Chao Mian - gebratene Nudeln

Wer liebt sie nicht, die leckeren Bratnudeln vom Chinesen? Mit Fleisch nach Wahl oder Meeresfrüchten, gerne auch komplett vegetarisch, im Restaurant oder ganz modern to go in der Pappbox - gegessen werden sie hierzulande viel. Ihr Vorbild haben sie in einem chinesischen Gericht namens Chao Mian, das vermutlich ursprünglich aus der Region Guangdong (Kanton) stammt, mittlerweile aber überall in China, besonders im nudelverrückten Beijing und natürlich auch weltweit beliebt ist. Der Name, der auf Deutsch nicht weniger und nicht mehr als "gebratene Nudeln" bedeutet, stand wohl auch Pate beim berühmtesten Gericht amerikanischer Exil-Chinesen, dem Chow Mein. In Großbritannien waren Bratnudeln mit Schweinefleisch lange Zeit das beliebteste Take-Away-Food, noch vor Fish & Chips. Grund genug also, uns mal ein einfaches Chao Mian in die Pfanne den Wok zu hauen.

Bei solchen Gerichten gibt es keine exakten Vorgaben, die Zutaten betreffend. Eigentlich sind nur Frühlingszwiebeln und Knoblauch Pflicht, der Rest kann variieren. In China ist neben Geschmack, Geruch und Aussehen auch das Mundgefühl von großer Bedeutung, also sollte man Gemüse mit verschiedenen Texturen von knackig bis weich wählen. Ich finde Möhre immer gut, Keimsprossen auch. Zwiebeln, Pilze, Paprika und Erbsen können auch nicht schaden, aber da kann man nehmen, was man möchte oder was gerade da ist. Pak Choy, Brokkoli, Bambus, Zucchini, grüne Bohnen - erlaubt ist, was schmeckt.

Der Vollständigkeit halber (für 4 gute Portionen):

• 3 Frühlingszwiebel
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1 Handvoll Pilze
• 1 Zwiebel
• 1/2 rote Paprikaschote
• 1/2 grüne Paprikaschote
• 1 Handvoll Erbsen (TK ist völlig okay)
• 1 Handvoll Keimsprossen
• 250 g ungekochte Mie Nudeln (hier ohne Ei)

Chao Mian soll nicht schwimmen, aber ein wenig Sauce, die die Nudeln umschmeichelt, kann nicht von Nachteil sein. Minimalprogramm sind hier:

• 1 TL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 1 Schuss Wasser
• 1 TL Speisestärke

Ich habe hier für eine Deluxeverison noch

• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 1 EL schwarze Bohnenpaste
• 1 EL Toban Djang (Doubanjiang - Chili-Bohnen-Paste, ersatzweise Sambal Oelek)

Wenn man "Schwarze Bohnenpaste mit Knoblauch" benutzt, reicht beim Gemüse oben eine Zehe.Der Imbiss eurer Wahl haut da vermutlich noch eine Ladung Glutamat rein. Kann man machen, rundet das Ganze etwas ab und verstärkt den umami Geschmack, aber bei guter gebrauter Sojasauce (nicht dem Zeugs aus Dr. Mabuses Chemiebaukasten) kommt das schon auf natürliche Weise ins Essen. Pilze tun ihr übriges. 

Fleisch kann, muss aber nicht. Dabei ist es ziemlich egal, was man nimmt. Rind, Huhn, Pute, Krabben, Fisch - in Nepal nimmt man sogar Wasserbüffel - ja selbst Lamm oder Ente sind kein Problem. Ich hatte noch Schweinefilet über, also habe ich das verbraten.

Gemüse und Fleisch sollten sich mengenmäßig die Waage halten, also habe ich hier 400 Gramm genommen. Weniger hätte auch gereicht.

Fleisch in dünne Streifen schneiden und marinieren. Dies geschieht in einer Mischung aus:

• 2 TL heller chinesischer Sojasauce
• 2 TL chinesischem Reiswein (Shaoxin)
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke

Mindestens zwanzig Minuten stehen lassen, kurz vor dem Braten noch einen Esslöffel Öl unterrühren, damit nichts zusammenklebt.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsvorschrift garen, gut abtropfen lassen und mit etwas Öl vermengen.

Der nächste Schritt ist optional, bringt aber ein Plus an Geschmack und zusätzliche Textur. Die Nudeln in Öl scharf anbraten, dann zur Seite schieben und ein Ei dazuschlagen. Wenn es zu stocken beginnt, alles gut vermischen, aus dem Wok nehmen und erst einmal beiseite stellen. 

Nun das Fleisch - am besten Portionsweise unter Rühren in Öl anbraten, mit einem Schuss Reiswein ablöschen und durchschwenken.Länger als 90 Sekunden sollte das bei guter Hitze nicht dauern. Aus dem Wok in ein Sieb geben und etwas abtropfen lassen.

Bis hierhin können wir das Ganze schon vorbereiten und später weitermachen.

Mise en place ist alles - also bereiten wir die Gemüse schön vor. Wie, kann man hier ja ganz gut sehen - alles mundgerechte und stäbchenkompatible Häppchen.

Zunächst muss der Wok "zum Leben erweckt" werden, wie der Chinese sagt. Dazu geben wir Knoblauch und weiße Frühlingszwiebelteile ins heiße Öl und rühren ein paar Sekunden, bis es duftet.

Dann kommen die Gemüse dazu. Wenn wir jetzt aber alles auf einmal in den Wok werfen, sinkt die Temperatur und der Hitzevorteil dieses Kochgeräts ist hin. Also gehen wir Schritt für Schritt vor und warten, bis eine Sorte heiß ist, bevor die nächste hinzufügen. Dabei fangen wir logischerweise mit dem an, was die längste Garzeit hat. Wir beginnen mit den Karotten, dann kommen die Zwiebeln, Pilze, Paprika und Sprossen.

Salzen, pfeffern und etwas Reiswein angießen, dabei immer schön rühren. Sieht so schon lecker aus und könnte so auch schon als vegetarisches Gericht durchgehen.

Nun können Nudeln, Fleisch und die angerührten Saucenzutaten in den Wok. Gut durchmischen, abschmecken und fertig.

Grüne Frühlingszwiebeln oder Koriander oben drauf und fertig. Ich geh jetzt in die Küche und kratze den Wok aus.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Nur mal so ... (Teil 115) - einmal gepoppt, nie mehr gestoppt