Mini-Fladenbrote

Fladenbrote habe ich hier schon einige gebacken, diesmal eins mit Joghurt und im "Dönerformat", also kleiner als üblich. Aus Zeitgründen habe ich auf lange, kalte Teigführung verzichten müssen, dafür habe ich mich aber an der Stretch & Fold Technik versucht. Keine Angst, das ist kein neuer Aerobiuc Trend und ihr könnt die bunten Häkelstutzen in der Sockenschublade lassen und braucht euch auch nicht das Haar toupieren. Ich rede hier von einber speziellen Knettechnik, die dem Teig zu mehr Satbilität und theoretisch größerer Blasenbildung verhelfen soll.

Aber erst einmal brauchen wir überhaupt Teig.

• 750 g Mehl (550er)
• 1 Würfel Hefe
• 10 g Zucker
• 200 ml handwarmes Wasser

Wir geben das Mehl in eine Schüssel, machen in der Mitte eine Mulde, brökeln die Hefe hinein, streuen den Zucker darüber, gießen das Wasser darauf und verrühren die Hefe-Zucker Mischung mit etwas Mehl zu einem dünnen Vorteig. Abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort fünfzehn Minuten gehen lassen.

Danach sollte das Ganze so aussehen. Nun brauchen wir noch:

• 35 g Salz
• 2 EL Weizensauerteig
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Joghurt
• 250 ml handwarmes Wasser

Zutaten gut verkneten, bei Bedarf mehr Wasser oder Mehl hinzufügen. Der Teig soll schön weich sein und gerade so eben nicht mehr kleben. Abgedeckt vier Stunden gehen lassen.

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durch ziehen (stretch) zu einem Rechteck formen. Wenn der Teig dabei reißen sollte, macht das gar nichts.

Nun dreimal längs falten (fold) ...

... und dann noch dreimal quer übereinanderschalgen.

Die Ränder nach unten unterschlagen, so dass wieder eine Kugel entsteht. Eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen, dann den stretch and fold Vorgang wiederholen. 

Nach einer weiteren einstündigen Ruhephase kleine runde Fladen formen. Meine hatten 200 Gramm pro Stück. Auf einem Blech abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.  

Oberfläche einritzen und Milch bepinseln.

Nach Belieben mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Im Ofen bei hoher Temperatur mit Schwaden backen. Dazu stelle ich beim Aufheizen eine große Metallform auf den Boden des Ofens. Das Brot transferiere ich vorsichtig auf ein Lochblech. Wenn ich es in den Ofen gebe, gieße ich gleich kochendes Wasser in die heiße Form und schließe den Ofen sofort. Das gibt schönen Dampf. Geht aber auch ohne Lochblech. Das Brot ist fertig, wenn es eine schöne Farbe hat und hohl klingt, wenn man von unten dagegen klopft.

Ich habe aus dem Teig auch noch gleich Brötchen (je 100 Gramm) gebacken.

Richtig viel Geschmack in der röschen Kruste ...

... und der lockeren Krume.

____

Flashback:

Rezept vom 16.07.2104: Omelett mit Pilzen