Fischsuppe mit Safran "Bouillabaise Style"

Von den Nobelrestaurants in Marseille bis ins kleinste, familienbetriebene Bistro, eine gute Fischsuppe ist von südfranzösischen Esstischen nicht wegzudenken. Das Rezept gibt es dabei natürlich auch nicht, obwohl Gourmets den auch als Meersau bekannten "Großen roten Drachenkopffisch" für unentbehrlich halten. Da muss mein Fischhändler aber passen und auch ich habe Rascasse, so der französische Name, jahrelang auch nur für eine Kurve auf der Rennstrecke in Monte Carlo gehalten.

Oftmals wird die Brühe der Bouillabaise seperat zur Einlage serviert, besonders, wenn man bei größeren Mengen ganze Fische kocht. ich gehe die Sache rustikaler an und packe alles zusammen in die Supppenschüssel. 

Als Einlage nehmen wir, was frisch da ist: 

• Riesengarnelen
• Miesmuscheln
• Kabeljau
• Lachs 

Auch hier hat man bei Art und Menge der Meeresfrucht freie Wahl. Wichtig ist nur, dass man etwas Abwechslung auf dem Teller hat.

Beschädigte Muscheln aussortieren. Leicht geöffnete Muscheln zum Beispiel mit einem Messer "beklopfen". Machen sie dann keine sichtbaren Anstalten, sich zu schließen, ebenfalls entsorgen. Die Miesmuscheln dürfen erst einmal eine halbe Stunde in kaltem Salzwasser ihrer Lieblingtsbeschäftigung, dem Filtern, nachkommen. Dabei wird Sand und Dreck aus ihnen herausgespült. Man kann gut sehen, wie das Wasser nach einiger Zeit griselig wird.

Die Muscheln werden vorgekocht. Dafür schneide ich eine Möhre, ein Stück Lauch, eine Zwiebel und etwas Stangensellerie klein und bringe sie mit Thymian, Lorbeer. 150 Milliliter Weißewein, sowie einem Schuss Wasser zum Kochen. Muscheln abspülen, hineingeben und sofort den Deckel auflegen. Hin und wieder am Topf rütteln und nach vier Minuten abgießen. Wer Zeit und Lust hat, das Kochwasser gründlich zu filtern, hebt es natürlich auf und gibt es mit an die Suppe.

Muscheln auslösen. Exemplare, die sich nicht geöffnet haben, entsorgen. Im Normallfall muss ich vorher und hinterher nicht mehr als zwei, drei Muscheln auf ein Kilogramm wegschmeißen. 

Für die Suppe:

• Stangensellerie
• 1 Stück Lauch
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 1/2 Fenchel mit Grün
• 2 Knoblauchzehen
• 2 - 3 Kartoffeln
• 2 Tomaten
• Thymian
• Lorbeer
• Schuss Noilly Prat (ersatzweise trockener Sherry oder Weißwein)
• 1000 ml Fischfond
• Safranfäden
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Auch hier gilt wieder: ein festes Rezept gibt es nicht. Als Anhaltspunkt nehme ich eine normal große Zwiebel, schäle und würfele sie. Sellerie, Möhre, Lauch und Fenchel (Fenchelgrün erst einmal beiseite legen) wird in etwa je in der gleichen Menge verarbeitet.

Beim Fond habe ich auf gekauften zurückgegriffen. Ich habe im Tiefkühler noch nicht genug Fischreste sammeln können, um einen eigenen zu kochen.

Oben genannte Gemüse dann in Olivenöl anschwitzen. Nach Wunsch noch einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben. Mit Noilly Prat abschrecken, einkochen lassen und Fond angießen. Knoblauch nur schälen und ganz hinzufügen.

Kartoffeln schälen und zentimetergroß würfeln. Mit Lorbeer, Thymian und dem Safran in die Suppe geben und bei kleiner Flamme köcheln lassen. 

Tomaten würfeln und ebenfalls der Suppe hinzufügen. Köcheln lassen, bis diese leicht zerfallen. Mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken.

Fisch bei Bedarf häuten und entgräten und in Würfel schneiden. Garnelen schälen. In die heiße Suppe geben und nicht mehr kochen lassen. Fisch und Schalentiere ziehen in der Brühe gar und werden so auch nicht trocken. 

Zum Schluss nur noch die Muscheln unterheben. Die sind ja schon gar und müssen nur noch einmal erwärmt werden. Gehacktes Fenchelgrün unterheben. Wer mag, röstet noch ein paar Anis- und/oder Fenchelsamen an, zerstößt sie im Mörser und streut das denn über die Suppe, 

Eine einfache Fischsuppe mit ordentlich Einlage und Geschmack. Außerdem ein Stück Côte d'Azur zur Herbstzeit im Suppenschälchen - auch ohne Rascasse. 

Dazu reiche ich geröstetes Brot mit Rouille. Die Paste kann man sich auch gut in die Suppe rühren. Und wenn selbst die Gattin, die jahrelang steif und fest behauptet hat, sie würde keine Fischsuppen mögen, mehr als zufrieden war, soll das schon etwas heißen.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Chicken Fajita