Kalbskotelett alla Toscana

Gestern Lamm, heute Kalb, morgen dann eine Fleischprämiere hier. Aufmerksame Leser - ich werde vielleicht doch noch mal hier einen unangekündigten Test schreiben lassen - mögen erahnen, was es morgen gibt ...

... und warum hier schon frisch geschnittener Rotkohl, leicht gesalzen und gezuckert, mit Zwiebeln und Apfelwürfeln in Schmalz angeschwitzt, mit Rotwein und dunklem Essig abgeschreckt und mit Nelke und Lorbeer gewürzt, vor sich hin schmurgelt. Morgen wird dann nochmal nachgewürzt und etwas Cumberlandsauce dazugegeben.

Heute Haben wir:

• Koteletts vom Kalb (je 330 g)
• 1 große Karotte
• 3 Tomaten
• 2 Stängel Sellerie
• 1 Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 4 cl Weißweinessig
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Zweige Rosmarin
• Olivenöl
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Auf dem Bild vergessen:

• 300 g breite Bohnen

Knoblauchzehe mit dem Messerrücken zerdrücken. Zusammen mit Fleisch, Wein und Rosmarin in einen Beutel geben, Luft herausdrücken, zuknoten und mindestens eine halbe Stunde marinieren lassen

Inzwischen Möhre, Sellerie und Zwiebel schälen, dann fein würfeln ...

... und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bei geringer Hitze für etwa zwanzig Minuten glasig anschwitzen. 

Bohnen in Stücke schneiden und dazugeben.

Tomatenmark mit anrösten. Dann die Marinade des Fleisches und den Essig angießen. Die Knoblauchzehe aus der Marinade fein hacken und mit dem Rosmarin dazugeben.

Tomaten würfeln zum Gemüse geben. Köcheln lassen, bis die Bohnen fast weich sind. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. 

Inzwischen die Koteletts bei mittlerer Hitze drei Minuten pro Seite anbraten. Da wir hier keine brutale Hitze einsetzen, kann vorher sowohl gesalzen als auch gepfeffert werden. 

Auf das Gemüse legen und bei 180°C für etwa sechs Minuten im Backofen nachgaren. 

Das ist Perfektion. Da darf man auch schon einmal arrogant werden. Fleisch so zart, es ist einfach unglaublich.

Dazu noch gebratene Polenta. Der Rosenkohl mag untypisch sein, doch die Gattin wollte heute etwas vegetarisches. Also die Röschen blanchiert, in Butter geschwenkt und mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat gewürzt. Dasselbe habe ich mit den dunklen Erbsenschoten im Hintergrund gemacht.
____
Flashback:



Heute vor einem Jahr: Tapas