Nam Jim Gai - Thai Sweet Chili Sauce

Heute mal als Lebenszeichen eine nette Bimmelbommelei, die man nicht nur im Sommer zum Grillen, sondern eigentlich das ganze Jahr über brauchen kann, wenn man ostasiatische, insbesondere thailändische Gerichte mag. Wer das tut, kennt vermutlich diese süß-saure, leicht scharfe, sirupartige Sauce, die man mittlerweile auch in gut bestückten Supermärkten als Sweet Chili Sauce bekommt. In Thailand heißt die Nam Jim Gai und auf den Flaschen ist meist ein Brathuhn abgebildet: Das macht auch Sinn, denn nam jim ist thailändisch für "Dip-Sauce" und gai bedeutet Huhn. Wir haben hier also den perfekten Dip oder auch Marinade für Geflügel. Die süße Chilisauce wird aber auch gerne zu Frühlingsrollen oder anderem Frittiertem Fingerfood gereicht. 

Gute Saucen enthalten nur Chili, Knoblauch, Essig, Zucker, Salz und irgendein Verdickungsmittel. Mehr mache ich auch nicht in meine Sauce rein, rein. Da ich bei der Herstellung aber nicht aus betriebswirtschaftlichen Gründen auf den Pfennig achten muss, kann ich ruhig in die vollen gehen und für trotzdem vergleichsweise schmales Geld ein Mehr an Geschmack erzeugen. 

Ich habe das schon mal bei mexikanischen Gerichten erwähnt, die Wahl der richtigen Chili kann einen erwachsenen Menschen in den Wahnsinn treiben, denn die Vielfalt ist überwältigend und meist bekommt man die Sorte, die man nun gerade braucht, nicht auf die Schnelle. So auch hier. In Thailand nimmt man  für den Geschmack und die Farbe Prik Chi Fah. Das sind mildere rote Chilis Bekomme ich hier nicht, also nehme ich eine andere milde Chilisorte oder pikante rote Peperoni. Für die Schärfe sorgen dann die kleineren Thai-Chili, die hier eigentlich problemlos erhältlich sind. Das wir die Früchte mit Kernen verarbeiten, müssen wir ohnehin keine Angst vor zu wenig Schärfe haben. 

• 1 Handvoll milde rote Chili oder Peperoni
• 1 - 2 scharfe rote Thaichili
• 4 - 8 Knoblauchzehen (je nach Größe)
• 80 ml Wasser
• 250 ml heller Essig
• 350 g Zucker
• 1 TL Salz 
• 1 TL Stärke

Die festen Bestandteile werden püriert, damit das schneller geht, habe ich sie schon mal grob gehackt.

Man kann sie und, wie hier, mit Wasser und Essig in einen Topf geben und mit dem Pürierstab nicht zu fein zerkleinern. Wenn man Chili und Knoblauch erst grob püriert und dann erst den Essig hinzufügt, bleibt die Sauce durchsichtiger. Geschmacklich macht das keinen Unterschied.

Die pürierte Mischung erhitzen. Fenster öffnen, denn das kann jetzt intensiv werden und durchaus die Atemwege reizen.

Zucker und Salz hinzufügen und ein paar Minuten leicht köcheln lassen, damit Knoblauch und Chilis nicht mehr roh sind. Auch der Zucker sollte sich nun aufgelöst haben. Abschmecken. Ist die Sauce zu scharf, hilft ein Schuss Wasser.

Wir lassen das Ganze nun entweder sirupartig einkochen oder binden den Dip mit etwas Stärke ab. Hier empfehle ich Tapiokastärke. Die gibt es in asiatischen Märkten. Ihr Vorteil ist, dass sie beim Kochen klar wird und nicht wie Kartoffel- oder Maisstärke milchig bleibt. So erhalten wir eine wunderbare, knallrote Sauce.

Nicht zu viel Stärke, denn unsere nam jim zieht nach dem Abkühlen ohnehin noch etwas an.

Abgefüllt in Flaschen hält das Zeug im Kühlschrank fast ewig. Alles andere wäre bei so viel Zucker und Essig auch ein Wunder.

Habe ich heute gleich mal mit gegrillten Chicken Wings probiert (mariniert mit Shaoxing Reiswein, heller Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, Salz und weißem Pfeffer). Perfekt - der Geschmack der Sauce, die man kennt, aber frischer, intensiver und leckerer. Und trotz all der Kerne nicht zu scharf. Wieder etwas, das schnell zu machen ist, besser schmeckt als gekauft und somit hier nicht mehr in gekaufter Form zu finden sein wird.

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Ravioli mit Carbonarafüllung