Brasato al Barolo

Brasato al Barolo (eigentlich Brasato di manzo al Barolo), also Rinderschmorbraten in Barolosauce, ist ein Klassiker aus der norditalienischen Region Piemont. Von dort kommen nicht nur die sündhafte teuren weißen Albatrüffel, sondern auch fantastische Weine, wie zum Beispiel Barbera, Barbaresco und eben der Barolo, der neben den großen Toskanern sicher einer der berühmtesten und auch besten Weine ist, die Italien zu bieten hat. Zum Kochen eigentlich zu schade, aber für einen guten Braten opfert man schon mal eine Flasche. Das Ergebnis darf ich vorwegnehmen: superzartes Fleisch und eine kräftige Sauce, an der nicht mehr viel herumwürzt werden muss. Ein gutes Sonntagsessen, dass sich im Ofen von alleine zaubert, während man sich um andere Dinge kümmern kann.

1 kg Rinderbraten zum Schmoren
1 große Karotte
2 Zwiebeln (oder eine große)
2 Stängel Sellerie
2 Knoblauchzehen
Thymian
Lorbeer
2 - 3 Nelken
1 Zimtstange
1/2 TL Wacholderbeeren
1/2 TL Pfefferkörner
Mehl
Salz
Olivenöl
Mehl

Zimt und Wacholder sind vielleicht nicht die reine Lehre, ich finde aber, sie passen hervorragend zum Gericht. Geht beim Stifádo ja auch.

Und natürlich eine Flasche Barolo. Dieser wird zu 100% aus der Nebbiolotraube hergestellt, ist gut lagerfähig und kostet gerne mal jenseits der dreißig Euro pro Flasche. Das hängt aber auch vom Jahrgang ab und dreistellige Preise sind keine Seltenheit. Mit so einem Wein zu kochen ist schon ein wenig dekadent. Für die Sauce tut es aber auch ein Barolo aus dem Supermarkt. Die gibt es da für um die zwanzig Euro. Immer noch viel Geld, aber man macht das ja nicht täglich. Alternativ könnte man die vergleichsweise günstigeren Barbera und Barbaresco (beide auch aus dem Piemont) nehmen.

Den Braten habe ich pariert, das heißt, ich habe die groben Sehnenstränge von der Oberfläche weggeschnitten. Um das Fleisch beim Garen in Form zu halten - und auch, weil es auf Fotos immer so schön professionell aussieht und jeder dann denkt, ich würde wissen, was ich da tue - tobe ich mich noch mal mit Küchengran aus und verschnüre das Ganze.

Braten in ein Gefäß legen. Dann Karotte schälen, Zwiebel abziehen und zusammen mit dem Sellerie in grobe Stücke schneiden, dann zum Fleisch geben. Leicht angequetschten Knoblauch, die Kräuter und Gewürze (bis auf das Salz) unterrühren und mit einer Flasche Wein aufgießen. Wird das Fleisch nicht ganz bedeckt, müssen wir es während der Marinierzeit wenden. Nun das Ganze am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Fleisch herausnehmen und trocken tupfen.

Nun in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, dann salzen und pfeffern. Eigentlich sollte das Fleisch vor dem Besuch in der Pfanne noch in Mehl gewendet werden, habe ich aber vergessen. Ging auch so. Fleisch beiseite legen.

Das Gemüse durch ein Sieb abgießen, Marinierflüssigkeit (das ist ja unser guter Barolo) dabei auffangen. Das abgetropfte Grün- und Orangezeugs einmal durch die heiße Pfanne, in der auch das Fleisch angebraten wurde, gehen lassen. Gemüse dann ebenfalls zwischenparken.

Den Bratensatz mit etwas Marinierwein ablöschen.

Ich habe mich heute für den Einsatz des Römertopfes entschieden. Diesen habe ich vorher vorschriftsgemäß gewässert. Fleisch, Gemüse, Marinierflüssigkeit und abgelöschten Pfanneninhalt in den Tontopf geben. In den kalten Ofen auf der mittleren Schiene einschieben und 140° C einstellen. Ich habe mich dann drei Stunden anderweitig beschäftigt, nur einmal zwischendurch das Fleisch gewendet.

So sieht das dann am Ende der Garzeit aus. Fleisch warm stellen.

Sauce wieder durch ein Sieb gießen, diesmal gleich in eine Topf. Schön einkochen lassen. Abschmecken, eventuell eine Prise Zucker dazugeben. Tolles Sösschen.

Gemüse, dass als Beilage gereicht werden soll, zum Beispiel die Möhren, währenddessen warmhalten.