Lemon Chicken Guangdong-Style

Huhn mit Zitrone - da denkt man vermutlich zunächst ans Mittelmeer. Das passt nach Griechenland oder Italien. An China würde man vermutlich nicht zuerst denken. Zumindest nicht hierzulande, denn Lemon Chicken, genau wie General Tso's Chicken, findet man auf den Speisekarten chinesischer Restaurants in Deutschland eher weniger. Warum das so ist, weiß ich nicht, könnte aber Stoff für eine soziologische Forschungsarbeit bieten. Gerade im englischsprachigen Teil der Welt, besonders aber in den USA, gehört Lemon Chicken zu den beliebtesten Klassikern aus dem Reich der Mitte überhaupt. Dadurch ist es aber auch in den Verdacht geraten, eben "nur" ein Restaurantgericht und nicht wirklich authentisch chinesisch zu sein. 

Das kann man so nicht stehen lassen, denn das Gericht tauchte zunächst in Hongkong auf und ist in China seitdem besonders in Guangdong (Kanton) beliebt geworden. Ja, es weist deutliche westliche Einflüsse auf und ja, es ist nicht 2.000 Jahre alt, aber chinesisch ist es, das ist sicher.

Sieht doch schon sehr nach Restaurant-Style aus, oder? Das Rezept habe ich übrigens von einem meiner liebsten YouTube-Channels, Chinese Cooking Demystified. Die haben es in Sachen authentischer Küche echt drauf. Schaut da mal vorbei.

Man darf nicht vergessen, dass man in China nie nur ein Gericht auf den Tisch bringt, sondern immer mehrere Sachen, von denen man sich in beliebiger Reihenfolge bedient. Deshalb ist auch immer schwer zu sagen, für wie viele Personen so etwas reicht. Das hängt natürlich von der Anzahl und Gestaltung der anderen Gerichte ab. Mit einem Gemüsegericht dazu reicht die hier gezeigte Menge für vier Portionen. Allein, ohne alles andere für zwei. Sage ich mal so. Es gilt, wie bei allen chinesischen Dingen: lieber zu viel als zu wenig, denn nichts ist für den Gastgeber peinlicher, als wenn alles aufgegessen wird, weil das bedeuten könnte, dass der Gast noch nicht ganz satt ist und man ihm zu wenig gereicht hat.

• Hänchenbrustfilets (so etwa je 250 bis 300 g)

Marinade:

• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1/2 weißer Pfeffer

Für die Knusperhülle:

• 2 Eier (L) oder 3 (M)
• reichlich Speisestärke
• Salz

Für die Sauce:

• 100 ml Hühnerbrühe
• 4 EL Zucker
• 1/2 - 1 TL Salz (je nach Salzgehalt der Brühe)
• 1/2 TL Custard Powder (ersatzweise etwas guten Vanillezucker)
• 2 Zitronen
• 1  daumengroßes Stück Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2 TL Speisestärke
• 1 TL Öl

Außerdem:

• Öl zum Ausbacken

Das Huhn wird nun nach "Butterfly-Art" aufgeschnitten.

Normalerweise mariniert man in China kleine, hauchdünne Fleischstücke. Damit hier in kurzer Zeit überhaupt etwas einziehen kann, machen wir auf der aufgeklappten Seite des Butterfly-Huhns nun flache kreuzweise Einschnitte.
 

Mit den Marinadezutaten verrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. 

Eier aufschlagen und dann Stück für Stück soviel Stärke unterrühren, bis ein Teig entsteht, der in etwa so wir für Pfannkuchen ist. Ich scheue mich auch hier eine genaue Angabe zu machen. Chinese Cooking Demystified hat für ein groß aussehendes Ei sechs Löffel Stärke genommen. Ich habe letztlich drei eher kleiner "M" Eier verwendet und grob 10 bis 12 Löffel genommen. Eine Prise Salz kann auch nicht schaden. Ich würde sagen, tastet euch ran und hört auf Stärke hinzuzufügen, wenn ein leicht zäher aber noch gut flüssiger Teig entstanden ist. 

Diesen Teig vermischen wir nun mit dem Huhn.

Dann geben wir das Huhn tropfnass in eine Schüssel mit noch mehr Stärke und wenden das Stück, bis es gut ummantelt ist. Davon gibt es kein Foto. Das habe ich glatt vergessen, weil ich zunächst damit beschäftigt war, die Eier-Stärke-Pampe von meinen Fingern loszuwerden.  

Huhn in Öl knusprig ausbacken. Wie lange? Das hängt von der Dicke des Fleisches und der Temperatur des Öls ab. Das messe ich nie, sondern fange an, wenn an einem Holzstäbchen, das ich ins Fett halte, Blasen emporsteigen.

Beginnt das Huhn rundum leicht Farbe anzunehmen, nehme ich aus dem  Öl, lasse es fünf Minuten abtropfen, gebe es erneut hinein und backe es goldgelb aus. Wie bei Schnitzel denke ich mir immer, wenn es außen gut aussieht, ist es auch innen gut. Wir haben es ja auch von der Dicke her halbiert, also sollte das keine Ewigkeit brauchen. Notfalls schneidet man es zum Test an und gibt es zurück ins Fett, wenn es noch nicht durch ist.

Fleisch nach dem Frittieren auf einem Rost gut abtropfen lassen.

Für die Sauce brauchen wir die Zesten einer Zitrone (unbehandelt versteht sich ja wohl von selbst, oder?) und den Saft von zwei der sauren Früchtchen. Hier zeigt sich - neben dem Custard Powder - ein weiterer westlicher Einfluss. Zesten werden in China eher selten verwendet, allerhöchstens getrocknete oder fermentierte Schalenstücke.

Nebenbei vermischen wir die Hühnerbrühe mit Salz, Zucker und dem Custard Powder.

Den Teelöffel Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Knoblauch und Ingwer - sollten eigentlich noch angequetscht werden - dreißig Sekunden lang braten, bis es duftet.

Mit Reiswein ablöschen, dann die gewürzte Brühe angießen. Eine Minute köcheln lassen. Ingwer und Knoblauch entferne. Nun Zitronensaft und die Zesten hinzufügen. Die zwei Teelöffel Speisetärke in zwei Esslöffeln kaltem Wasser auflösen, angießen, aufkochen lassen und nach etwa fünfzehn Sekunden vom Feuer nehmen. Unsere Sauce ist fertig. 

Huhn in mundgerechte Stücke schneiden.

Das ist durch die Marinade auch so schon das knusprigste, leckerste, zarteste und saftigste Hühnerschnitzel, das ihr jemals hattet.

Stücke auf einer Platte arrangieren, Sauce darübergeben und für das Bild mit nutzloser Deko belegen. Schnell servieren.

Knuspriges Schnitzel mit Sauce darüber klingt seltsam, ist in der kantonesischen Küche aber nicht selten. Und tatsächlich, wenn man das nach dem Anrichten nicht stundenlang stehenlässt, bleibt der Crunch tatsächlich erhalten. Soll ich etwas verraten? Das probiere ich noch mal mit Entenbrust und Orange.

____

Flashback:   

Heute vor einem Jahr: Linguine mit Weintrauben, Balsamico und Speck (uva, aceto balsamico e pancetta)