Balti Chicken

Ich hatte ja neulich angekündigt, mich mal wieder in loser Abfolge mit den Küchen des indischen Subkontinents befassen zu wollen. Den Anfang machte ein Fischcurry mit Kokosmilch. Besonders die Sous-Chefin war begeistert und hat scheinbar äußersten Gefallen an würzigen Currys gefunden. Heute sind wir ein wenig weiter im Norden unterwegs, genauer gesagt in der Region Baltistan, die manchmal auch Klein-Tibet genannt wird und eine Division Pakistans ist. Dort mag man es vorwiegend scharf. Zwiebeln und Tomaten bilden meist, besonders beim moslemischen Hauptteil der Bevölkerung, die Grundlage der Currys. Zutaten also, die von den hinduistischen "Pandits" eher gemieden werden. Über die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der indischen und pakistanischen Küche werde ich aber demnächst an anderer Stelle noch einiges erzählen. In diesem Zuge sollte dann auch die europäisierte Version dieser Küchen, besonders die Tradition der sogenannten BIRs (British-Indian-Restaurants) erwähnt werden.

  

Für unser Balti Chicken brauchen wir natürlich Hühnchen. In der indisch-pakistanischen Küche nimmt man gerne Fleisch mit Knochen, Filet geht aber auch. Insgesamt sollten es bei vier Portionen ungefähr 800 Gramm Fleisch sein.

• 2 Zwiebeln
• 1 EL Knoblauch-Ingwer-Paste (zu gleichen Teilen ohne Schale püriert)
• 4 Tomaten
• 1 Prise Kasuri-Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter)
• 1/4 EL Kurkuma
• 1/2 EL Koriandersaat (gemahlen)
• 1/2 EL Garam Masala 
• 1 EL Kashmiri-Chilipulver
• 2 - 3 grüne, nicht zu scharfe Chilis (ich habe hier Jalapeño genommen)
• Koriandergrün
• Salz
• 4 EL Öl

Ich nehme für indisches Essen gerne rote Zwiebeln, andere sind natürlich auch völlig in Ordnung. Zum Braten verwende ich meist Senföl oder Ghee, beziehungsweise Butterschmalz, gerne auch gemischt. Neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl, ist eine gute Alternative.

Nimmt man Huhn am Knochen, muss die Haut abgezogen werden, die isst man nämlich in Indien und Pakistan nicht mit. Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Keule habe ich am Gelenk getrennt und die Ober- und Unterschenkel noch einmal in je zwei Teile gehackt. Den unteren Knöchel habe ich komplett entfernt.

Zwiebeln schälen und würfeln, Tomaten ebenfalls in Würfel schneiden. 

Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Öl anschmoren. Ruhig schon etwas salzen, das hilft, die Flüssigkeit aus den Würfeln zu holen. Dadurch garen sie schneller. 

Werden die Zwiebeln weich, geben wir unsere Knoblauch-Ingwer-Paste hinzu und rühren alles gut durch.

Dann kommen die Tomaten in die Pfanne. Auch sie müssen ein paar Minuten bei gelegentlichem Rühren gegart werden, bis sie zu schmelzen beginnen. 

Das wäre dann der Zeitpunkt, an dem die Gewürze in den Topf dürfen.

Auch das Huhn findet nun seine Platz im Curry und darf ein paar Minuten unter Rühren gegart werden. Ich füge hier Stücke mit Knochen zuerst hinzu und das reine Brustfleisch erst etwas später. Wichtig ist nur, dass alles gut vermischt ist und die Gewürze mit der Sauce eine Einheit bilden.

Wir gießen nun 200 Milliliter Wasser an. In britisch-indischen Restaurants nimmt man dafür meist eine würzige Gemüsebrühe.

Grüne Chilis würfeln, nach Wunsch vorher entkernen und mit etwas gehacktem Koriander unter die Sauce heben. Köcheln lassen, bis alles schön eindickt und das Huhn gar, aber noch nicht staubtrocken ist. Abschmecken. Wie bei vielen Gerichten aus dieser Gegend der Welt, kann eine Prise Zucker an der Sauce, obwohl nicht authentisch, für den europäischen Gaumen nicht schaden.

Mit Reis, Brot und noch mehr Koriander servieren. Da möchte man glatt die Pfanne auslecken, so lecker ist das. Für meinen Geschmack eher moderate Schärfe aber tolle Aromen, die sich in ihrem Zusammenspiel wunderbar unterstützen. Aber was sabbel ich da? Nachkochen und selbst probieren! 

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Flashback:

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