Russische Manti

Bei so vielen russischsprachigen Bekannten, sowohl beruflicher als auch privater Natur - von denen einige hier mitlesen und bestimmt auch toll kochen können - kann man sich ja mit solch einem Rezept nur in die Nesseln setzen. Ich habe zwar schon einmal Manti gemacht, da aber die türkische Variante, bei der es sich zwar auch um Hackfleisch im Nudelteig handelt, die aber sonst in Würzung und Zubereitung deutlich anders ist. Smetana (Schmand) statt Joghurt ist natürlich kein gravierender Unterschied, aber die russischen Teigtaschen sind wesentlich größer, anders geformt und werden zudem gedämpft und nicht gekocht.

Tatsächlich sind Manti ursprünglich wohl von der Türkei nach Russland gekommen. Dort ist das Konzept von "Fleisch in Teig" dann dankend aufgenommen worden. In diesem Zusammenhang soll nicht unerwähnt bleiben, dass meine Entscheidung, heute russische Teigtaschen zuzubereiten, von dem Facebook-Post einer Bekannten (selbst mit russischen Wurzeln) maßgeblich beeinflusst wurde.

Wer mich kennt, weiß, dass mir diese Art zu kochen sehr sympathisch ist und Fleisch in Teig immer geht.
 

Eher untypisch als Beilage: Gemüse. Aber weil die Gattin sonst wieder anmerkt, mein Essen wäre immer zu fleischlastig, habe ich ein wenig Paprika, Champignons und Möhre mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl angeschwitzt, Tomaten dazu gegeben und das Ganze leicht säuerlich abgeschmeckt. Ich denke, man wird mir diesen Stilbruch verzeihen, gepasst hat es. Ein eigenes Rezept verdient es aber (noch) nicht.

Kümmern wir uns erst einmal um den Teig. Der ist im Prinzip wie normaler Nudelteig. Ich habe hier für 22 Manti:

• 500 g Mehl
• 1 Ei
• Prise Salz
• 250 g Wasser 

Mehl, Ei und Salz vermischen und soviel Wasser hinzufügen, dass ein nicht klebender, aber elastischer Teig geknetet werden kann. Ist dieser schön geschmeidig, geben wir ihn in eine Schüssel, decken ihn mit einem Handtuch ab und lassen ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen.

Für die Füllung:

• 500 g gemischtes Hackfleisch (möglichst nicht zu mager)
• 500 g Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer 

Schmale Liste, letztlich aber viel Geschmack. Zwiebeln pellen und nicht zu fein schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und gut verkneten.

Bei den Zwiebeln bin ich auf unterschiedliche Aussagen gestoßen. Die einen wollen Würfel, die anderen Streifen. Einig waren sich alle nur in dem Punkt, dass die Stücke nicht zu klein sein dürfen. 

Wir teilen den Teig in 22 Stücke, das waren bei je etwa 35 Gramm. Diese werden dann zu Kugeln geformt ...

... und zu Kreisen mit zehn bis zwölf Zentimeter Durchmesser ausgerollt. Das machen wir Stück für Stück, wobei der gerade nicht benötigte Rest Teig unter einem Handtuch vor dem Austrocknen bewahrt wird. Man kann den Teig auch am Stück ausrollen und Kreise ausstechen. Dann muss man aber ständig Restteig neu verkneten und ausrollen, wobei sich die Konsistenz dann aber durch zusätzliches Mehl verändern kann.

Nun platzieren wir ein golfballgroßes Stück Füllung - hier etwa 40 bis 45 Gramm in der Mitte eines Kreises. Wer befürchtet, noch vor dem Weihnachtsfest vom Fleisch zu fallen, gibt noch einen Klecks Butter oben drauf.  

Dann schlagen wir den Teig an zwei gegenüberliegenden Seiten über und drücken ihn in der Mitte zusammen, so dass eine schöne Naht entsteht.

Nun falten wir die Mitte der offenen Seite hoch zum Anfang der Naht und drücken die beiden Enden so zusammen, dass ein T-förmiger Abschluss zu Stande kommt. Mit der anderen Seite verfahren wir genauso.  

Die abstehenden Zipfel werden dann seitlich zur Mitte gezogen und zusammengedrückt. Mit dem restlichen Teig und Fleisch verfahren wir ebenso. Wem das in der Beschreibung zu kompliziert klingt, schaut sich einfach dieses Video an.

Die Teigtaschen werden gedämpft. Klassisch nimmt man dafür einen Matowarka, beziehungsweise Mantyschnisa (kasachisch: Kaskan). Das sind Dämpfer aus Metal, die gestapelt in mehreren Etagen einsetzbar sind. Ich habe hier meinen zweistöckigen chinesischen Bambusdämpfer eingesetzt, der funktioniert ähnlich.

Die Manti werden nun von unten leicht geölt, damit sie beim Garen nicht festkleben. ich habe den Boden meines Dämpfers zusätzlich mit etwas passend zugeschnittenem Backpapier, dass ich ein paarmal durchlöchert habe, ausgelegt. Zwischen den Teigtaschen Luft lassen, sie werden durchs Garen im Dampf noch größer. 

Hat man keinen Dämpfer, nimmt man einen großen Topf, legt eine Schale mit der Öffnung nach unten hinein, stellt einen Teller mit dem Dämpfgut darauf und gießt Wasser an. Wichtig hierbei ist nur, dass der Teller nicht unter Wasser steht und natürlich auch, dass er so in den Topf passt, dass man diesen mit einem Deckel verschließen kann. So kann man zwar immer nur eine Lage auf einmal dämpfen, aber das ist ja schon mal besser, als gar nichts.

Die Teigtaschen sollen laut einiger Rezepte vierzig Minuten im Dampf bleiben. Bei mir waren sie schon nach fünfundzwanzig innen gar und noch immer saftig.  

Nach dem Dämpfen mit flüssiger Butter (Danke, Bernhard!) bestreichen, dann glänzen die Manti schön und kleben nicht aneinander. Außerdem gibt das auch noch mal ein Plus an Geschmack.

Traditionell werden die Teigtaschen mit Schmand gereicht. Ich habe deshalb auch auf andere Deko verzichtet, ...

... bis auf das Gemüse natürlich. Hier sieht man das Innenleben einer Teigtasche. Am besten isst man diese mit der Hand, weil beim Schneiden zu viel leckerer Saft herauslaufen würde. 

Eigentlich ein Essen mit überschaubaren Zutaten, aber tollem Geschmack. Ich habe Rezepte gefunden, in der die hier genannte Menge für zwei bis drei Personen veranschlagt wird. Bei 22 Teigtaschen wären das dann zwischen sieben bis elf pro Portion. Bei etwa 75 bis 80 Gramm pro Stück ist das schon eine Ansage. Vermutlich wird man mich nun als verweichlichten Warmduscher aus dem Westen ansehen, aber ich finde, dass die Menge, nun ja, sagen wir mal äußerst großzügig bemessen ist. Aber vielleicht hilft ja der eiskalte Wodka, den man dazu trinken soll, beim Verdauen, womit dann auch dieses Klischee bedient worden ist.  

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Nur mal so ... (Teil 54): Gewonnen!