Geschmortes Nackensteak in Pilzrahmsauce

Das sind so die Dinge, die spontan und sozusagen aus der Not heraus entstehen entstehen und dann doch alle bei Tisch restlos überzeugen. Von unserem Spießbürgerfest gestern war noch so einiges über: Nackensteaks, Schweinefilet und Pilze. Die wollte ich ursprünglich auch in die Spieße einarbeiten, habe die dann aber total vergessen. Was also tun? Schon wieder den Grill anwerfen? Keine Lust. Einfach nur so braten? Laaaangweilig! 

Nacken ist ja nun recht durchwachsen, also ist Schmoren eine gute Option. Das Fett schmilzt langsam heraus und gibt Geschmack an die Sauce, während das Fleisch schön zart und mürbe wird. Bei Filet hingegen gibt es ohnehin nur zwei Möglichkeiten: entweder kurz braten, so dass es noch leicht rosa ist oder eben so lange schmoren, bis es von selbst zerfällt. Also bewegen wir uns heute mal wieder im Bereich des Slow Cookings.

• 600 g Nackensteaks vom Schwein (4 Steaks à 150 g)
• 300 g Schweinefilet  (3 Stücke à 100 g)
• 3 EL Mehl
• 1 TL Paprikapulver (Schärfegrad nach Belieben)
• 500 g Champignons (in Scheiben geschnitten)
• Zitronensaft (frisch)
• 120 g Bacon (ohne Speck und Schwarte gewürfelt)
• 2 Zwiebeln (Gepellt und in Streifen geschnitten)
• 100 ml Weißwein
• 1 EL Worcestersauce
• 1 EL Dijon Senf
• 250 ml Sahne
• 500 ml heller Fond
• Kräuter (hier: Petersilie und Liebstöckel)
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz

Mehl mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer in einen Gefrierbeutel geben. Nackensteaks und Filetsstücke hineingeben, Beutel fest zudrehen und schütteln. 

So kann man die Stücke ohne viel Sauerei rundum bemehlen. 

In einer ofenfeste Metallform geben und in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Überschüssiges Mehl aus dem Beutel aufbewahren.

Fleisch aus der Form nehmen und beiseite stellen. 

In Scheiben geschnittene Pilze im verbleibendem Bratfett anrösten und ebenfalls zur Seite stellen.

Nun Bacon auslassen, ...

... Zwiebelstreifen mit anrösten und das überschüssige Würzmehl in das Fett einrühren. Ist die Pfanne zu trocken, zuvor noch etwas Butterschmalz hinzufügen.

Mit dem Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen.

Fleisch zurück in die Form geben. Brühe mit Sahne, Worcestersauce und Senf verrühren, dann angießen.

Pilze auf dem Fleisch verteilen und bei 170° für eine Stunde in den Ofen geben.

Dann Kräuter hacken, hinzufügen und weitere dreißig Minuten schmoren lassen.

Sollte das Mehl die Sauce nicht ausreichend gebunden haben, können wir nun mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke nachhelfen. 

Die Gattin hatte das Filet mit Reis und einer großen Portion Caesar Salad.

Der Petersileinfitzel bei sechs Uhr stört mich zwar - warum sehe ich so etwas immer erst hinterher? - aber trotzdem war das schon extrem lecker. 

Morgen wird wieder Brot gebacken. Mein Weizensauer ist jetzt über ein Jahr alt, aber wie man sieht, voller Leben.

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Urlaub in den Niederlanden: Tag 14 - Poffertjes