Ragù d'anatra - Entenragout aus Venetien

Aufmerksame Leser dieses Blogs werden sich erinnern (alle anderen müssen auf meine demnächst erscheinende Autobiographie warten) dass dieses Jahr Vicenza im Veneto das Ziel unseres Familienurlaubs war. Natürlich informiert man sich schon vor einer Reise über die kulinarischen Gepflogenheiten der Region. In Venetien sind es in erster Linie Weine (Soave, Bardolino, Amarone) aber auch Essen steht natürlich hoch im Kurs. Ein Gericht, das immer wieder auftaucht, sind Bigoli con l'anatra (oder anitra, manchmal auch arna). Anatra ist die Ente und Bigoli die lokale Pasta. Dabei handelt sich um eine Art Spaghetti, allerdings so dick wie Bucatini (= Maccaroni) aber eben nicht hohl. Die Pasta ist frisch und wird in zylinderförmigen Pressen von Hand, ja eben gepresst. Bekommt man hierzulande nicht so ohne weiteres, also musste ich tricksen und habe Pasta selbst gemacht und einfach nicht ganz so dünn ausgerollt wie sonst.

Das Entenragout gehört zu den Gerichten, bei denen man zehn Leute befragt und fünfzehn Antworten bekommt. Ursprünglich wurden hierfür Nudeln in fetter Entenbrühe gekocht und gebratene Innereien untergemischt. Heutzutage nimmt man Entenbrust, aber da geht es auch schon los. Die einen würfeln das Fleisch nur klein, die anderen wolfen es. Manche kochen das Ragout nur, bis das Fleisch gar ist, andere lassen es länger schmurgeln. Dann gibt es Rezepte, da wird mit Weißwein abgelöscht, in anderen Rotwein genommen. In einigen Rezepten findet man Nelken und Zimtstange, dann wieder Kräuter. Einig ist man sich scheinbar nur in einem: keine Tomaten. Ich habe dann versucht, daraus etwas zu machen, dass mir stimmig erschien, aber lest selbst. 

Für 4 Portionen (als primo mit mehreren anderen Gängen auch für mehr)

• 2 Selleriestängel
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 2 Rosmarinzweige
• 4 Salbeiblätter
• 2 Lorbeerblätter
• 800 g Entenbrust
• Brühe
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Butter

Entenbrust häuten, Sehnen entfernen. Recht klein schneiden und mit dem Messer noch mal grob hacken. Das müssen jetzt keine Krümel werden und kann ruhig unregelmäßig sein.

Zwiebel und Möhre schälen, dann mit dem Sellerie (das Grün beiseite legen) sehr klein würfeln.

Abgezogene Haut in eine kalte Pfanne legen, Hitze anstellen und das Fett auslassen.

Sellerie, Möhre und Zwiebel hinzufügen und bei geringer Hitze zwanzig bis dreißig Minuten schmoren, bis die Gemüse weich und glasig sind. Dabei soll nichts rösten, sondern nur Stärke in Zucker umgewandelt werden. Das nennt der Italiener soffritto und das es das Herz eines jeden nord-italienischen Schmorgerichts. 

Soffritto aus der Pfanne nehmen. Olivenöl und etwas Butter hinzufügen und das Fleisch anbraten, dabei ruhig schon pfeffern und salzen.

Ist das Fleisch gut angebraten, fügen wir den soffritti hinzu, löschen mit Rotwein - oder Weißwein, je nach Lust und Vorratslage ab - geben die Kräuter hinzu und lassen alles etwas einkochen.

Mit etwas Brühe aufgießen. Man kann auch noch ein Stück Entenhaut für den Geschmack dazugeben. Sanft schmoren lassen, wenn nötig Flüssigkeit nachgießen.

Das Geheimnis ist nun, den richtigen Zeitpunkt zu treffen, an dem das Fleisch zart ist und noch nicht trocken oder gar leberig. Kurz vor Garende gebe ich noch das klein gehackte Selleriegrün dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Prise Zucker kann auch nie schaden.

Für die Pasta nehme ich:

• 200 g Mehl
• 100 semola di grano duro
• 2 Volleier
• 2 Eigelbe
• 1 EL Olivenöl
• Prise Salz

Verkneten, eine halbe Stunde ruhen lassen und dann zu langen Bahnen ausrollen. Ich möchte dickere Nudeln, also habe ich bei meiner Pastamaschine bei Stuf 5 von 9 Schluss gemacht. 

Bahnen bemehlen, aufrollen und in Streifen schneiden.

Entrollen und irgendwo zwischenlagern. Schranktüren sind echt praktisch.

Pasta in Salzwasser kochen. Geht bei frischer Ware sehr schnell. 

Sind die Nudeln al dente, werden sie sofort tropfnass unter das Ragù gehoben, bei dem wir vorher Kräuter und Entenhaut entfernt haben. Vielleicht noch eine Kelle Kochwasser dazu und gut durchmischen.

Servieren, Parmesan darauf und genießen. Auch ohne Zimt und Nelke ein weihnachtlich anmutender Genuss. Sehr lecker.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Linguine mit Tomaten und Rucola