Ragù di cinghiale alla toscana - toskanisches Wildschweinragout mit hausgemachten Pappardelle

Der Begriff Ragù wird, auch in Italien, oft ganz allgemein als Synonym für Bolognese gebraucht. Wer mich kennt weiß, dass ich diesen Klassiker aus der Hauptstadt der Emilia-Romagna bedingungslos verehre und stets ein nervöses Zucken in den Augenlidern bekomme, wenn ich sehe, wie gerade dieses Gericht hierzulande immer wieder verschandelt wird. Trotzdem haben auch andere Regionen Italiens leckere Ragù zu bieten. 

Neulich hatten wir ja schon das Ragù d'anatra aus Veneto, heute begeben wir uns in die Toskana und kümmern uns um die wilde Wutz. Wildschweinragout ist in dieser Region sehr beliebt. Das habe ich vor Jahrzehnten schon mal gemacht, mit eigentlich gutem Fleisch vom Wochenmarkt. Das Ergebnis war zäh und leberig im Geschmack. Seitdem hat Wildschwein in meiner Küche nicht mehr stattgefunden, nur noch hin und wieder mal im Restaurant. Schade eigentlich. Jetzt habe ich es endlich mal geschafft, den Wildverkauf von Jäger Menze zwei Dörfer weiter aufzusuchen. Dort habe ich ein schönes Stück Schwarzkittel aus der Schulter bekommen, für knapp 15 Euro das Kilo. Heimischer Forst, lokale Ware und preislich so was von in Ordnung - was will man mehr?

Das einzige Problem: das Stück war vakuumiert und tiergefroren und wog gut 3,5 Kilogramm. Das ist natürlich viel zu viel für drei Esser, obwohl ich von sowas immer mehr koche und Reste dann einfriere. Trotzdem habe ich es geschafft, ein etwas 1000 Gramm schweres Stück abzutrennen, den Rest dann aber gefroren gelassen. 

Mein Rezept reicht für vier sehr gute Portionen, als primo mit anderen Gerichten auch locker für acht. Zunächst kümmern wir uns um das Fleisch, das soll nämlich über Nacht marinieren.

• 1000 g Wildschwein (Schulter, Keule, Nacken - nicht zu mager)
• 1 Stängel Sellerie
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Salbei
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1/2 TL Wacholderbeeren
• 4 - 5 Nelken
• Rotwein

Fleisch von groben Sehnen und Silberhäuten befreien (parieren) und in vier Zentimeter große Würfel schneiden.

Zwiebel, Karotte und Sellerie in grobe Stücke schneiden (Knoblauch nur andrücken) und mit den Kräutern und Gewürzen zum Fleisch geben.

Mit Rotwein aufgießen. Da wir toskanisch kochen, nehmen wir hier auch einen Chianti. Den mag ich sonst zum Trinken gar nicht mehr, weil ich von dem immer heftige Niesanfälle bekomme.

Abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag dasselbe Spiel noch mal: 

• 1 Stange Sellerie
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Salbei
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 Tl schwarze Pfefferkörner
• 1/2 TL Wachlderbeeren
• 3 Nelken
• Schuss Rotwein
• 500 ml passierte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Und natürlich das marinierte Fleisch vom Vortag. Das gießen wir nun ab. In manchen Rezepten wurde die Marinierflüssigkeit aufgefangen und für das Gericht weiterverwendet. Da kann es aber passieren, dass es durch die geschnittene Zwiebel bitter wird oder am Ende zu nelkig schmeckt.

Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade können ebenso weg. 

Das Fleisch gut trockentupfen. Ein Drittel davon beiseite legen und vielleicht noch einmal halbieren. Den Rest klein schneiden und mit dem Messer zu sehr groben Hackfleisch verarbeiten.

Wiederhole ich mich? Das Herz eines jeden (nord-)italienischen Schmorgerichts ist der soffritto. Dazu schälen wir Möhre und Zwiebel und würfeln sie mit dem Sellerie ganz fein. In diesem Fall kommt noch eine gehackte Knoblauchzehe dazu. In OIlivenöl sanft anschwitzen. Wir wollen hier keine Röstaromen, sondern nur weiches Gemüse, in dem sich die Stärke zu Zucker gewandelt hat. 

Fleischstücke und "Gehacktes" in Olivenöl anbraten. Ruhig schon etwas salzen und pfeffern.

Mit Rotwein ablöschen, die Hälfte der Tomaten angießen, Kräuter einlegen und Gewürze - ich dafür ein Teeei - einlegen. Zwei Stunden sanft köcheln lassen, bei Bedarf mehr von den passierten Tomaten oder ein Schluck Wasser angießen. Keine Brühe, dann wird das zu mächtig.

Die Pasta machen wir natürlich auch selbst. Mein Standardrezept momentan:

• 200 g Mehl
• 100 g semola grano duro (Hartweizendunst) 
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• Schuss Olivenöl
• Prise Salz

Alles gut vermengen, zur Kugel formen und in Folie dreißig Minuten ruhen lassen.

Dünne Bahnen ausrollen und zu Pappardelle von etwa zwei Zentimeter dicke schneiden. Das sieht mit diesem Pastarädchen besonders schön aus. Den fissligen Rand unten entferne ich natürlich auch.

Handgemachte Pappardelle.

Das Ragout ist jetzt auch fertig, also Kräuter und Gewürze entfernen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Manchmal hilft auch ein Prise Zucker Wunder.

Pasta in kochendes Salzwasser geben. 

Nach zwei Minuten tropfnass mit dem Ragout vermischen, eventuell noch etwas Kochwasser hinzufügen, damit sich alles gut verbindet. 

Mit Parmesan servieren. Halali, die Sau ist nicht umsonst gestorben. Saulecker und gerade diese Mischung aus Fleischstücken verschiedener Größe ist spannend. Und mal ganz ehrlich - was geht bitteschön über gute handgemachte Pasta? Diese Pappardelle könnte ich einfach nur so in Salbeibutter mit etwas Parmesan essen. 

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Flashback:

Rezept vom 18.12.2017: Tagliatelle con le cozze - Bandnudeln mit Miesmuscheln