Gefüllte Champignons

Champignons gefüllt - auch wieder so ein 70er Jahre Retro-Kram, den eigentlich keiner so richtig braucht. Mit einer guten Füllung jedoch, kann das der Kracher auf jedem Büffet werden. Wir nehmen hier Huhn, Kalb wäre jedoch noch besser, aber wie schon so oft gesagt: "Wir sind hier nicht bei Wünsch Dir Was, wir sind hier bei So isses".

Aus der Füllung könnte man locker 20 bis 30 große Champignonköpfe befüllen. Ich habe nur zehn gemacht, den Rest der Füllung wird dann zeitnah anderweitig verarbeitet. 

• 10 große Champignonköpfe
• 500 g Hähnchenbrust
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Pancetta oder milder Speck
• ein paar Zweige Thymian
• 1/2 Tasse Milch
• 2 EL geriebener Parmesan
• Zitrone
• Salz
• Pfeffer

Ebenfalls:

• 100 ml heller Geflügelfond
• 50 ml Weißwein

Und weil wir dekadent sind:

• Wachteleier

Stiele aus den Champignons herausbrechen und die Köpfe ein wenig ausschaben, damit ein schöner Hohlraum ensteht. 

Köpfe mit Olivenöl einreiben und kurz bei starker Hitze anrösten.

Schalotten pellen, Pancetta von Schwarte und etwaigen Knorpeln befreien und mit den Pilzstielen würfeln. In Olivenöl anrösten.

Inzwischen Knoblauchzehe häuten und fein hacken, In die Pfanne geben. Wen der Knoblauch duftet, sofort mit Wein ablöschen. Die Thymianblättchen von den Zweigen abstreifen und dazu geben. Den Wein verkochen lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. 

Hühnerfleisch grob würfeln und mit etwas Milch in einer Küchenmaschine fein pürieren. 

Speck-Zwiebel-Mischung ebenfalls zu einer Farce verarbeiten.

Beide "Pürees" mischen, salzen und pfeffern und den Parmesan unterheben. Alles gut vermengen.

Zum Abschmecken einen Teelöffel der Masse in kochendes Wasser geben und garen. Probieren und bei Bedarf nachwürzen. Etwas Muskat oder ein Schuss Worcestersauce würden zum Beispiel hervorragend passen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl ausreiben. Pilze von innen ein wenig salzen und pfeffern, mit der Farce befüllen und die Form setzten. In die Mitte der Füllung mit dem Daumen eine Mulde drücken und vorsichtig ein Wachtelei hineingeben. Fond angießen.

Auflaufform für etwa 15 Minuten in den Ofen stellen.

Pilze enthalten viel Wasser. Das verdampft beim Garen, also wird das Fleisch von oben durch die Ofenhitze gebacken und von unten gedämpft. Diese Füllung ist schön heiß, also ist sie durch. Die roten Punkte kommen vom Speck. Trotzdem ist das Ganze luftig, locker, saftig: lecker.

Man kann die Pilze auch einfach mit Käse, hier Ziegenfrischäse, befüllen.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Medaillons vom Schwein in Pilz-Rahmsauce