Kalbsschnitzel Cordon Bleu klassisch und mit Gorgonzola-Walnussfüllung

Es gibt so Gerichte, da weiß ich als Nicht-Profi nicht genau, wie ich sie fotografieren soll. Cordon Bleu gehört dazu. Am besten sieht das natürlich im Ganzen aus, dann könnte es aber auch ein stinknormales Schnitzel sein. Will ich auf dem Bild die Füllung präsentieren, muss ich das Stück anschneiden. Dabei kann sich aber, wie hier, die Panierung lösen. Außerdem kühlt das Fleisch dann aus und ich habe kaum Zeit, es elegant auf dem Teller zu drapieren. Kalte Schnitzel will ich aber auch nicht servieren, also darf man bei solchen Sachen keine perfekten Fotos erwarten. Nicht, dass meine Fotos sonst perfekt wären.

Wir hatten hier so etwas schon mal, damals mit Hühnerfleisch. Mit Kalb ist es aber noch einmal ein Stufe feiner. Außerdem darf es sich auch nur so "Cordon Bleu" nennen. Mit anderem Fleisch muss es nämlich "nach Art des Cordon Bleu" genannt werden, ähnlich wie beim Wiener Schnitzel.

In ein klassisches Cordon Bleu gehören Kochschinken und Käse, meist Emmentaler oder Gruyère. Kommt Schinken aus Pressfleisch oder anderen Tieren als Schwein zum, Einsatz beziehungsweise wird Analogkäse verwendet, darf das Endprodukt ebenfalls nicht "Cordon Bleu" heißen.

Zum Füllen kann man dickere Schnitzel als sonst nehmen und dann mit einem scharfen seitlich eine Tasche hinein schneiden. Ich nehme aber die üblichen dünner Kalbsschnitzel - hier aus der Keule, obwohl ich eigentlich Oberschale bevorzuge - und belege. Die Ränder sollten frei bleiben, damit nichts herausragt, wenn ich das Schnitzel zusammenklappe.  

Hier eine wahnsinnig leckere Alternative für die Füllung: Gorgonzola mit gehackten und trocken angerösteten Walnüssen.

Die gefüllten Taschen werden nun nur noch von außen gepfeffert und gesalzen und zunächst in Mehl, dann in EI (mit etwas Sahne verquirlt) und Semmelbröseln gewendet. Nun muss das Fleisch nur noch drei bis vier Minuten pro Seite in heißem Fett gegart werden. Kalb darf gerne noch leicht rosa sein.

Zwei Anmerkungen hätte ich da noch. Erstens sollte man entweder selbstgemachte Brösel aus altem, harten aber natürlich schimmelfreien Weißbrot oder japanisches Panko verwenden. Das Paniermehl aus dem Pappkarton kann nichts.

Zum anderen darf man man braten nicht an Fett sparen. Wir wollen zwar nicht frittieren, aber wenn man an der Pfanne rüttelt, sollte es über das Fleisch schwappen. Ich nehme gerne eine Mischung aus Sonnenblumenöl, Butter- und Schweineschmalz. Das bringt ordentlich Geschmack. Profis löffeln während des Bratens immer wieder etwas geschmolzenes Bratfett über die Schnitzel.  

Außerdem habe ich noch Wiener Schnitzel für alle Füllungsmuffel gebraten. Hier ist es wichtig, dass man die Panierung nicht zu stark andrückt, das panierte Fleisch sofort in die Pfanne gibt und nicht zu lange stehen lässt und währende des Garens immer wieder an der Pfanne rüttelt. Nur so enstehen die für das echte Wiener Schnitzel charakteristischen Wellen in der Kruste.

Hier die unglaublich leckere Gorgonzolafüllung. Sieht total doof aus, ist aber eine wahre Geschmacksbombe. Dazu Kartoffelbrei und Butterböhnchen - ein Traum.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Pasta alla Romana