Hummerfond

Heute bin ich bei der stündlichen Inspektion der heimischen Vorräte im schlosseigenen, begehbaren Schockfroster auf ein paar Hummerschalen gestoßen, die hinter den Rinderhälften, Blauwalsteaks und gefüllten Giraffenhälsen versteckt, fast in Vergessenheit geraten wären. Warum also nicht einen Fond daraus machen? Kann ich sicher mal gebrauchen, vermutlich schon morgen. Also noch schnell den Burschen ins Dorf geschickt, er möge frische Kräuter und Wurzelgemüse einholen. Und eine Flasche trockenen Wermut. Und dass er ja nicht davon nasche, dieser Haderlump! Man kennt die Brüder ja. Da gibt man ihnen eine Anstellung und trockenes Stroh zum Schlafen und wie danken sie es einem? Man wird an allen Ecken und Enden beraubt und muss schon dankbar sein, wenn sie einem nächtens nicht die Kehle durchschneiden, diese einfachen Leute.

• Hummerschalen (von ursprünglich 4 Hummerschwänze à 125 Gramm)
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Lauch
• 1 Stück Sellerie
• 1 Karotte (hier zwei kleine)
• 1 Stück Fenchelknolle
• Lorbeerblätter
• Thymian
• 1/2 EL Tomatenmark
• 60 ml Noilly Prat 
• Pfefferkörner
• Olivenöl

optional:

• ein paar Fenchel- oder Anissamen

Die Schalen sind deshalb schon rot, weil ich die Hummerschwänze gut drei Minuten gekocht habe. Das steckt aber noch viel Geschmack drin.

Hummerschalen grob zerteilen und in Olivenöl ordentlich anbraten. 

Möhren, Zwiebel und Sellerie schälen, mit dem Lauch und der Fenchelknolle würfeln und ebenfalls anbraten. Kräuter und Knoblauch, nur leicht angequetscht und von der Haut befreit, hinzufügen. Tomatenmark kurz mitrösten,  ...

... dann mit Noilly Prat ablöschen, dabei schön den Bodensatz lösen.

Mit Wasser aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Pfefferkörner und nach Wunsch Fenchel- oder Anissamen würzen. Zum Kochen bringen und auf kleinster Stufe ein bis eineinhalb Stunden köcheln lassen.  

Durch ein feines Sieb geben und hey presto! Ein Hammer-Hummerfond, den man portionsweise in Eiswürfelbehältern einfrieren sollte.
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Flashback:



Heute vor zwei Jahren: Stollenkonfekt