Saltimbocca mit Gorgonzolafüllung

Ich habe gerade mal nachgesehen und es ist schon eine Weile her, seit es hier etwas mit Fleisch gab. Das war vor acht Tagen - gefühlt eine Ewigkeit. Damit ich also nicht endgültig vom selbigen falle - die Gefahr besteht auch nicht wirklich - darf heute wieder Fleisch auf den Teller und da in Form eines schönen Kalbsschnitzels. Das habe ich nach des saltimbocca zubereitet und da wir das schon mal hier hatten, habe ich noch einen draufgesetzt. Nein, eigentlich reingesetzt, denn ich habe das Ganze mit Gorgonzola dolce gefüllt und zusammengeklappt, also quasi involtini alla saltimboca.

Für 4 Stück:

• 4 dünne Kalbsschnitzel (Oberschale oder Keule)
• 8 mittlelgroße Salbeiblätter
• 4 Scheiben luftgetrocknetenitalienischen Schinken (prosiutto crudo)
• 4 Stückchen Gorgonzola
• 100 ml Masala
• 1 EL Balsamcio
• 50 g eiskalte Butterstücke
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Zahnstocher oder kleine Holzspieße 

Schnitzel mit zwei Salbeiblättern belegen. 

Eine Scheibe Schinken darauf platzieren.

Darauf ein Stück Gorgonzola legen.

Den Schinken schon mal etwas um den Käse wickeln,damit nichts ausläuft. 

Die Enden überschlagen und mit Zahnstochern fixieren. 

In heißem Olivenöl zweieinhalb Minuten pro Seite scharf anbraten, dann bei 100 Grad weitere sechs Minuten im Ofen ziehen lassen. Wer es gegarter als auf dem Eingangsbild mag, lässt das Fleisch länger im Ofen und erhöht die Temperatur auf 150° C. Für mich war das so perfekt und butterzart.

Den Bratensatz mit Marsala ablöschenund einkochen lassen.

Essig hinzufügen und bei niedrigster Temperatur die Butterflocken nach und nach mit dem Schneebesenin die Sauce einrühren, ...

... bis sie leicht dickt und schön glänzt. Mit Salz abschmecken.

Dazu gibt es Bruschetta. Dafür habe ich heute eine bunte Auswahl an verschiedenen Tomaten verwendet.

Die Großen habe ich vorher entkernt, die Kleinen einfach so klein geschnitten.Klein gehackte Schalotte, Balsamico, Olivenöl,Salz, Pfeffer und nach Bedarf etwas Zucker dazu - fertig. 

Nur noch etwas Brot in Olivenöl anrösten ...  

... und anrichten. 

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: Pasta verdura verde alla panna