Ich habe mich die Tage mal wieder mit der wunderbaren Küche Sichuans (auch als Szechuan bekannt) beschäftigt. Besonders an Videos mit Streetfood aus dieser chinesischen Provinz kann ich mich nicht satt sehen. Das animiert zum Nachkochen und um dies möglichst authentisch hinzubekommen, muss man einige Zutaten vorrätig haben. In Sichuan unverzichtzbar: Chiliöl. Kann man fertig kaufen, aber wer das mit dem Geschmack des selbstgemachten vergleicht, wird feststellen, dass das eigentlich gar kein Vergleich ist. Aber schauen wir uns mal im Einzelnen an, wie wir das Hong You herstellen.
Zunächst ist die richtige Chilisorte wichtig. In Sichuan wird meist die Sorte "Facing-Heaven" (chao tijan jiao) genommen. Ich habe hier aber Lampion-Chili (deng long jiao). Die sind in Sichuan auch üblich und davon hatte ich noch genug. Es ist eine vergleichsweise milde Sorte, die dafür aber in rauen Mengen eingesetzt wird. Man kann sie im Onlinehandel bestellen oder in gut sortierten asiatischen Supermärkten bekommen. Für unser Öl brauchen wir sie eigentlich gemahlen, deshalb wären hier türkischer Pul Biber oder Aleppo-Chili-Flocken ein guter Ersatz.
Ich nehme ganze Chilis und mahle sie mir. In der Schale sind genau 100 Gramm, denen ich einfach mal so ins Gesicht gefilmt habe.
Dazu brauchen wir noch 550 Millilter hoch erhitzbares neutrales Öl.
Die gemahlenen Chilis kann man noch mal für etwas mehr Geschmack trocken anrösten, bis sie duften. Vorsicht, der Geruch kann die Atemwege reizen.
Chilis nicht anbrennen lassen, dann werden sie nämlich bitter.
Chilis nicht anbrennen lassen, dann werden sie nämlich bitter.
Das Öl wird nun in einem Topf stark erhitzt. Man kann hier noch ein paar Scheiben Ingwer hinzufügen.
Topf vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. 120° C bis 130° C wären als Temperatur ideal.
Topf vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. 120° C bis 130° C wären als Temperatur ideal.
Vorsicht nun, das ist heiß, spritzt und brodelt, also am besten in der Spüle weiterarbeiten. Auf jeden Fall für einen sicheren Stand sorgen, damit nichts umkippen kann. Jetzt kommt nämlich das noch heiße Öl auf die Chiliflocken. Das zischt und duftet einfach unglaublich.
Nach einiger Zeit kann man das dann in ein sauberes Glas umfüllen. Man kann das Öl sofort benutzen, aber am besten lässt man es durchziehen, bis das Sediment von selbst zu Boden gesunken ist. Dann kann man es filtern, in Sichuan lässt man die Flocken aber oft drin, da sie in einigen Gerichten gebraucht werden.
Man kann hier schon sehen wie kurz nach dem Anguss die Farbe rötlich wird. Das liegt auch an den Chilis, die dafür bekannt sind, auch getrocknet noch gut Farbe abzugeben. In gekauften Chiliölen wird da oft mit Farbstoffen nachgeholfen, die aus Schalentieren gewonnen werden, deshalb ist das für Allergiker oder auch Vegetarier eine knifflige Angelegenheit.
Das spielt hier aber keine Rolle. Wir haben jetzt schon einen tollen Duft, ein leicht rauchiges Aroma mit einer wohligen, fast fruchtigen Schärfe. Ich bin mal gespannt, wie sich das des Hong You in den nächsten Tagen ändern wird.
Man kann hier schon sehen wie kurz nach dem Anguss die Farbe rötlich wird. Das liegt auch an den Chilis, die dafür bekannt sind, auch getrocknet noch gut Farbe abzugeben. In gekauften Chiliölen wird da oft mit Farbstoffen nachgeholfen, die aus Schalentieren gewonnen werden, deshalb ist das für Allergiker oder auch Vegetarier eine knifflige Angelegenheit.
Das spielt hier aber keine Rolle. Wir haben jetzt schon einen tollen Duft, ein leicht rauchiges Aroma mit einer wohligen, fast fruchtigen Schärfe. Ich bin mal gespannt, wie sich das des Hong You in den nächsten Tagen ändern wird.
Einmal Grünschnitt bitte - Wahnsinn, was da in kurzer Zeit zusammenkommt.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Sommerliche Pasta mit Pancetta und Oliven
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