Jägerschnitzel von der Pute

Pute ist normalerweise eine Fleischsorte, die bei mir nicht stattfindet. Ich verwende sie höchstens, wenn ich irgendeine Entzündung habe, denn im Bereich der antibiotischen Wirkung schlägt sie Penicillin um Längen. Aber heute ist der vierte Donnerstag im November, dass heißt, in den US of A feiert man Thanksgiving und da gehört Truthahn nun mal dazu. Für einen ganzen Stuffed Turkey  habe ich nicht die Zeit, denn im Gegensatz zu unseren Freunden auf der anderen Seite des Teichs, ist heute bei uns kein Feiertag. Also habe ich mich für Putenschnitzel entschieden. Das geht deutlich schneller von der Hand. Die Wahl der Sauce ist auf einen Blogeintrag von Freund Glatzenjörg zurückzuführen. Der hat nämlich Jägersauce gemacht und ich dachte mir so "Ja, könntest du eigentlich auch mal wieder machen". Hier also meine Version.

Für die Sauce:

• 500 g Pilze
• 100 g Speck
• 2 Schalotten
• Thymian
• 50 ml Weißwein
• 100 ml heller Fond
• 200 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie

Wie man Schnitzel paniert und brät, kann man hier sehen und lesen. Das geht mit Pute auch nicht anders als mit Kalb oder Schwein. Auf eine Besonderheit möchte aber dennoch hinweisen. Ich nehme zum Schnitzelbraten immer gerne eine Mischung aus Butterschmalz, Öl und Schmalz. Diesmal hatte ich noch Entenschmalz von neulich, das ich hier verwendet hab. Das gibt einen tollen Geschmack und führt meines Erachtens zu einer goldeneren Farbe der Panierung. Auch wichtig ist es, gute Semmelbrösel zu nehmen. Am besten selbst gemachte oder japanisches Pankomehl. Das grisselige Zeug aus der Pappschachtel kann nicht viel.

Nachdem die Schnitzel fertig gebraten sind, parken wir sie im vorgewärmten Ofen zwischen, am besten auf einem Rost, damit sie rundherum knusprig bleiben. Wir pellen die Schalotten und würfeln sie mit dem Speck - ohne Knorpel und Schwarte - klein. Das Schnitzelbratfett bis auf einen Esslöffel abgießen, Zwiebeln und Speck darin andünsten. Pilze nach Belieben zerkleinern und mit dem Thymian dazugeben.  

Alles kurz anrösten lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen.

Sahne und Fond angießen und reduzieren lassen.

Entweder köcheln lassen, bis die Sahne von selbst andickt oder mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian entfernen, Petersilie hacken und unterrühren. Schnitzel mit der Sauce servieren. Dazu gab es heute Blumenkohl und selbstgemachte Ofernpommes.

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Flashback:

Rezept vom 25.11.2104: Baozi