Chettinad Hühnchen (Madras Curry)

Vor den Erfolg haben die Götter bekanntlich den Schweiß gesetzt, das gilt scheinbar auch für hinduistische Deitäten. Wir reisen nämlich heute, wenn auch nur im Kochtopf, in die südindische Provinz Tamil Nadu, früher Madras geheißen, und auch da ist es wie bei vielen anderen asiatischen Gerichten auch: die Vorbereitung ist der anstrengendste Teil, das Kochen geht dann fast wie von selbst von der Hand. Klar, man muss auch einige Zutaten verfügbar haben und es mag verwundern, dass hier mit Zimt, Mohn, Kardamom und Co Dinge zum Einsatz kommen, die man hierzulande eher zum Backen verwendet, aber ich denke, es lohnt sich immer einen vernünftigen Gewürzvorrat zu haben. Dann aber bitte nicht im offenen Regal direkt über dem Herd, wie damals bei Oma, wo das Paprikapulver (edelsüß) nach zwanzig Jahren farblich nicht mehr vom Kerbel (gerebelt) zu unterscheiden war und beides durch Kochdampf und Fett die Konsistenz von Bernstein hatte.

Die tamilische Küche ist weitgehend vegetarisch, obwohl Fleisch nicht grundsätzlich verschmäht wird. Fisch und Meeresfrüchte landen auf dem Teller, genau wie gelegentlich Huhn. Unser heutiges Gericht ist in der Region Chettinad beheimatet, obwohl es sich, europäisiert, besonders auf den Speisenkarten sogenannter BIRs (British Indian Restaurants) zu finden ist. 

Ich nehme für indische Gerichte gerne Huhn am Knochen, die Gattin bekommt Filet. Für vier Portionen haben wir:

• 3 große Hähchenschenkel
• 2 Brustfilets
• 1 Limette
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Salz

In Indien isst man nicht so gerne Geflügelhaut, also wird sie vorher entfernt, ebenso wie überschüssiges Fett. Die Schenkel trenne ich am Gelenk und teile Unter- und Oberschenkel noch mal jeweils in  zwei Teile. Das Filet schneide ich in größere Würfel.

Das Fleisch kommt nun mit dem Saft der Limette, Kurkuma und Salz vermischt in eine Schale und darf mindestens zwanzig Minuten ziehen. Wer möchte, gibt noch einen Esslöffel Joghurt zur Marinade. 

Nun machen wir eine Chettinad-Gewürzpaste. Dazu brauchen wir:

• 150 g Kokosraspeln (frisch geraspelt ist besser)
• 2 El Mohn
• 2 EL Cashewkerne
• 3 cm Ingwer
• 3 Knoblauchzehen
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 getrocknete Chilis (auf Wunsch entkernt)
• 4 Nelken
• 1 Zimtstange 
• 1 TL Öl

Die Cashewkerne in einen Beutel geben und mit dem Nudelholz grob zerbröseln. Mit dem Mohn in eine Schüssel geben, heißes Wasser angießen und fünf Minuten quellen nehmen.

Die anderen Zutaten, bis auf die Kokosraspeln in dem Öl anrösten, bis es duftet. 

Kokosraspeln trocken anrösten, aber nicht verbrennen lassen.

Mohn und Cashews durch ein Sieb abgießen und mit den gerösteten Gewürzen, Ingwer, Knoblauch, Kokosraspeln  und etwas Wasser zu einer schönen Paste pürieren. 

Was noch?

• 3 Zwiebeln
• 4 Tomaten
• 1 TL Kurkuma
• 1 TL Chili (gemahlen)
• 1 paar Curryblätter
• 100 ml Kokosmilch
• Salz
• 2 EL Öl

Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In Öl bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Hin und wieder Rühren. Wir wollen eine leichte Bräune. Ich nehme hier einen chinesischen Wok, der dem indischen Kahrahi nicht ganz unähnlich ist.

Inzwischen hacken wir die Tomate fein und geben sie mit Salz, Kurkuma und Chilipulver dazu. Auch hier braten wir weiter, bis die Tomate schön schmilzt und sich das Öl an den Seiten des Topfes absetzt.

Nun darf unsere Chettinad-Paste auf das Spielfeld, beziehungsweise in den Wok. Die Curryblätter leisten dem Ganzen Gesellschaft. Zwei Minuten unter Rühren andünsten, ...

... dann die Kokosmilch und einen  Schuss Wasser angießen. Fleisch unterheben. Weil die Gattin es mag, habe ich noch festkochende Kartoffeln hinzugefügt. Abgedeckt köcheln lassen, bis das Huhn durch ist und die Kartoffeln gar. Das sollte zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten dauern.

Ist die Sauce noch zu dünn, lassen wir alles noch etwas offen köcheln, bis es eindickt. Abschmecken ... 

... und mit Reis servieren. Was soll ich sagen? Lecker. Pikant, leichte Schärfe, aber wohlige Wärme. Genau das, was ich an einem guten Curry schätze.

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