Char Siu - Hongkong-Style

Char Siu ist eine Art Grillfleisch. Ursprünglich stammt es aus der südchinesischen Provinz Guandong (Kanton) ist aber mittlerweile im ganzen Reich der Mitte und auch darüber hinaus sehr beliebt. Es gibt viele verschieden Herangehensweisen und die Art der Marinade ist fast immer unterschiedlich. Am Ende soll aber zartes Fleisch mit einer pikanten, keinesfalls scharf) und süßen Note herauskommen. Ich habe hier schon mal gezeigt, allerdings in einer wesentlich komplizierteren Variante als heute. Dies hier ist eher eine Version, wie man sie offenbar in den Restaurants in Hongkong finden würde. Mit einem Minimum an Zutaten ist das zu Hause sehr gut nachkochbar.

Als Fleisch nehmen wir am besten Nacken oder Schweinehals. Es darf nur nicht zu mager sein. Lau Kam Pui, Chefkoch im "Tsui Hang Village" (Causeway Bay, Hongkong) spricht von einem idealen Fleisch-zu-Fett-Verhältnis von 7:1. Für die Marinade braucht er gerade mal fünf Zutaten. Ich habe hier mal die Menge für 1 Kilo Fleisch angegeben, aber noch eigenmächtig eine Zutat hinzugefügt, die man aber auch weglassen kann.

• 2 EL schwarze Bohnenpaste
• 2 EL süße Bohnenpaste (tian mian jiang oder Peking Duck Sauce)
• 2 EL Sesampaste
• 2 TL Salz
• 1 EL Zucker
• 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)

Pui nimmt keinen Reiswein, die meisten anderen schon, also denke ich, kann er nicht schaden. Statt süßer Bohnenpaste kann man auch Hoisinsauce nehmen. Zum späteren Bepinseln habe ich dann noch mal etwas Sauce extra angerührt.

Das Fleisch in vier bis fünf Zentimeter breite und hohe Streifen schneiden.

Zick-zack Einschnitte an der Oberseite helfen, die Marinade einziehen zu lassen.

Alle Zutaten gut vermengen und ziehen lassen. Wie lange ist eigentlich Wumpe, kann man auch sofort verbrauchen.

So soll das aussehen.

Im Backofen 20 Minuten bei 175° C garen, dann mit Marinade bepinseln und drehen. Weitere 20 Minuten garen.

In China backt man das Fleisch hängend in speziellen holzbefeuerten Öfen. Im Backofen sollte man sie auf ein Rost legen (Tropfschale darunter nicht vergessen) und Umluft einschalten, damit die Stücke gleichmäßig von Hitze umschlossen sind.

Dieter Nuhr hat einmal festgestellt: "Ahornsirup klebt" und damit fast ein ganzes Programm bestritten. Gegenüber diesem Zeugs hier hat der Maple-Saft jedoch die Antihaft-Eigenschaften von Teflon. Wovon rede ich? Maltose. Das ist ein Malzzucker, der in China schon seit 3.000 Jahren hergestellt wird. Er ist halb so süß wie Honig und wird zum Beispiel bei der originalen Pekingente statt des Bienenproduktes verwendet. Das Zeug zieht aber Fäden, die, wenn man nicht mit Gewalt vorgeht, dreimal um die Welt reichen, ohne zu reißen. Ich bin mir sicher, dass ein Esslöffel dieses Zeugs besser zum Bungeejumping taugt, als das beste Seil und auch Spiderman würde vermutlich noch immer hilflos vom Empire State Building baumeln, wenn er statt Spinnseide Maltosefäden herumschleudern würde. Sollte irgendwann einmal dieser Planet in zwei Teile brechen, weil ihn ein Mega-Asteroid trifft: Maltose in den Riss und fertig ist der Lack. das hält ewig.

Wir erhitzen nun 200 Milliliter Wasser und lösen 200 Gramm Maltose darin auf. Nehmen wir Honig, reichen davon 100 Gramm.

Die Fleischstücke tauche ich nun einfach in die süße Lösung. Dann kommen sie zurück auf den Rost und dürfen noch mal fünf bis zehn Minuten - diesmal mit voller Power - karamellisieren. 

Die fertigen Stücke. 

Im Anschnitt. Auf den sollte man allerdings gut zwanzig Minuten warten, damit nicht sofort aller Saft herausläuft. Das Fleisch wird ohnehin meist lauwarm oder kalt gegessen.

Wer jetzt sagt: "In Hongkong war das Fleisch aber außen rot", hat Recht. Da nimmt man auch gerne mal rote Speisefarbe zum Färben. Brauche ich aber nicht.

Das kann man auch wie Pekingente im Mandarinpfannkuchen mit Gurke, Frühlingszwiebeln und süßer Bohnenpaste (oder, wie gesagt, Hoisinsauce) essen. Das geht, wie man sieht, natürlich auch mit Tortillafladen oder Dürümbrot.

Das sieht doch zum Reinbeißen aus, oder? And guess what - dafür ist es da. Und wenn etwas übrigbleibt oder FALLS etwas übrigbleiben sollte, lässt sich das gut einfrieren. Dann hat man immer eine leckere Einlage für japanische Ramensuppe (im Land der aufgehenden Sonne liebt man dieses Fleisch auch) oder eine traditionelle Füllung für Baozi.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Sauce Hollandaise: Risiko Edition