Ente mit Kartoffel-Selleriepüree, Rübchen und Curry-Spitzkohl

Das sind mir doch gestern ohne Vorwarnung zwei Enten in den Einkaufskorb gesprungen und boten dann auch gleich ihre Dienste als Sonntagsbraten bei mir an. Die Referenzen überzeugten, also nahm ich beide mit nach Hause. Heute hatten beide ihren großen Auftritt, obwohl ich gestehen muss, dass ich bis heute Mittag nicht genau wusste, was ich mit ihne anstellen sollte. 

Eigentlich gibt es nur zwei Möglichkeiten. Entweder zerlegt man die Vögel vor der Zubereitung und hat so Keulen zum Schmoren, Brustfilets zum Kurzbraten und den Rest für Fond, oder man schiebt das Federvieh ganz in den Ofen. Entscheidet man sich für letzteres, gibt es wiederum zwei Wege. Man kann die Ente medium backen, also rosa. Das ist gut für die Filets, das Keulenfleisch kann aber so recht zäh sein. Gart man die Ente über diesen Punkt hinaus, gibt es kein zurück mehr und sie muss solange schmoren, bis sie weich ist und fast von selbst vom Knochen fällt. Ich mag zartes Keulenfleisch, also habe mich für den zweiten Weg entschieden.

Hier haben wir 

• 2 Enten (je 1600 Gramm)
• 1 Orange
• 2 Zwiebeln
• Salbeiblätter
• Thymian

Außerdem:

• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Die Enten von innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zwiebel, Orangenstücken und Kräutern füllen.

Bauchhöhle mit Zahnstochern verschließen. Ente auch außen mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit etwas Olivenöl einreiben. Bei 260°C (Umluft) in den Ofen schieben. Dafür benutzt man am besten eine Edelstahlbackform mit Gittereinsatz oder legt ein Grillrost direkt auf das tiefe Backblech (Fettpfanne). So kann die Ente rundherum knusprig werden. In die Form geben wir etwas Wasser, oder noch feiner: eine Schuss Weißwein und etwas Orangenlikör (Triple Sec).

Backofen ist ein gutes Stichwort. Man gut, dass ich zwei Küchen und auch zwei Backöfen habe. Der eine war nämlich durch Plätzchenbäckerei besetzt. 

Nach zwei Stunden sieht das Ganze dann so aus. Die Ente bei maximal 60° C ruhen lassen.

Den Sud, der sich in der Form gesammelt hat, durch ein feines Sieb gießen. Kurz stehen lassen. Wenn sich das Fett oben absetzt, möglichst viel davon abschöpfen und beiseite stellen.

Für die Sauce:

• Wurzelgemüse (Sellerie, Zwiebel, Möhre)
• Knoblauch
• abgeschöpftes Entenfett
• 1 EL Tomatensaft
• 200 ml Portwein
• Bratensaft
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Honig

Das Wurzelgemüse schälen und würfeln. Knoblauchzehen andrücken, dann Schale abziehen. Im Entenbräter mit etwas Entenfett anrösten. Tomatenmark kurz mitbraten.

Mit Portwein ablöschen, einkochen lassen, dann Bratensaft und etwas Honig hinzufügen. Zwanzig Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb geben. Sauce abschmecken und nach Belieben binden. Ich weiß, momentan sind eher flüssige Saucen modern, ich mag es aber eher dickflüssig, also nehme ich etwas in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke. 

Dan haben wir noch das Kartoffel-Selleriepüree. Einfache Sache, wir schälen mehligkochende Kartoffeln und Sellerie, schneiden sie in etwa gleichgroße Stücke und kochen das Ganz in Salzwasser gar. Das Mengenverhältnis ist Geschmackssache. Ich habe hier zwei Teile Sellerie auf drei Teile Kartoffeln genommen.

Sind beide Knollen gar, gebe ich sie durch die Kartoffelpresse (Stampfer geht auch) und würze mit Salz. Dann lasse ich ein Stückchen Butter im Topf schmelzen und nussbraun werden - nicht zu dunkel, dann wird es bitter - und rühre dies unter das Püree. Fertig.  

Kommen wir jetzt zu den Rübchen. Da lasse ich oben etwas Grün der Optik wegen stehen. Das Gemüse rundherum schälen, unten etwas begradigen, so dass sie sicher im Topf stehen. Salz, Pfeffer und ein guter Schuss Gemüsebrühe dazu, ein Stück Butter obendrauf und mit leicht geöffnetem Deckel bei geringer Hitze weich dünsten.

Der Spitzkohl ist auch einfach. Zwiebel in Butter (oder Entefett) glasig anschwitzen, den dünn geschnittenen Kohl hinzufügen und ruhig schon salzen. Kohl verträgt gut ein paar Röstaromen. Eine Prise Curryulver hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. Ein Esslöffel Crème Fraîche und ein Schuss Milch oder Sahne verfeinern das Ganze.

Außerdem: gelbe und violette Karotten, die ich einfach nur geschält und in etwas Butter und Gemüsebrühe mit Salz gegart habe.

Das war einiges an Arbeit heute und ich habe deswegen sogar das letzte Formel 1 Rennen der Saison 2017 und Laudas emotionalen Rücktritt als Fernsehexperten verpasst, aber es war die Sache wert. Es ist noch Fleisch über, das werde ich auslösen und anderweitig verwenden. Auch die Knochen sind noch kein Fall für den Müll. Aus ihnen lässt sich sicher noch ein Süppchen ziehen.

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Flashback: 

Heute vor zwei Jahren: Jägerschnitzel von der Pute