Biryani mit Huhn

Wer diesen Blog einigermaßen kennt, weiß, dass ich immer wieder Phasen habe, in denen ich ein Thema gerade zu manisch verfolge. Im Moment bin ich auf den indischen Subkontinent fixiert. Früher war man ja auf Kochbücher angewiesen, in denen aber oft, weil sie ja auch verkauft werden sollen, Rezepte an den europäischen Geschmack angepasst und Zutaten, die schwer zu beschaffen sind, weglassen wurden, beziehungsweise werden. Natürlich liebe ich es nach wie vor in Kochbüchern zu blättern, wenn es aber um wirklich originale Küche geht, hat das Internet schon sein Vorteile, besonders wenn man der Mami in Kashmir quasi über die Schulter in den Kahari schauen kann. 

Es ist fällt allerdings auf, das kaum eine andere Küche der Welt so kontrovers diskutiert zu werden scheint. Es gibt offenbar Menschen (oder Trolle), die sich zur Lebensaufgabe gemacht haben, Videoplattformen nach indischen Rezepten zu durchwühlen und sofort die Authenzität in Frage zu stellen und endlose Diskussionen darüber zu beginnen, ob das Gericht ursprünglich von Hindus oder Moslems gekocht wurde, ob es als indisch oder pakistanisch zu gelten habe und und und. Dabei nimmt das Ganze dann sehr schnell nationalistische, rassistische und von religiösem Hass geprägte Verläufe an und man fragt sich, wie Weltfrieden möglich sein soll, wenn man sich schon über ein Reisgericht verbal die Schädel einschlägt. Schade eigentlich.   

Auch wenn wir beim Biryani keine eindeutige Herkunft ermitteln können und dieser Reistopf in verschiedenen Varianten in weiten Teilen Asiens beliebt ist, stammt der Name aus dem Urdu, der Sprache der nordindischen Moslems und Pakistani. Vermutlich hat er seine Wurzeln im persischen Farsi. Aber egal woher, das Ganze ist wahnsinnig lecker und mehr interessiert mich nicht.

Ein Biryani lässt sich mit vielen Zutaten machen und wird, kulturell bedingt, von Teilen der hinduistischen Bevölkerung auch vegetarisch genossen. Bei großen Festen, besonders Hochzeiten, werden aber oft ganze Ziegen (gefüllt mit Hühnern, gefüllt mit Wachteln, gefüllt mit Eiern) in riesigen Töpfen so zubereitet. Ich nehme heute Huhn. Zum einen weil ich es mag und zum anderen, weil ich die Abschnitte und nicht benötigten Karkassen ohnehin für einen Fond brauche. Ich habe hier zwei je etwa eineinhalb Kilo schwere Hähnchen aus guter Aufzucht. Ich werde mir den Luxus leisten, nur Schenkel und entbeintes Brustfleisch zu nutzen, der Rest wandert in den Brühetopf. 

Typischerweise wird die Haut nicht mit gegessen. Die Keulen habe ich am Gelenk getrennt, den unteren Knöchel des Schlegels entfernt und im Fleisch, wie beim Tandoori, tiefe Schnitte angebracht. Die Brustfilets - für die Gattin ohne Knochen - wurden einfach in je vier größere Stücke geschnitten. 

Fleisch am Knochen bringt natürlich mehr Geschmack, macht aber beim Essen, besonders wenn in Sauce oder Reis gegart deutlich mehr Schweinerei. In Ländern, in denen man ohnehin mit der Hand isst, mag das nebensächlich erscheinen. Wer das hierzulande aber vermeiden möchte, nimmt einfach nur entbeintes Fleisch.

Schnell noch Gewürze für ein wenig Garam Masala angeröstet.

Außerdem für vier bis sechs gute Esser:

• 400 g Basmatireis
• 2 Zwiebeln (hier rote)
• 2 EL Knoblauch-Ingwer-Paste (geschält und zu gleichen Teilen püriert)
• 2 - 3 grüne Chilis (hier Jalapeño)
• 3 braune Kardamomkapeseln
• 6 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Kashmirchilipulver
• 1 EL Garam Masala
• Safranfäden
• Salz 
• 4 EL Öl

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Grüne Chilis würfeln, nach Wunsch entkernen.

Öl in einem hohen, großen Topf, zu dem es einen passenden Deckel gibt, erhitzen. Ich nehme hier Senf- und Rapsöl zu gleichen Teilen. Nelken und Kardamom hinzufügen und kurz unter Rühren braten, um das Öl zu aromatisieren. Normalerweise lässt man die Dinger dann drin und entfernt sie später beim Essen. Wer das nicht mag oder Angst hat, auf Nelken und Gedöns zu beißen, entfernt die Körner jetzt und fügt sie, zum Beispiel im Teeei wieder hinzu.

Zwiebeln und grüne Chilis in den Topf geben und gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich werden und Farbe bekommen. Dann Knoblauch-Ingwer-Paste auch kurz mit anschwitzen. 

Chilipulver und Garam Masala mit 100 Millilitern Wasser verrühren und in den Topf geben. 

Hühnerstücke hinzufügen, salzen und 100 weitere Milliliter Wasser hinzufügen. Deckel auflegen und fünfzehn Minuten garen lassen.

Kommen wir nun zum Reis. Dieser wird erst einmal gründlich gewaschen. In einem Topf ausreichend Wasser aufkochen, leicht salzen und den Reis darin 3 Minuten sprudelnd blanchieren. Diese Technik scheint tatsächlich für einen persischen Ursprung zu sprechen.

Reis abgießen und auf dem Huhn verteilen. Währenddessen haben wir den Safran schon in in etwas kochendem Wasser eingeweicht. Dies geben wir nun mit den Fäden über den Reis.  

Topfdeckel mit einem Tuch umwickeln und auflegen. Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme zwanzig Minuten dämpfen lassen.  

Der Reis ist nun weich, klebt nicht matschig zusammen und hat viel Aroma.

Einmal durchrühren und servieren.

Hier kann man sehen, wie schön körnig der Reis ist, wunderbar vom Safran gefärbt. Auch das Huhn ist butterzart. Das Biryani ähnelt optisch und geschmacklich der Paella, nur mit etwas mehr Schärfe. Wenn man überlegt, dass es die Araber waren, die Reis und Safran nach Europa brachten, mag das vielleicht kein Zufall sein. Auf jeden Fall reiht sich das Biryani wunderbar in die Riege der "edlen" Reispfannen ein und muss sich auch nicht hinter einem Risotto alla Milanese verstecken. Ich mache jetzt erst einmal ein wenig Indien-Pause, habe aber noch zwei, so meine ich, grandiose indisch/pakistanische (ich bin da jetzt vorsichtig geworden) Pfeile im Köcher, aber das hat noch etwas Zeit. Ich freue mich aber jetzt schon diebisch darauf ...

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Flashback:

Heute vor einem Jahr:  Bratreis - nicht chinesisch