Pizza Rustica alla Napoletana

Ein leckerer, wenn auch gehaltvoller Klassiker aus Neapel: die pizza rustica. Der Name ist etwas irreführend, denn eigentlich handelt es sich mehr um eine Quiche oder Pastete. Für diesen "Etikettenschwindel" bin ich aber nicht zuständig. Ich habe mir den Namen nicht ausgedacht, sondern das Gericht nur zubereitet. Warum dieser herzhafte, gedeckte Mürbeteigkuchen "Pizza" genannt wird, kann ich nicht sagen, ist aber letztlich auch egal. Vermutlich, weil "herzhafter, gedeckter Mürbeteigkuchen" irgendwie langweilig klingt. Der Name ändert jedoch nichts am Geschmack und der ist groß.

Der Teig muss ruhen, also beginnen wir mit ihm. Gleichzeitig heizen wir den Backofen schon einmal auf 180°C vor.

Für eine 26er Spring- oder Quicheform (nicht zu flach) benötigen wir:

• 375 Mehl
• 70 g weiche Butter
• 100 g weiches Schmalz
• 1 Vollei
• 2 Eigelbe (Eiweiße erst mal beiseite stellen)
• 50 g Zucker
• etwas Zitronenabrieb
• Salz 
• Pfeffer

Als Mehl nehmen wir italienisches Tipo 00 oder unser 550er. Tipo 0 (405er) oder eine Mischung beider Mehle geht natürlich auch.

Die Zutaten werden in einen Schüssel gegeben ...

... und am besten mit den Händen zu einem schönen Mürbeteig verknetet. Ist der das Ganze zu bröckelig, kann man etwas von den zur Seite gestellten Eiweißen hinzufügen. Teig in Folie gewickelt eine halbe Stunde nicht zu warm ruhen lassen. Entgegen landläufigem Rat, stelle ich Mürbeteig dazu nicht in den Kühlschrank. Meinen Nudelteig übrigens auch nicht. Dort wird er zu hart und lässt sich anschließend schwerer weiterverarbeiten.

Werfen wir ein Blick auf die Füllung. Da sehen wir eine luftige, weiße Masse, etwas Grünes und fleischig aussehende Teilchen.

Dabei handelt es sich im Einzelnen um das Folgende:

• 250 g Ricotta
• 100 g Provolone picante
• 100 g Pecorino
• 100 g Mozzarella (gerne di bufala)
• 100 g italienische Salami (vorzugsweise aus Neapel)
• 100 g italienischer Kochschinken
• Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Man kann auch geräucherten Provolone nehmen, wenn man ihn mag und bekommen kann. Außerdem müssen wir uns drei Eier dazu denken. Die habe ich nämlich auf dem Bild vergessen.  

Eier trennen. Nicht voneinander, sondern die Eigelbe von den Eiweißen. Die Schale darf großzügigerweise entsorgt werden. Käse, Wurst und Schinken würfeln, mit drei Eigelben, dem Ricotta, gehackter Petersilie und etwas Zitronenabrieb vermengen. 

Eiweiße mit einer Prise Salz fest schlagen und vorsichtig unter die Käsemischung heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Viertel des Teiges auf Backpapier zu einem Kreis in der Größe der Form ausrollen. Dazu kann man die Form auf den Teig stellen und drum herum schneiden. 

Den Rest größer ausrollen und eine gefettete Form damit auskleiden. Wenn der Teig dabei reißt, macht das nichts, das kann problemlos mit Teigresten geflickt werden.

Füllung in die Form geben, ...

... den Teigdeckel aufsetzen ...

... und die Ränder umklappen. Man kann auch erst die Ränder umklappen und dann den Deckel auflegen, aber ich mag den höheren, knusprigen Rand. Teigdeckel mit der Gabel mehrfach einstechen. So kann beim Garen Dampf entweichen und der Teig wird schön knusprig und weicht nicht durch.

Im Ofen 40 bis 45 backen. Wird das Ganze zu schnell zu braun, Temperatur reduzieren. Am Ende der Garzeit sollte alles gar sein. Notfalls mit einem dünnen Metallspieß hineinstechen, einige Sekunden warten und dann vorsichtig mit der Lippe die Temperatur des Spießes testen. Ist dieser heiß, ist alles gar. Es sollte auch kein flüssiges Ei mehr aus dem Einstichloch quellen.

Vor dem Anschnitt am besten noch eine Viertelstunde ruhen lassen.

Mehr als zwei Stück schafft kaum einer davon. Aber egal, das schmeckt auch morgen noch kalt gut.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Laugenbrezel