewöhnt" sich praktisch an die Temperatur und kann so in die Sauce gerührt werden, ohne gleich zu gerinnen. Die Sauce wird so leicht gebunden und cremiger, sie ist nun "legiert".

Neben dem Eigelb kommen jetzt auch der Senf und zwei Esslöffeln fein geriebener Parmesan unter die Sauce. Die darf jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch unter dem Siedepunkt ziehen.

In der Zwischenzeit setzten wir einen großen Topf mit Wasser für die Nudeln auf. Kocht dieses, geben wir das Fleisch mit allen Säften zurück in die Sauce und erwärmen es.