Entenbrust auf rotem Thaicurry

Dieser Blog feiert heute seinen vierten Geburtstag, doch bevor wir uns damit beschäftigen können, noch ein Nachtrag von gestern. Da gab es nämlich, nach der Weihnachtsvöllerei auch völlig verständlich, Entenbrust. Die habe ich aber nicht klassisch mit Rotkohl und Klößen gemacht, sondern mit einem leckeren Thaicurry serviert. Ich habe auch bei der Zubereitung des Federviehs klassische Pfade verlassen. Bei Entenbrust hat man ja quasi zwei Möglichkeiten. Entweder kurzbraten und medium/medium rare servieren, oder lange schmoren, bis sie ganz durch, aber wieder mürbe geworden ist. Ich habe mich diesmal weitgehend für den letzten Weg entschieden, nur dass ich das Fleisch nicht geschmort, sondern auf asiatische Weise gedämpft habe.

Für drei Portionen:

• 3 Entenbrüste (à 300 - 350 Gramm)
• Zitronengras
• ein paar Kaffir-Limettenblätter
• paar stücke Galgant (oder Ingwer)
• Honig
• Sal
• Pfeffer

Zitronengras der Länge nach vierteln, Galgant in Scheiben schneiden. Mit den Limettenblättern auf einen hitzbeständigen Teller legen. Die Entenbrüste, Haut rautenförmig eingeschnitten, darauf platzieren und in ein Dämpfgefäß geben.

Ich benutze diese praktische Bambusdämpfer aus dem asiatischen Markt. Die kosten nicht viel und sind beliebig stapelbar. Wer so etwas nicht hat, stellt ein Schälchen umgedreht in einen Topf, stellt einen Teller mit Gargut darauf und gießt nur soviel Wasser in den Topf, dass der der Teller trocken bleibt. Deckel drauf und fertig ist unser improvisierter Dämpfer. Mit dem Bambusteil geht es aber besser.

Wir stellen unseren Dämpfaufsatz auf einen entsprechend großen Topf mit kochendem Wasser, legen den Bambusdeckel auf und lassen die Entenfilets gut dreißig Minuten im Dampf.  

In der Zwischenzeit kümmern wir uns um das Curry.

• 1 - 2 EL rote Currypaste (Anfänger sollten sich vorsichtig herantasten)
• 2 Karotten
• 100 g Erbsen
• 1 kleine rote Paprikaschote
• 1 kleine gelbe Paprikaschote
• 200 g Cocktailtomaten
• 1 Stängel Zitronengras
• ein paar Kaffir-Limettenblätter
• 4 cm Galgant
• 1 Limette
• 2 EL Fischsauce
• 1 EL Palmzucker (oder brauner Rohrzucker)
• 500 ml Kokosmilch
• Öl

Möhre schälen und in Scheiben schneiden, Paprika ohne Stiel und Kerngehäuse in Rauten. Mit dem Messerrücken ein paar Mal auf das dicke Ende des Zitronengras hämmern, damit die Fasern aufbrechen und nachher mehr Geschmack abgeben. Den Galgant kann man schälen, muss man aber nicht. Die Limette pressen wir aus und legen uns außerdem noch ein fingerbreites Stück Schale beiseite.   

Grüne oder gelbe Currypaste kann gleich so in Kokosmilch gerührt werden, rote sollte vorher in Öl angeröstet werden. Wenn die Paste schön duftet, ... 

... gießen wir die Hälfte der Kokosmilch an und rühren das Ganze glatt. Sobald die Sauce andickt und sich oben drauf das Öl absetzt, gießen wir die restliche Kokosmilch und 200 Milliliter Wasser an.

Die Möhren brauchen vom Gemüse her am längsten und können jetzt schon mal dazu.

Jetzt können die anderen Aromaten dazukommen. Zitronengras, Limettenblätter, Galgant und Limettenschale. Auch die Paprikastücke und die Erbsen dürfen in den Topf.

Jetzt kommen die Tomaten in den Topf und wir schmecken ab. Dazu geben wir die Fischsauce, den Limettensaft und den Zucker hinzu. Ist uns die Sauce nicht scharf genug, können wir nun noch etwas Currypaste hinzufügen. Die ist dann zwar nicht angeröstet, gibt aber trotzdem Geschmack ab. Ist das Ganze zu scharf, verlängern wir das Curry einfach mit mehr Wasser oder Kokosmilch. 

Nun kümmern wir uns wieder um die Ente. Nach dem Dämpfen wird sie rundherum gepfeffert und gesalzen, denn mit der Haut nach oben auf ein heißes Backblech gelegt.

Den Honig rühren wir mit etwas heißem Wasser flüssig ...

... und bepinseln damit die Entenbrüste. 

Die kommen dann noch mal unter den heißen Grill, bis sie knusprig sind.

Nichts mit medium rare, trotzdem super zart, genau wie ich es mir vorgestellt hatte. So, ich feiere jetzt erst mal Bloggeburtstag. Wir lesen uns später noch mal.
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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Trüffel-Ravioli