Knuspriger Schweinebauch

Es gibt so Dinge, an denen ich nicht vorbeigehen kann. Ein schön gewachsener Schweinebauch gehört dazu. Da schmeiße ich dann spontan alle Planung über den Haufen und greife zu.Ich bin ja, was Braten angeht, ohnehin ein Freund durchwachsener Stücke wie Nacken oder dicke Rippe. Vorzugsweise am Knochen oder mit Schwarte, damit das Ganze schonender gart und mehr Geschmack entwickelt. Schiere Stücke, wie Schweinelachs oder so können mir dagegen meist gepflegt gestohlen bleiben. Das Schöne an Stücken wie diesen hier ist, dass sie schön saftig bleiben, man aber nach Belieben Schwarte und Fettschicht vor dem Essen entfernen kann. Warum jemand das wollen sollte, ist mir zwar schleierhaft, aber scheinbar scheuen die meisten heutzutage vor diesen Stücken zurück. Wenn ich beim Schlachter nach Braten verlange, greift die Bedienung meist schon aus Reflex zu irgendetwas filethaftem und beteuert: "Das hier ist schön mager". Schlimm, sowas.

Das Rezept hier stammt von Gordon Ramsay.

• 1 Schweinebauch ohne Knochen (ca. 1300 g)
• Salz
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Fenchelknolle
• 2 EL Fenchelsamen
• 1 paar Sternanis
• 3 - 4 grüne Kardamomkapseln
• 1 paar Lorbeerblätter
• 100 ml Weißwein
• 600 ml heller Fond
• Salz
• Olivenöl
• Senf

Fenchel schneiden. In Olivenöl anschwitzen. Die Hälfte der Fenchelsamen, Sternanis, Knoblauch (abgezogen, aber ganz) und Kardamom (leicht angequetscht) dazugeben.

Schwarte einritzen, dabei nur bis zum Fett und nicht ins Fleisch schneiden. Rundum gut mit Salz einreiben, auch in die Schnitte.

Braten kurz auf der Hautseite anrösten, ..

... dann umdrehen. Schwarte mit den restlichen Fenchelsamen einreiben. Das habe ich hier nur auf einer Seite gemacht, da ich nicht sicher war, ob die Familie das mag.

Lorbeer hinzufügen und mit dem Wein ablöschen. Köcheln lassen, bis der Wein fast verkocht ist. Soviel Fond angießen, dass das Fleisch gut umschlossen, die Schwarte aber trocken bleibt. 

Für zwei Stunden bei 180° C in den Ofen stellen. Zum Schluss habe ich noch mal kurz den Grill zugeschaltet, damit die Kruste richtig kross wird.

Danach das Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen. Sauce aufkochen und einen guten Esslöffel Senf - Ramsay nimmt körnigen, den hatte ich aber nicht mehr - einrühren. 

Braten mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Die Schwarte sollte jetzt extrem knusprig sein. Sauce separat reichen. Ramsay serviert sie so, wie sie ist, mit allen Stücken. Kann man natürlich auch vorher durch ein Sieb geben. Wie ich vermutet habe, war die Gattin von den Fenchelaromen in der Sauce nicht begeistert. Ich fand das aber richtig Klasse. Wuchtige Aromen, das deftige Fleisch und dieser anisige Fenchel, einfach toll. Erinnert ein wenig an Porchetta. 

Dazu habe ich Salzkartoffeln und grünen Blumenkohl gereicht. Danke, Mr Ramsay, ein wahrlich leckeres Mahl. Lustigerweise ist das Flashback-Rezept von vor einem Jahr auch eins von Ramsay. Vielleicht widme ich ihm ab jetzt jeden 4. Februar. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Lammkarree in Kräuterkruste