Hausgemachter bayrischer Leberkäse mit Kartoffelsalat, Brezn und süßem Senf

Ich bin ja ein ausgewiesener Freund der Südstaaten Küche. Die gibt es bei uns heute auch mal wieder. Dazu brauchen wir aber nicht nach Amerika schielen, schließlich hat auch Deutschland seine Südstaaten und Rednecks heißen bei uns Bayern. Die schießen auch auf alles, was sich bewegt, zumindest beim Fußball und Bayernstolz ist nicht minder ausgeprägt, als der der Texaner. Die Südstaaten haben ihre Mason-Dixon-Line, die alle nördlich davon zu "Yankees" macht, in unserer Republik ist es der Weißwurst-Äquator der Bayern von den Preiß'n trennt. Heute also bayrische Küche. Woran denkt man da als Preuße zuerst? Vermutlich an Weißwürschtl, die man nur bis zwölf Uhr mittags zuzeln darf. An Radi und a Moas. Vielleicht hat man auch den Schubeck, den Alfons im Sinn, der da mal wieder "oan Ingwer und oan Karrrrrdamom ran moacht". (Ich bitte hier schon mal alle internationalen Leser um Verzeihung, die meine Beiträge mit Google Translator übersetzen). Ausgewiesene Gourmets können da vielleicht auch noch oan Wolpatingersuppn oder oan Oachkatzlschwoafhaxn empfehlen. Wir bleiben heute jedoch klassisch und servieren den Lieben einen hausgemachten Leberkäse. Der ist aber weder Käse, noch aus Leber - mia san mia oder doch nicht?

Wer keine Zeit hat, springt jetzt direkt zum Text unter das Zutatenbild, denn der alte Mann schweift hier mal wieder ab. Herr Westerhausen ist ein digitaler Mensch, das heißt, er kennt nur die Zustände 0 und 1. An oder aus, 100% oder nichts - halbe Sachen und Grauschattierungen gibt es in seinem Leben nicht. So hat der alte Mann früher geraucht. Vierzehn Jahre lang. Und wenn er vom Rauchen spricht, dann nicht von einer Zigarette nach dem Essen, sondern von drei Schachteln pro Tag. Minimum. Ihr habt von Leuten gehört, die beim Essen rauchen? Ich habe beim Zähneputzen geraucht und oft die nächste Kippe angezündet, bevor die andere aufgeraucht war. Die berühmte "Kippe danach" bezog sich bei mir eigentlich immer auf die "Kippe davor". Als Student bewohnte ich ein Ein-Zimmer Apartment in Kiel. Neben dem Bett stand die Kaffeemaschine, die abends schon befüllt und einsatzbereit gemacht wurde. Wenn morgens der Wecker klingelte, ging der Griff sofort zum Nachttisch, auf dem die Kippen und das Feuerzeug lagen. Nach dem ersten Zug wurde dann die Kaffeemaschine angestellt und erst dann der Wecker ausgemacht. Ich bin einmal in meinem alten Ford Escort von der Polizei angehalten worden. Als ich das Fenster herunterkurbelte, wollte der nette Wachtmeister glatt die Feuerwehr rufen, weil er dachte, hier läge ein Fall von Motorbrand vor.

Falls es jemanden interessieren sollte, hier ist der alte Mann - damals noch jünger, mit Haar und natürlich mit Kippe - und sein treuer Escort (requiescat in pace) 1994 in den schottischen Highlands. Ich habe damals auf der Straße viele Autogramme mit dem Namen "Axl Rose" geben müssen.

Fünf Jahre später, also 1999, musste ich dann im Rahmen einer TBC Untersuchung meine Lunge röntgen lassen. Das war ein komisches Gefühl, nach vierzehn Jahre Kettenrauchen drei Tage lang auf den Befund warten zu müssen. Ich habe abends dann die Zigarette ausgemacht und zu meiner damaligen Freundin ("Ist diese Tante von früher immer noch deine Freundin?" - "Nein" - "Gut so. Was ist passiert?" - "Ich habe sie geheiratet.") gesagt: "So, das wars. Ich höre auf". Und so war es. Es hat im Kopf "Klick" gemacht und die Sucht war überwunden. So war es in meinem - früher - wilden Leben immer. Wenn man etwas will, schafft man es auch. Abnehmen ist ganz einfach - und ich habe mehrfach mein eigenes Körpergewicht abgenommen, habe ich schon erwähnt, dass es bei mir keine halben Sachen gibt? - wo waren wir? Ach ja, Abnehmen ist einfach: man muss nur weniger essen. Mit Rauchen aufhören ist noch viel einfacher: einfach keine neue Kippe anstecken.

Aber warum erzähle ich das hier? Weil ich mir nach dem heutigen Essen immerhin eine virtuelle Zigarre angezündet und gesagt habe "Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert". Die Älteren unter den Jungen werden das verstehen. Nachdem wir also die fade Pointe gesetzt haben, widmen wir uns wieder dem Leberkäse. 

Zutaten: (Doa nimmst oan)

• 1 Zwiebel
• 4 cm Stück Ingwer
• 6 g weißer Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• 19 g Nitritpökelsalz
• 10 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
• 10 g Macis (Muaskatblüte)
• 10 g getrockneter Thymian
• 10 g getrockneter Majoran 

Nitritpökelsalz bekommt man vom Schlachter oder online. Man kann Leberkäse natürlich auch ohne machen, dann wird er aber eher grau wie ein Hackbraten.

Natürlich brauchen wir auch Fleisch. Hier haben wir je ein Kilo Rind (Schulter) und Schwein (Nacken) - nur nicht zu mager.

Das Fleisch wird dann zu Hack gewolft. Mein ursprünglicher Palm scheiterte kläglich, also habe ich die Küchenmaschine benutzt. Die ist auch eher klein und zwei Kilo Fleisch haben etwa sechs Durchgänge benötigt, bevor diese hackfleischähnlich waren. Besonders das Rind hat sich hier als unkooperativ erwiesen. Egal, wir haben dann doch alles klein bekommen, Ingwer, Zwiebel und Knoblauch geschält und ebenfalls gewolft und alles mit den Gewürzen vermengt.  

Jetzt muss die Masse ganz fein gecuttert werden. Das hat meine Küchenmaschine dann an den Rand ihres Leistungsfähigkeit gebracht und üble Gerüche aus dem Inneren, sowie aufsteigender Qualm lassen ein zeitnahes Ableben dieses Geräts vermuten. Beim Feincuttern muss übrigens Eisschnee oder Eiswasser hinzugefügt werden, weil das Pökelsalz bei zu großer Reibungshitze seine rötende Eigenschaft verliert. Man rechnet in etwa mit 300 Gramm Eisschnee pro Kilo Fleisch.

Das Ganze kommt nun in eine ausreichend große und gut ausgebutterte Kastenform. Die gefüllte Form zwei oder drei Mal aus zehn Zentimeter Höhe auf ein Holzbrett fallen lassen, um möglichst alle Luft aus dem Fleischteig zu drücken. Der Backofen ist mittlerweile auf 150°C aufgeheizt.

Mit einem befeuchteten Holzspachtel stechen wir nun ein Rautenmuster in den Fleischkäse.

Nach knapp zwei Stunden im Ofen und einer Abkühlphase sieht der Leberkäse so aus.

Jetzt schnell noch unseren Senf mit etwas Honig verrühren ...

... und ein paar Laugenbretzel backen.

Der Moment der Wahrheit. Sieht gut aus, wäre mit einer besseren Küchenmaschine jedoch noch feiner geworden. Der Geschmack überzeugt aber.

Die Scheiben in Butter anbraten ...

... und mit Kartoffelsalat, Brezn und süßem Senf servieren. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Gulasch