Schweinefilet mit Spinat in Blätterteig

Ich habe Fleisch und Fisch in Blätterteig schon als Kind geliebt, da wusste ich noch gar nicht, dass der Franzose das ganz vornehm en croute nennt. Der König dieser Gerichte ist sicher das Beef Wellington, dass ich auch schon, wenn auch optisch verbesserungswürdig, aber immerhin von Grund auf selbst und überzeugend gemacht habe. Ich habe auch schon Wellington vom Schwein gemacht oder Lachs mit Spinat. Kindheitserinnerungen gefällig? Dann hätte ich noch Kasseler- oder Hackfleischtaschen anzubieten. Die Möglichkeiten sind endlos und eigentlich kann man nicht viel verkehrt machen, es schmeckt immer lecker.

Heute wollte ich etwas frischen Spinat und Schweinefilet verwerten. Da ist Blätterteig sicher eine gute Idee. Zwei Bemerkungen vorweg. Normalerweise mache ich mittlerweile meinen eigenen Blätterteig. Der lässt sich gut einfrieren und man hat immer etwas, von dem man weiß was drin ist. Heute habe ich auf fertigen Blätterteig zurückgreifen müssen, sicher nicht optimal, aber manchmal muss man Kompromisse eingehen.  

Zum anderen wäre da der Garpunkt. Ich mag Schweinefilet eher medium, die Gattin möchte es aber möglichst "done". Das ist natürlich bei einem Stück in Teighülle gebraten nicht wirklich einfach. Also mache ich meist zwei Stücke und gebe dem einen etwas Vorsprung im Ofen. Trotzdem kann es passieren, dass das Ganze leicht übergart, weil man ja nicht hineinschauen kann. Bei Rinderfilet ist das sicher schlimmer, als bei Schwein und selbst Ramsay sagt, das sein "signature dish" Beef Wellington ihm einen Heidenrespekt einflößt, aber trocken darf das Fleisch auch beim Borstenvieh nicht sein. Das Filet hätte hier ruhig ein wenig mehr rosa sein dürfen, aber auch so war es noch okay. Saftig, zart und das ist doch was zählt.   

Das Filet läuft normalerweise zu einer Seite dünn zu. Diesen Teil habe ich abgeschnitten und werden ihn später anderweitig verwenden. Ich wollte einfach nur ein Stück (oder wie hier zwei Stücke) haben, das in etwa gleichmäßig dick ist. Pro Stück sind das etwa 500 Gramm, wir hätten dann hier also vier Portionen.

• 2 Stück gleichmäßig dickes Schweinefilet (je 500 g)
• 2 EL Dijon-Senf
• 8 Scheiben luftgetrockneten Schinken
• Spinat (siehe unten)
• Blätterteig (2 Bahnen)
• Salz
• Pfeffer
• Öl
• Ei
• Milch

Für den Spinat brauchen wir:

• 750 g frischen Spinat
• 1 Zwiebel
• Salz
• Zitrone
• Muskat
• Olivenöl
• Butter

Zwiebeln pellen und würfeln. In Olivenöl und Butter langsam anschwitzen.  

Spinat waschen und die groben Stiele abreißen. Blätter tropfnass grob in die Pfanne zupfen.

Mit Salz, Pfeffer, ein paar Spritzern Zitronensaft und Muskat würzen.

Wenn der Spinat zusammengefallen ist geben wir ihn in ein Sieb und lassen ihn gut abtropfen. Zur Sicherheit drücken wir ihn noch einmal gut aus. Ist er zu nasse, würde er den Teig aufweichen.

Filet salzen und in einer schweren Pfanne bei voller Hitze in sehr heißem Öl (nicht zu viel) rundum scharf anbraten. Das schöne an Gaspower: einmal kräftig an der Pfanne gerüttelt und das heiße Öl entzündet sich teilweise. Bringt zum einen Geschmack und sieht zum anderen einfach nur cool aus.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und sofort pfeffern, dann von allen Seiten mit Senf bestreichen. 

Das Ei in Eiweiß und Eigelb trennen.

Blätterteig mit je vier Scheiben Schinken auslegen. Die Hälfte des Spinat - habe ich noch spontan mit etwas Crème Fraîche verrührt - bestreichen. Dabei lassen wir natürlich, wie auf dem Bild zu sehen, Rand. Fleisch auflegen, Teigrand mit Eiweiß bestreichen ...

... und mit Klarsichtfolie fest aufrollen. Mit dem anderen Filet und dem Rest der Zutaten ebenso verfahren. Eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Ofen schon mal auf 200° C ohne Umluft aufheizen.

In der Zwischenzeit Eigelb mit einem Schuss Milch verrühren. Teigrolle aus der Folie wickeln und mit Eigelb einstreichen. Im Ofen 18 Minuten für medium, 25 für well done backen. Im Zweifelsfall ein Fleischthermometer nutzen, da Ofen und Fleischstücke variieren können.

Könnte, wie gesagt etwas weniger durch sein, aber nachdem ich heute Mittag noch dachte, mir würde vor Kopfschmerz die Rübe platzen und nicht dachte, überhaupt etwas kochen, geschweige denn zu mir nehmen zu können, ist das für ein Abendessen gar nicht mal so schlecht. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Germknödel